Бирьяни из баранины | Mutton biryani
Как-то так сложилось, что я почти всегда начинаю знакомство с новой кухней с блюд из риса и мяса. Благо, у каждого народа уж хотя бы одно национальное блюдо из риса и мяса найдется. Изо всех, что я пробовала, - плов, паэлья, ризотто, кхао пад в различных вариациях, наси горенг, чаофань, вьетнамский "ломаный рис" - самое вкусное, конечно, индийское бирьяни.
Вариаций бирьяни в Индии существует столько, что Сталик давно бы удавился, устав брызгать слюной на тех, кто невовремя закрывает крышку и нарушает очередность добавления специй. Судя по всему, канонической версии нет. В каждом штате бирьяни готовят по-своему. Я училась делать бирьяни в Коваламе, так что не считаю кощунством добавление кешью, изюма, ананасов и кокосового молока. Мой друган Радж из упоротой Харьяны ничего из этого в бирьяни не кладет. В общем, изучив огромное количество кулинарных сайтов, блогов и статей об индийской кухне, я пришла к выводу, что главное в бирьяни - это рис, мясо и набор определенных специй, остальное опционально.
Итак, рецепт. (Для себя прежде всего - чтобы сохранить где-то именно этот вариант, очень удачный, по моему мнению).
Полкило баранины, порезанной на кусочки как для плова, замариновать в йогурте, добавить туда соль и куркуму. Оставить на ночь в холодильнике. Ну или хотя бы на пару-тройку часов.
Рис басмати (примерно 400 г) промыть и замочить на полчаса в холодной воде. Очень важный момент: никакой другой рис в бирьяни использовать нельзя. Я однажды решила поэкспериментировать, и ничем хорошим это не кончилось. В общем, только басмати. Налить в кастрюльку воды (много), добавить туда сабут гарам масалу (черный перец горошком, зира, гвоздика, мускатный орех целиком, шелуха мускатного ореха, палочка корицы поломанная, черный кардамон) и соль. Как закипит, вытащить специи из кастрюли шумовкой, воду из риса слить и положить его в кипящий бульон. Варить до полуготовности.
Специи (те же, которые кидали в воду для риса, плюс острый порошок чили и чуточку куркумы) нагреть в сковородке без масла, затем добавить растительное масло и мелко нарезанный лук, обжаривать его до золотистого цвета. Имбирь и чеснок порубить в пастообразную массу и высыпать к луку и специям, жарить еще минут 10. Добавить сушеную мяту, кинзу и баранину вместе с жидкостью, в которой она мариновалась.
Нарезать мелко два помидора и два перчика чили - и туда же. Тушить под крышкой, пока баранина не станет мягкой, т.е. 30-40 минут.
Затем берем большую огнеупорную емкость, кидаем на дно кусок сливочного масла (в оригинале нужно гхи), кладем тощенький слой риса, затем баранину с масалой - тем острым соусом, в котором она готовилась, потом опять рис - и так далее. Последний слой должен быть рисовым.
Дальше половину чайной ложки шафрана нужно вмешать в стакан теплого молока и залить получившейся жидкостью рис и баранину. Готовить в духовке 10 минут на максимальной температуре. Тем временем порезать луковицу полукольцами и обжарить ее на сливочном масле до золотисто-коричневого цвета и хрустящей консистенции. Вывалить все это сверху на рис, распределить по поверхности, украсить кинзой.
Подавать бирьяни нужно непременно с райтой. Райта - это нечто среднее между холодным супом, салатом и соусом. Готовится она просто: в йогурт или кефир мелко режутся репчатый лук, помидры и огурцы. Можно добавить еще зелень, соль, перец. Холодной райтой нужно поливать горячее бирьяни, это очень, очень вкусно.
Насчет остроты. Когда в Индии заказываешь бирьяни, официант обязательно спрашивает:
- Would you like spicy?
Если ответишь утвердительно, приготовят спайси для фарангов, раза в три менее остро, чем получилось у меня сегодня. Поэтому нужно уточнять: мне так спайси, как вы готовите для себя, очень спайси, ага. Тогда посмотрят с уважением и сделают так как надо. Я слишком остро не люблю, но и спайси для фарангов мне маловато, поэтому я обычно указываю количество перчиков на порцию. Сегодня на данное количество продуктов я положила два десятисантиметровых острых перчика и чайную ложку с горкой hot chili powder - получилось именно так, как я люблю, ни больше ни меньше. Митя любит чуток поострее, а наши друзья и родственники, которые пробовали мое бирьяни, активно потели и требовали воды.
