Вечірній чай по першому розряду.
Цитую за "Елена Молоховец Подарок молодым хозяйкам. 1861"Вечерний чай
Иногда знакомые собираются для дружеской беседы, которая не продолжается далеко за полночь. В таком случае поздний вечерний чай, разливаемый хозяйкой дома может заменить и ужин.
Этот чай сервируется следующим образом. Расставляется длинный обеденный стол, покрытый чистой скатертью. С одного края стала ставится маленький столик с самоваром. Посередине стала ставят высокую вазу с фруктами, как-то: яблоками, грушами, апельсинами, мандаринами и виноградом.
По обеим сторонам вазы вдоль стола ставятся продолговатые сухарницы, покрытые салфеточкой с печеньем к чаю, как-то: булки и бабы, белые, шафранные, хлебные или миндальные печенья, купленные или домашние. Подле них - хрустальные тарелочки к нарезанным лимоном, а также графинчики с красным вином, вишневым сиропом; щербет, сливки и сахар. Затем ставят по обеим сторонам небольшие, но также довольно высокие хрустальные вазы с вареньем, которое кладут в чай или кушают отдельно, для чего и ставят по обеим сторонам этих ваз, поперек стола, хрустальные блюдечки и чайные ложечки.
Вместо одной вазы с вареньем можно поставить рядом две вазы одну с вареньем, другую - с резаными апельсинами. Эти вазы должны быть поставлены симметрично по обеим сторонам стала.
Вдоль стола, подле ваз с вареньем и апельсинами, ставят сливочное масло в хрустальных масляничках, а по бокам их - хрустящие булочки или тоже масля-нички с другого рода маслом, приготовленным, как сказано будет ниже. Подле масла, вдоль стола, -круглые лотки, покрытые салфеточками с хлебом, который, нарезав тонкими ломтиками, острым ножом, укладывать в кружок, длинной стороной - от края к середине, так, чтобы один ломтик прикрывал край другого; первый ряд с краю - из черного хлеба, второй ряд - поменьше, из французской булки, третий ряд - еще поменьше, нз ржаного пеклеванника, шведского или парового хлеба, четвертый круг -еще поменьше, из булки, в середину же, стоймя, круг ломтиков из ситного хлеба.
Вокруг лотка с хлебом уставить полумесяцем небольшие тарелочки с тоненькими ломтиками телятины, ветчины, говядины, рябчиков, индейки или курицы, языка, зайца, швейцарского, русского или домашнего сыра, натертого зеленого сыра и пр. Устанавливается все это в симметричном порядке. Так, напр.: по самой середине - сыр, так как он светлее других ломтиков, с одной стороны - ветчину, с другой - язык, затем с одной стороны - телятину, с другой индейку или рябчики и т.д. или первую тарелочку с говядиной, вторую - с сыром, третью - с ветчиной, четвертую - телятиной и т.д.
Язык должен быть свежий. Если же он соленый, то надо вскипятить его в воде, тотчас ее слить, налить свежего кипятку, опять вскипятить раза два, можно опять слить и налить свежего кипятку и тогда уже сварить до готовности, но не хорошо, если он совсем уже окажется без соли.
Говядина лучше всего маринованная.
Масло, подаваемое к чаю:
- Сливочное масло,
- Пармезанное масло.
- Лимонное масло. Взбить с грецкими орехами или фисташками масло из одной бутылки густых сливок. Перемыть его хорошенько, положить в него цедру с одного лимона.
- Сливочное масло с миндалем, грецкими орехами или фисташками.
- Масло с натертой разварной или жареной говядиной.
- Масло с зеленым натеретым сыром.
- Масло с натертой солониной.
- Масло из рябчиков.
- Масло с натертой изжаренной печенкой.
Сыр из дичи.
Сыры из творога и сметаны.
Сидр лимонный к чаю - для любящих пить чай вприкуску.
Сидр из апельсинов.
Щербет лимонный.
Щербет миндальный.
Щербет малиновый.
Щербет из скорлупы миндальных орехов.
Сиропы к чаю.
Ликер для пунша.
Пунш фрейлинский.
Пунш дамский.
Глинтвейн.
Щось мені здається що такий чай може цілком замінити вечерю....
А як серйозно - от це пласти для реконструкції.....