Солянка номер два. Приложение мозга.
Некоторое время назад написал я про то, как варил солянку. И поинтересовался я в том посте у почтенейшей публики, а как дорогие читатели моего журнала делают это, в том смысле, как собственно они солянку варят. И столько мне разных советов надавали, что я прямо совсем растерялся. Столько разных мнений было, причем порой слишком уж противоречивых.
Кто-то говорил, что солянка не бывает с капустой, что мол с капустой это будет сразу или борщ или щи. Кто-то считал, что никакие копчености в ней не нужны. Некоторые говорили, что без почек солянка солянкой никак не сделается. Даже такие мастодонты кулинарных традиций как Максим Сырников и Андрей Бугайский выразили свое мнение в ФБ отдельными постами.
Пока читал я комментарии с советами и мнениями, лезла мне в голову от всех этих споров кулинарного толка вот какая мысль. Многих из нас раздражает, когда собеседник ставит, например, не там ударение в словах. Причем даже если он это делает правильно, но не так как мы к этому привыкли, нас это будет раздражать. Или например называть будет вещи как-то иначе, не так как мы привыкли, опять же многих это может задеть за живое. А кого из нас, особенно в детстве, не раздражало, когда в фильме, снятом по мотивам какой-нибудь книжки, авторы меняли сюжет. Даже песни в непривычном нам исполнении, хотя и любимые нами, могут вызвать у нас негативную реакцию. Ну и с едой та же история. Мы привыкли с детства к одному, а нам подсовывают другое. Правда по мере взросления, таких вывертов в знакомых блюдах, которые бы мы не подняли на смех, становится все меньше и меньше. Но уж если что нас все-таки задевает, то задевает все сильнее и сильнее, до тех пор пока мы не примем эти изменения или окончательно не отвергнем их.
Короче сообразил я, что солянка народ русскоговорящий волнует сильно, до глубины души или даже желудка с кишечником. Вот и решил я поэтому свои изыскания продолжить. Не в том смысле изыскания,что полез я в архивы в пыльных книгах копаться и дореволюционные рецепты компилировать, а в том смысле, что задумал я сварить солянку так, как раньше никогда не делал, основываясь на советах комментаторов к тому моему посту. Причем советы выбрал такие, которые не пересекались бы особенно с тем, как я привык этот столь популярный в народе супчик варить.
Вот Андрей Бугайский для выведения своего рецепта солянки собрал несколько дореволюционных рецептов, добавил несколько современных приемов и допущений и таким образом получил искомое. Я же решил копнуть мельче. Я решил взять за основу советы моих френдов, которые не поленились эти советы дать. Ведь приготовление пищи не стоит на месте, технологии меняются, появляются новые продукты. Опять же если кто-то варит суп и называет его солянкой, то скорее всего его дети тоже будут солянкой считать именно его суп, ну по крайней мере до тех пор пока не подрастут и не начнут читать Молоховец, Игнатьеву-Александрову и Максима Сырникова с Андреем Бугайским. Именно таким образом складывается национальная кухня, как мне кажется.
Так чем же собственно моя солянка номер два отличается от того, что я обычно варю. В первую очередь она отличается подходом. Обычно ведь я беру на солянку всяких колбасных обрезков по бросовой цене и варю свой супчик из того, что найду в холодильнике. В этот же раз я решил подойти к делу основательно. Тщательно обдумал ингредиенты, поехал, закупился, приволок их домой и начал варить супец по уже сложившемуся у меня в голове рецепту.
Рецепт, как я уже говорил, сложился из ваших рекомендаций. В первую очередь я решил отказаться от каких бы то ни было колбасных изделий и копченостей, просто потому что я так никогда раньше не делал. Во-вторых, я решил заменить разнообразие колбасных обрезков неким набором субпродуктов. В-третьих этих субпродуктов должно было быть не слишком много, в смысле наименований. Конечно, я решил использовать огурцы соленые и никакой капусты, а то еще скажете, что у меня щи получились. Еще я решил, что огурцы пассеровать и долго варить не буду, чтоб похрустывали, а вот очистки от огурцов я решил бросить в суп отдельно.
Короче, посмотрите, что я сделал, а потом решайте опять солянка ли у меня вышла или еще что. Свое же мнение о получившемся супе я скажу в самом конце, и поверьте оно вас слегка удивит, как удивило меня.
Взял я для супа
мозговых костей кусочками порезанных 5 шт
Говяжий язык
Говяжью почку
Кусок жаренной свинины
Килограмм помидор итальянских, тех что в народе сливками зовутся
Соленых огурцов
Репчатый лук
Чеснок
Перец красный и черный
Лавровый лист
Соль
Каперсы и оливки зеленые
Ну и для подачи лимон и сметану
Наварил я из косточек бульон, косточки из бульона выловил.
Бросил в бульон очистки от соленых огурцов и варил их минут 40, потом бульон процедил и очистки выкинул. Бульон после этого стал слегка зеленоватый. Язык говяжий отварил отдельно и заранее. Почку тоже. Причем почку сперва замочил часа на 3 в холодной воде, потом разрезал пополам и по возможности вырезал из нее жир.
После этого бросил ее в горячую воду и довел до кипения, огонь выключил и держал минут 20 в горячей воде. Потом выловил и холодной водой промыл.
После этого спассеровал лук и чеснок, бросил их в бульон вместе с лаврушкой и мелко порубленными солеными огурцами. Помидоры макнул в кипяток, очистил от шкурки, протер через сито, семечки выкинул, а жижу вылил в бульон. Посолил, поперчил, бросил туда тонко поерзанные язык, почку и свинину.
Добавил 2 столовых ложки порезанных зеленых оливок без косточек и 2 столовых ложки каперсов. Положил туда обратно все мозговые косточки. Дал настояться.
Налил тарелку, бросил в нее ломтик лимона и ложку сметаны. Начал пробовать, не забыв налить стопку ржаного полугара.
Ну что я могу сказать? Суп получился очень милый, приятный. Сюрпризом для меня стало, что без привкуса копченостей он мне очень напомнил рыбу Вера Круз, мексиканское такое все из себя блюдо, я про него писал когда-то давным давно. Сперва я удивился, а потом подумал и понял, что ингредиенты-то очень похожи: лук, томаты, оливки и каперсы. Ну правда там маринованные халопеньо, а тут соленые огурцы, там рыба, а тут всякие потроха и мясо, но вкус правда очень похожий вышел, Вот такая получилась мексиканская солянка.
Правда потом, я вытряхнул из косточки костный мозг, отделил от него ложкой кусочек, зачерпнул вместе с супом, попробовал. И вот тут-то в небо полетели ракеты фейерверка вкуса и счастья. Суп полностью поменял свой вкус. Причем даже когда я зачерпывал ложкой уже и без костного мозга. Блин! Моих мозгов не сгинет сила, причем не только моих но и говяжьих костных.
А вот теперь я готов слушать критику, пожелания и мнения всех желающих. После такого супа я в очень благодушном настроении случился быть.
P.S. Кстати, не далее как завтра будет вот что. Не пропустите, приходите на меня посмотреть.
Взято отсюда.