Вы спрашивали, мы отвечаем
Еще один рецепт от Ольги Деффи, это блюдо мы готовили на мастер-классе Север Италии. Мясо
Молодая говядина сувид под тунцовым соусом (Пьемонт) - Vitello tonnato moderna
Ингредиенты на 3-4 порции
Основа:
- молодая говядина (телятина) ровная, постная, без пленок - 400 г,
- ОМ - 1 ст.л.,
- тимьян 1-2 ветки,
- чеснок - 1-2 зубка.
Соус:
- тунец в собственном соку 150 г,
- желток куриного яйца (сырой, полуготовый или готовый) - 1 шт.,
- горчица 1-2 ч.л.,
- каперсы-бутоны - 1 ст.л.,
- филе анчоуса* - 4 шт.
- оливковое масло, сок тунца, сок анчоусов, маринад каперсов - по вкусу.
Для подачи: каперсы, лимон, зелень
Приготовление
1. Мясо вакуумировать с тимьяном, раздавленным чесноком и ОМ, готовить 60-90 минут (в зависимости от толщины куска) в технике сувид при Т=55С. Затем полностью охладить на ледяной бане, вынуть из пакета, промокнуть.
Как вариант. Мясо можно обжарить стейками до любимой готовности. Дать отдохнуть 10 минут, затем тонко нарезать под 45 градусов.
Или по старой традиции сначала замариновать в белом вине на сутки, а потом потомить в овощном бульоне с травами опять же при низких Т, но много мясных соков уйдет бульон.
И еще вариант - взять ростбиф, приправить, запечь при температуре 50-60С ~ 3 часа. Дать отдохнуть 20 минут.
2. Подготовленное мясо максимально тонко нарезать.
3. Очень тонко нарезать лимон - 1-1,5 мм. Разложить его дольки по тарелкам, сверху мясные слайсы, на них соус. Его должно быть достаточно, чтоб покрыть мясо полностью.
4. Отправить минимум на 15 минут, а лучше на час, в холодильник для охлаждения и пропитки. Насыщение мяса соусом - непременная технологическая операция для данного блюда.
5. Для соуса. Пробить все ингредиенты в блендере до консистенции бархатистой жидкой сметаны, выправить на соль-кислоту сообразно своему вкусу, не забывая, что мясо не приправлено.
6. Сервировать каперсами и любой любимой зеленью.
Хотите попробовать приготовить? ))))
Подписаться!