Мандариновые макаронс для Маши)
Давно хотела сделать такие контрастно-цветные макаронс и вот, благодаря Машиному http://orange-dahlia.livejournal.com/144182.html они-таки состоялись!-)
Про мою безграничную любофф к макарунам я рассказывала уже не раз, как и про все "тяготы", связанные с процессом их приготовления)..Что удивительно-каждый раз эти привередливые вкусняшки получаются по-разному, поэтому-каждый раз я для себя открываю их по-новому, учусь на своих ошибках и извлекаю какие-то новые выводы-нюансы)..
В этот раз крышечки я пекла на новом силиконовом коврике, вот таком:
..и, к моему удивлению, крышечки, испеченные на нем вышли гораздо более ровные и равномерно-пропеченные, чем те, которые пекла на своем обычном силиконовом коврике, вот этом:
Также я, наконец-то купила себе кофемолку, с помощью которой я теперь делаю миндальную муку и она действительно получается лучше, чем через механическую орехо-терку.
Еще одно наблюдение: миндальную муку лучше делать из миндальных лепестков, чем из цельного миндаля. Лепестки-лучше просушенные и быстрее перемалываются в кофемолке еще до того, как нагреются лезвия.
Итак, рецепт:
Миндальные крышечки:
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
55 гр состаренного белка
150 гр сахара
45 гр воды
55 гр белка
фиолетовый краситель
Миндальную муку и сахарную пудру смешать вместе, измельчить в кофемолке и просеять.Переложить смесь на противень, застеленный силиконовым ковриком и поставить подсушиться в разогретую духовку на 5 минут, после чего снова просеять в глубокую миску.
В миндальную смесь добавить первые 55гр.белков, хорошенько вымешать силиконовой лопаточкой.
Сахар залить водой, довести до кипения и снять когда температура сиропа достигнет 118С-минут 5-7 активного кипения-до светло-золотистого цвета.
Вторую часть белков хорошо взбить миксером и когда сироп достигнет нужной температуры-влить постепенно в белки. Масса при этом должна увеличиться вдвое. Разделить смесь на 2 части и в одну из них-добавить фиолетовый краситель.
Аккуратно подмешиваем белки к миндальной массе. Далее через кулинарный мешок выложить макаронс на противень и оставить подсыхать на 40-60 минут.
В этот раз я пекла свои крышечки при 145С на протяжении 17мин 10-й и 12-й минуте. Готовым макарунам дать чуть подостыть на коврике, тогда они легче отходят.
Мандариновый курд:
1 ст сахарного песка
цедра 5 мандаринок
4 желтка от крупных яиц
1ст мандаринового сока
300гр размягченного сливочного масла
В жаропрочной мисочке смешать сахар и цедру, потом добавить желтки и сок. Поставить миску на водяную баню и варить на слабом огне при постоянном помешивании до тех пор, пока крем не достигнет 80 С и приобретет плотную консистенцию(варить нужно примерно 10-12минут). Cнять крем с огня и дать ему немного остыть. После этого-при помощи блендера нужно взбить его на высокой скорости, постепенно добавляя кусочки масла. Взбивать нужно 5-6 минут пока крем не станет легким и воздушным по консистенции.
Склеить половинки макарун мандариновым кремом и убрать в холодильник на 3-4 часа.
Про мою безграничную любофф к макарунам я рассказывала уже не раз, как и про все "тяготы", связанные с процессом их приготовления)..Что удивительно-каждый раз эти привередливые вкусняшки получаются по-разному, поэтому-каждый раз я для себя открываю их по-новому, учусь на своих ошибках и извлекаю какие-то новые выводы-нюансы)..
В этот раз крышечки я пекла на новом силиконовом коврике, вот таком:
..и, к моему удивлению, крышечки, испеченные на нем вышли гораздо более ровные и равномерно-пропеченные, чем те, которые пекла на своем обычном силиконовом коврике, вот этом:
Также я, наконец-то купила себе кофемолку, с помощью которой я теперь делаю миндальную муку и она действительно получается лучше, чем через механическую орехо-терку.
Еще одно наблюдение: миндальную муку лучше делать из миндальных лепестков, чем из цельного миндаля. Лепестки-лучше просушенные и быстрее перемалываются в кофемолке еще до того, как нагреются лезвия.
Итак, рецепт:
Миндальные крышечки:
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
55 гр состаренного белка
150 гр сахара
45 гр воды
55 гр белка
фиолетовый краситель
Миндальную муку и сахарную пудру смешать вместе, измельчить в кофемолке и просеять.Переложить смесь на противень, застеленный силиконовым ковриком и поставить подсушиться в разогретую духовку на 5 минут, после чего снова просеять в глубокую миску.
В миндальную смесь добавить первые 55гр.белков, хорошенько вымешать силиконовой лопаточкой.
Сахар залить водой, довести до кипения и снять когда температура сиропа достигнет 118С-минут 5-7 активного кипения-до светло-золотистого цвета.
Вторую часть белков хорошо взбить миксером и когда сироп достигнет нужной температуры-влить постепенно в белки. Масса при этом должна увеличиться вдвое. Разделить смесь на 2 части и в одну из них-добавить фиолетовый краситель.
Аккуратно подмешиваем белки к миндальной массе. Далее через кулинарный мешок выложить макаронс на противень и оставить подсыхать на 40-60 минут.
В этот раз я пекла свои крышечки при 145С на протяжении 17мин 10-й и 12-й минуте. Готовым макарунам дать чуть подостыть на коврике, тогда они легче отходят.
Мандариновый курд:
1 ст сахарного песка
цедра 5 мандаринок
4 желтка от крупных яиц
1ст мандаринового сока
300гр размягченного сливочного масла
В жаропрочной мисочке смешать сахар и цедру, потом добавить желтки и сок. Поставить миску на водяную баню и варить на слабом огне при постоянном помешивании до тех пор, пока крем не достигнет 80 С и приобретет плотную консистенцию(варить нужно примерно 10-12минут). Cнять крем с огня и дать ему немного остыть. После этого-при помощи блендера нужно взбить его на высокой скорости, постепенно добавляя кусочки масла. Взбивать нужно 5-6 минут пока крем не станет легким и воздушным по консистенции.
Склеить половинки макарун мандариновым кремом и убрать в холодильник на 3-4 часа.