Про колбасу
Деревенская жизнь провоцирует. Хочется чего-нибудь этакого сделать, на что в городе не хватало энтузиазма.
В этом году я самоспровоцировалась на вишневую наливочку (от 6 литров, готовых к употреблению в начале августа на сегодня осталось едва ли пол. Вкусная невозможно, летом пахнет! Надо будет повторить, с учетом основной ошибки. Литров 15 хотя бы...
Теперь вот, колбасное производство. Наваяла пять метров трех видов.
Коротенько про процесс, для тех, кому интересно. Самое трудоемкое - добыть кишки. Спасибо интернет-торговле, теперь у меня их есть и много, могу поделиться, если найдутся еще энтузиасты. Еще необходима нитритная соль, это не ругательное, а наоборот полезное, если иметь в виду колбасу без термической обработки. У меня как раз была задумана сыровяленая, чтобы к НГ поспела.
Мясорубку еще неплохо бы иметь, или найти кого-нибудь, кто добровольно согласиться отдать. Мерси, кстати.
Дальше все достаточно просто. Но не быстро.
Купить мяса, специй и чеснока.
У меня сегодня ушло 1.7 кило говядины (ягодичная мышца) и 1.8 свиной шеи. И еще немножко грудинки, грамм 300 может быть.
Говядина предназначалась для сыровяления, ее мелко порезала, засыпала нитритной солью (2% от веса мяса), поставила в холодильник часа на три.
Взялась за свинину. Из нее предполагались колбаски для гриля и для пароварки.
Смело прокрутила в мясорубке, с чесноком (полторы головки ушло, и, я думаю, можно было еще). Потом соль (обычная, у меня - адыгейская хорошо пошла), специи, и месить. С добавлением воды. Лучше теплой. Воды ушло литра полтора, можно было больше. Фарш должен быть пластичным. Чем меньше воды, тем больше пустот и пузырей будет в будущей колбасе. Они все равно будут, но хочется, все таки, чтоб это была именно колбаса, а не набор тефтелек.
Да, прежде чем начинать возиться с мясом, кишки надо сполоснуть от соли, в которой они хранятся, и положить в воду. Как раз к моменту набивания они полчаса-час полежат в воде и будут как нам надо.
Насадка к мясорубке в виде обрезанного, если не сказать усеченного конуса есть? Хорошо. Можно ее вкрутить в мясорубку (решетку и нож не ставим!), а можно и не вкручивать. Я даже думаю, что если производитель работает в одно лицо, то лучше не вкручивать. На этот конус надеваем край кишки и, возвратно поступательными движениями, натягиваем ее всю. Да! Размер имеет значение. У меня получились отрезки где-то по полтора метра, после набивания выходит около метра Изделия. Больше, мне кажется, не надо, потому что она сохнет. Ну и, собственно, момент истины настал. Завязываем хвост кишки красивым узелочком (эстетически-продвинутые могут использовать шпагат). Далее - либо мясорубкой, либо собственными пальцами запихиваем фарш в оболочку. Важно пожамкивать формирующееся изделие (без фанатизма!) с целью равномерного распределения содержимого. Если есть подмастерье - пусть он гонит фарш в конус, а Мастер формирует изделие. Набили сантиметров 30? Стоп, норма, надо вытянуть немного кишки, обрезать ножницами, завязать узелком (или эстетическим шпагатом) и поздравить себя с почином.
Повторять, пока не кончится фарш.
Вкусно неимоверно. Я магазинных-то колбас уже даавно не ем, исключая ситуации угрозы голодной смерти, а тут - оторваться не-воз-мож-но. Рекомендую, в общем. Или заскакивайте, угощу.
В этом году я самоспровоцировалась на вишневую наливочку (от 6 литров, готовых к употреблению в начале августа на сегодня осталось едва ли пол. Вкусная невозможно, летом пахнет! Надо будет повторить, с учетом основной ошибки. Литров 15 хотя бы...
Теперь вот, колбасное производство. Наваяла пять метров трех видов.
Коротенько про процесс, для тех, кому интересно. Самое трудоемкое - добыть кишки. Спасибо интернет-торговле, теперь у меня их есть и много, могу поделиться, если найдутся еще энтузиасты. Еще необходима нитритная соль, это не ругательное, а наоборот полезное, если иметь в виду колбасу без термической обработки. У меня как раз была задумана сыровяленая, чтобы к НГ поспела.
Мясорубку еще неплохо бы иметь, или найти кого-нибудь, кто добровольно согласиться отдать. Мерси, кстати.
Дальше все достаточно просто. Но не быстро.
Купить мяса, специй и чеснока.
У меня сегодня ушло 1.7 кило говядины (ягодичная мышца) и 1.8 свиной шеи. И еще немножко грудинки, грамм 300 может быть.
Говядина предназначалась для сыровяления, ее мелко порезала, засыпала нитритной солью (2% от веса мяса), поставила в холодильник часа на три.
Взялась за свинину. Из нее предполагались колбаски для гриля и для пароварки.
Смело прокрутила в мясорубке, с чесноком (полторы головки ушло, и, я думаю, можно было еще). Потом соль (обычная, у меня - адыгейская хорошо пошла), специи, и месить. С добавлением воды. Лучше теплой. Воды ушло литра полтора, можно было больше. Фарш должен быть пластичным. Чем меньше воды, тем больше пустот и пузырей будет в будущей колбасе. Они все равно будут, но хочется, все таки, чтоб это была именно колбаса, а не набор тефтелек.
Да, прежде чем начинать возиться с мясом, кишки надо сполоснуть от соли, в которой они хранятся, и положить в воду. Как раз к моменту набивания они полчаса-час полежат в воде и будут как нам надо.
Насадка к мясорубке в виде обрезанного, если не сказать усеченного конуса есть? Хорошо. Можно ее вкрутить в мясорубку (решетку и нож не ставим!), а можно и не вкручивать. Я даже думаю, что если производитель работает в одно лицо, то лучше не вкручивать. На этот конус надеваем край кишки и, возвратно поступательными движениями, натягиваем ее всю. Да! Размер имеет значение. У меня получились отрезки где-то по полтора метра, после набивания выходит около метра Изделия. Больше, мне кажется, не надо, потому что она сохнет. Ну и, собственно, момент истины настал. Завязываем хвост кишки красивым узелочком (эстетически-продвинутые могут использовать шпагат). Далее - либо мясорубкой, либо собственными пальцами запихиваем фарш в оболочку. Важно пожамкивать формирующееся изделие (без фанатизма!) с целью равномерного распределения содержимого. Если есть подмастерье - пусть он гонит фарш в конус, а Мастер формирует изделие. Набили сантиметров 30? Стоп, норма, надо вытянуть немного кишки, обрезать ножницами, завязать узелком (или эстетическим шпагатом) и поздравить себя с почином.
Повторять, пока не кончится фарш.
Вкусно неимоверно. Я магазинных-то колбас уже даавно не ем, исключая ситуации угрозы голодной смерти, а тут - оторваться не-воз-мож-но. Рекомендую, в общем. Или заскакивайте, угощу.