Detaly.co.il: Уникальный германо-израильский стартап возрождает пиво древних филистимлян
Ходить как египтянин? Это уже было, ответят фанаты группы The Bangles. А как насчет напиться как филистимлянин? Скоро и это удастся осуществить: новый израильский стартап собирается продавать пекарям и пивоварам уникальные дрожжи.
Компания Primer’s Heritage Yeast основана в конце 2022 года ветераном пивоварения Итаем Гутманом в сотрудничестве с Yissum, компанией по передаче технологий Еврейского университета, и Управлением древностей Израиля. Это первый в мире стартап в области археологической микробиологии, цель которого - воспроизводство древних дрожжей, найденных в пивных горшках в библейском Гате, древнем Иерусалиме и Эйн-Бесоре, древнеегипетском месте в Негеве.
Компания создана в Германии с перспективой производства в Северной Америке. Переговоры идут полным ходом. Участники - израильтяне, и штаммы дрожжей израильские. Правда, платить налоги компания будет в Германии, но, когда начнутся продажи, израильские университеты, с которыми связаны археологи, будут получать роялти.
Самым старым штаммам дрожжей 5 тысяч лет. Их извлекли из горшков, найденных в Эйн-Бесоре. Горшки, датируемые примерно 850 годом до н. э., нашли при раскопках под руководством профессора Бар-Иланского университета Арена Майера в библейском Гате - родном городе Голиафа, согласно Писанию. А горшки, найденные в кибуце Рамат-Рахель при раскопках под руководством профессора Юваля Гадота и профессора Одеда Липшица из Тель-Авивского университета, датируются примерно 500 годом до н. э.
По словам Майера, не было никаких сомнений в содержимом горшков из Эйн-Бесора, поскольку подобные сосуды для пива известны в Египте. Анализ остатков из кибуца Рамат-Рахель доказал, что в них держали медовое вино. В Гате сосуды имели фильтры в основании носиков - вероятно, для адсорбции грязи из пива.
Удивительно, но в лаборатории из пор этих древних неглазурованных керамических сосудов извлекли живые дрожжевые клетки! Как они выжили? Неужели действительно пережили тысячи лет в одиночестве в темноте, с низким метаболизмом, но не умирая? И если мы варим пиво, используя дрожжи из древнего Гата, пьем ли мы вместе с Голиафом?
«Микробиологический аспект стартапа начался с бутылки пива, года три валявшейся в Brewey, одном из двух пабов Иерусалима», - рассказывает микробиолог компании, профессор Еврейского университета Ронен Хазан. Возник вопрос: могут ли дрожжи, использованные при изготовлении пива, выжить спустя три года? «Мы были настроены скептически, - говорит Хазан. - Находясь в алкоголе, в темноте, без источника питания, они должны были умереть. Но - нет».
Тогда снова из человеческого и научного любопытства они спросили: если дрожжи могут выжить три года в закрытой среде в темноте, то как насчет 5 тысяч лет? И попросили у IAA древнюю керамику, связанную с пивом. «Мы думали, они дадут нам пинка под зад, но они пришли в восторг», - вспоминает Хазан.
В любом случае ответ: нет, дрожжевые клетки не могут пережить 5 тысяч лет в темноте. То, что сохранилось в горшках, было уже потомками оригинальных дрожжей, использовавшихся в древности. Также следует отметить, что, в отличие от пивной бутылки, эти пивные горшки не были герметично закрыты - иногда вода и питательные вещества просачивались внутрь.
По словам Хазана, клетки, извлеченные микробиологами из древней керамики, сродни инвазивным видам - как зеленые розовощекие попугаи в Израиле: «Это не те же самые ребята, сбежавшие из клетки в Пардес-Хане. Это их потомки, и теперь они повсюду». Но эти маленькие твари - настоящие штаммы из древних времен, что доказали микробиологи. Таким образом, если сделать пиво и хлеб из дрожжей Гата, используя аналогичную зерновую основу, вы получите пиво, похожее на то, что пил царь Давид, и закваску, которую, возможно, употреблял Голиаф перед битвой.
И вот глава компании Primer’s Heritage Yeast Гутман сварил пиво из неодомашненной пшеницы, а хлеб испек из дрожжей пятитысячелетней давности - он получился довольно отвратительным на вкус. Но совместными усилиями археологов, микробиологов и сотрудников ашкелонской пивоварни «Шикма Бир» удалось получить ароматное пиво, которое выпустили ограниченной серией в тысячу ящиков.
Фото: Maria Eniukhina Bar-Ilan University
Дрожжи, используемые в производстве, - производные от дрожжей далекого прошлого, а не те, которые мы знаем сегодня. Современные пивоварни, винодельни и пекарни используют один и тот же штамм дрожжей: одомашненные Saccharomyces cerevisiae. В древние времена было больше вариаций. В Гате исследователи нашли те же стандартные дрожжи, используемые и по сей день, но в древней версии. А в пиве и медовухе из Египта и Персии использовался африканский штамм Saccharomyces delphensis, который сегодня используют для приготовления пива в Эфиопии.
Гутман уже планирует добавить к разработкам своего стартапа древние сорта из Южной Европы и Африки. Он надеется начать производство летом 2023 года. Предварительные заказы уже начали поступать. «Большинство заказчиков - пекари на дому, желающие приготовить ханаанскую закваску», - уточняет Гутман.
Древние штаммы дрожжей не так эффективно размножаются, как современные, прошедшие тысячи лет одомашнивания. «Дрожжи претерпели быструю эволюцию. Из них сделали пуделей, - фыркает Гутман, объясняя, что они далеки от первоначального cerevisiae. - Нам действительно нужно вкладывать больше средств, и они изрядно подорожают. Но необходимо сделать продукт доступным».
В древних масляных лампах тоже найдены дрожжи, хотя это оказались Yarrowia lipolytica - разновидность дрожжей, растущих на оливках.
Фото: Aren Maeir
«Нельзя со стопроцентной уверенностью утверждать, что дрожжи в горшках в Гате использовали для приготовления пива, - говорит Мейр. - Они могут служить и для других целей».
Зачем кому-то платить за древние дрожжи для приготовления пива, а перспективе и хлеба? Каждый штамм имеет свой характер и создает разные ощущения. К тому же интересно, по словам Гутмана, «возвратиться к тому, что люди делали на протяжении десяти тысяч лет». Это также принесет доход университетам, чтобы финансировать дальнейшие исследования еды и питья древних предков.
Хазан отмечает еще одну особенность древнего пивоварения, которой, возможно, не стоит подражать: у них не было холодильников, поэтому они пили свой напиток теплым.
«Пиво «Шикма» было потрясающим, - резюмирует Майер. - А когда мы начнем производство, вы тоже сможете пить пиво как царь Давид и Голиаф. Теплое».
Рут Шустер, «ХаАрец», Н.Б. Фото: Richard Wiskin
Фото в тексте: Maria Eniukhina Bar-Ilan University, Aren Maeir √