Вишневый лосось
В Приморском крае много красной рыбы, но я всегда жду прихода к нашим берегам симы. Она у нас появляется в июле и к середине августа вы симу на рыбных рынках уже не найдете. Нет, мороженая или копченая может и попадется, но мы покупаем только парную рыбу.
Сима - рыба уникальная во всех смыслах. Ведь она является единственным теплолюбивым представителем семейства лососевых, способным чувствовать себя комфортно не только в северных, но и в южных водах. С японского языка слово «сима» переводится как «вишнёвый лосось». А все потому что в брачный период на теле этой рыбы появляются красные или малиновые полосы.
Сима относится к семейству лососевых, роду тихоокеанских лососей. Взрослая рыба достигает размера более семидесяти сантиметров и веса около десяти килограмм. С первого взгляда эту рыбу можно спутать с кижучем или чавычей, но тело симы и её плавники с хвостом покрыты более крупными тёмными пятнами. Особенно красива сима в брачный период, когда её тело становится из серебристого оливковым, а поперёк него появляются яркие полосы. Слева - рыба, идущая на нерест, справа - та, что нагуливает жир в Японском море.
Калорийность симы невелика - всего 208 килокалорий на 100 грамм продукта, зато в ней содержится много жиров и белков, благодаря которым рыба приобретает неповторимый вкус. Среди полезных свойств этой рыбы отмечу: наличие кислот Омега-3 и Омега-6, которые не позволяют развиться атеросклерозу; аминокислоты, защищающие организм от онкологии и сахарного диабета; редкий витамин селен, регулярное употребление которого способно отсрочить старость и подарить несколько лишних лет жизни.
На нашем рыбном рынке парная сима стоит 690 руб\кг неразделанная и 750 руб\кг разделанная. Я купила неразделанную, а в ней оказалась икра, примерно 200 гр. Да, пришлось повозиться с икрой, вытаскивая ее из ястыков, но оно того стоило. Икра этой рыбы считается настоящим деликатесом. Цена за килограмм икры симы колеблется в пределах 5000 рублей за килограмм.
Симу легко засаливать. Быстрый рецепт: разрезать на кусочки не толще одного сантиметра, пересыпать смесью соли и сахара в пропорции 1:1, и поставить в холодильник на 12 часов. Долгий рецепт: симу разрезать по хребту до кожи - «распластать». Посыпать смесью соли и сахара и завернуть в пергамент, или холщевую тряпицу. Поставить в холодильник и каждый день переворачивать чтобы верх становился низом, воду, которую вытягивает соль, сливать. Через три - четыре дня рыба будет готова, она получается более тверденькой, чем в первом рецепте. Я помимо соли кладу много травок: базилик, эстрагон.
Наша сима - родственник архангельской сёмги, живут в разных углах России, а похожи. Именно переселенцы из Архангельской области, прибывшие в Приморье по царскому Указу, научили всех солить симу. Но добавлять сахар - это уже чисто дальневосточный рецепт. Возможно, что перенят у китайцев, ведь они во все блюда сахар добавляют. В ГОСТы СССР попал архангельский рецепт.
ГОСТ 13686-68
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КЕТА СЕМУЖНОГО ПОСОЛА
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2007
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
.......
1.2. Сырье и материалы, используемые при изготовлении кеты семужного посола, должны соответствовать следующим требованиям:
кета охлажденная по ГОСТ 814;
кета-сырец по нормативно-технической документации;
соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830**.
Сырье и соль, применяемые при посоле, должны быть не ниже первого сорта по качеству.
...........................................................
Как видим сахара нет. И ГОСТ написан для сЁмужного посола, а у нас сИмужный. Мы тут многие законы не соблюдаем, а уж от ГОСТа отказаться - плевое дело! ТУ же тоже можно применять, тем более вкуснее получается.
Сима
Семга
Сима - редкая рыба. Чтобы понять ее редкость, посмотрим недавние квоты для Сахалинской области на добычу рыбы, и ее фактический улов: всего в 2019 году, прогнозировалось добыть 99,5 тысячи тонн тихоокеанских лососей. Из них: 41,9 тыс. тонн горбуши, 54,9 тыс. тонн кеты, 1,8 тыс. тонн нерки (добыто 1,2 тысячи тонн) и 750 тонн кижуча (добыто 450 тонн). А симы всего 16 тонн, не тысяч, а просто тонн!
Пошла жарить симу, а в понедельник куплю для засолки. Пока еще на рынке есть сима. В азиатских странах эту рыбу называют «масу».