Щи с кислой капустой: особый рецепт моей тётушки
Этому способу варки щей с кислой капустой меня научила моя тётушка Надя. Как человек сугубо деревенский, квашеную капусту она очень уважала и применяла везде, где только можно: пекла пироги, тушила с мясом и другими овощами, делала капустники с крупой. Но фирменным её блюдом были, конечно же, щи. С тех пор их я готовлю только так.
Берём 500-700 грамм говядины на косточке. Лучше рёбрышки, тонкий край или бульонку. Тётя готовила только на говядине, так как считала, что свинина, а уж, тем более, курица портят вкус. Если нельзя было купить нужное мясо (в СССР с этим было туговато), она где-то умудрялась доставать говяжьи хвосты.
Мясо делится на порционные куски (с косточкой или без). Обжаривается на сковородке на масле (лучше топлёное) до приятной, не жёсткой корочки. Заливается холодной (это важно!) водой и ставится на плиту часа на полтора.
Ближе к моменту готовности мяса начинаем подготавливать капусту. Сливаем с неё рассол (не выливаем!). Если она очень резкая по вкусу - можно слегка промыть, но я этого никогда не делаю. Сначала на сковороде слегка припускаем мелконарезанный репчатый лук, потом добавляем к нему капусту и тоже немного обжариваем.
Здесь есть один момент. Капусту, как правило, квасят с морковью. Поэтому отдельно морковь не добавляем. Но, бывают случаи квашения и без моркови. Тогда сначала надо пассеровать в таком порядке: морковь, потом добавить лук, потом капусту.
Далее добавляем в сковороду немного бульона, закрываем крышкой и томим овощи минут 10-15, в зависимости от жёсткости капусты.
Перед закладкой заправки в бульон мясо оттуда обязательно вынимаем, так как в дальнейшем оно подпортит вкус щей. Его потом можно положить отдельно в порцию. После того, как бульон с овощами закипит и проварится несколько минут, добавляем нарезанный кубиками картофель, несколько горошин чёрного перца, кусочек лаврового листа.
За 5-7 минут до готовности обжариваем на свиных шкварках мелко нарезанный чеснок и кладём это всё в наши щи. Чтобы усилить кисловатый вкус, можно добавить капустный рассол, если надо - досолить.
Далее наступает момент сакральной процедуры. Как говорила тётя Надя: «До вкуса держим!» Емкость со щами либо укутываем толстым полотенцем, либо ставим в разогретую до приятной горячести духовку (если посуда позволяет). Так щи томятся часа два.
Тётушка эту процедуру осуществляла в настоящей русской печке, отчего щи были совершенно изумительными. Современные плиты, конечно, не то, но эффект тоже неплохой.
Всем приятного аппетита!