Ах, и самое главное. Из уважения к индуизму я никогда не готовлю индийские блюда с говядиной.
Вариаций бирьяни в Индии существует столько, что Сталик давно бы удавился, устав брызгать слюной на тех, кто невовремя закрывает крышку и нарушает очередность добавления специй. Судя по всему, канонической версии нет. В каждом штате бирьяни готовят по-своему. Я училась делать бирьяни в Коваламе, так что не считаю кощунством добавление кешью, изюма, ананасов и кокосового молока. Мой друган Радж из упоротой Харьяны ничего из этого в бирьяни не кладет. В общем, изучив огромное количество кулинарных сайтов, блогов и статей об индийской кухне, я пришла к выводу, что главное в бирьяни - это рис, мясо и набор определенных специй, остальное опционально.
Итак, рецепт. (Для себя прежде всего - чтобы сохранить где-то именно этот вариант, очень удачный, по моему мнению).
Полкило баранины, порезанной на кусочки как для плова, замариновать в йогурте, добавить туда соль и куркуму. Оставить на ночь в холодильнике. Ну или хотя бы на пару-тройку часов.
Рис басмати (примерно 400 г) промыть и замочить на полчаса в холодной воде. Очень важный момент: никакой другой рис в бирьяни использовать нельзя. Я однажды решила поэкспериментировать, и ничем хорошим это не кончилось. В общем, только басмати. Налить в кастрюльку воды (много), добавить туда сабут гарам масалу (черный перец горошком, зира, гвоздика, мускатный орех целиком, шелуха мускатного ореха, палочка корицы поломанная, черный кардамон) и соль. Как закипит, вытащить специи из кастрюли шумовкой, воду из риса слить и положить его в кипящий бульон. Варить до полуготовности.
Специи (те же, которые кидали в воду для риса, плюс острый порошок чили и чуточку куркумы) нагреть в сковородке без масла, затем добавить растительное масло и мелко нарезанный лук, обжаривать его до золотистого цвета. Имбирь и чеснок порубить в пастообразную массу и высыпать к луку и специям, жарить еще минут 10. Добавить сушеную мяту, кинзу и баранину вместе с жидкостью, в которой она мариновалась.
Нарезать мелко два помидора и два перчика чили - и туда же. Тушить под крышкой, пока баранина не станет мягкой, т.е. 30-40 минут.
Затем берем большую огнеупорную емкость, кидаем на дно кусок сливочного масла (в оригинале нужно гхи), кладем тощенький слой риса, затем баранину с масалой - тем острым соусом, в котором она готовилась, потом опять рис - и так далее. Последний слой должен быть рисовым.
Дальше половину чайной ложки шафрана нужно вмешать в стакан теплого молока и залить получившейся жидкостью рис и баранину. Готовить в духовке 10 минут на максимальной температуре. Тем временем порезать луковицу полукольцами и обжарить ее на сливочном масле до золотисто-коричневого цвета и хрустящей консистенции. Вывалить все это сверху на рис, распределить по поверхности, украсить кинзой.
Подавать бирьяни нужно непременно с райтой. Райта - это нечто среднее между холодным супом, салатом и соусом. Готовится она просто: в йогурт или кефир мелко режутся репчатый лук, помидры и огурцы. Можно добавить еще зелень, соль, перец. Холодной райтой нужно поливать горячее бирьяни, это очень, очень вкусно.
Насчет остроты. Когда в Индии заказываешь бирьяни, официант обязательно спрашивает:
- Would you like spicy?
Если ответишь утвердительно, приготовят спайси для фарангов, раза в три менее остро, чем получилось у меня сегодня. Поэтому нужно уточнять: мне так спайси, как вы готовите для себя, очень спайси, ага. Тогда посмотрят с уважением и сделают так как надо. Я слишком остро не люблю, но и спайси для фарангов мне маловато, поэтому я обычно указываю количество перчиков на порцию. Сегодня на данное количество продуктов я положила два десятисантиметровых острых перчика и чайную ложку с горкой hot chili powder - получилось именно так, как я люблю, ни больше ни меньше. Митя любит чуток поострее, а наши друзья и родственники, которые пробовали мое бирьяни, активно потели и требовали воды.
Ах, и самое главное. Из уважения к индуизму я никогда не готовлю индийские блюда с говядиной.