Солянка ли мясная сборная
Нет, ну в самом деле, не рассказывать же мне вам всем, как варить солянку. Но я должен вам признаться, что первый раз рецепт солянки мясной сборной я прочитал буквально на днях. Хотя может я и читал его в детстве, когда изучал книгу о вкусной и здоровой пище. Я вообще кулинарные книги начал читать лет в 9. Тогда я их читал и мечтал, что когда-нибудь я все это смогу приготовить, когда-нибудь, когда у меня будут все необходимые ингредиенты. Но я не помню, прочел ли я тогда рецепт солянки или пролистнул, как неинтересный. Потом, уже служа в армии первый год, я попробовал солянку в Тбилиси, как сейчас помню в ресторане Дарьял. Мы зашли туда поужинать с мамой, она приезжала меня навестить. Но там солянка оказалась даже вовсе не супом, а этаким огненно острым мясным рагу.
А после армии я был бедным студентом и в рестораны попадать мне не доводилось, но легенды о солянке мясной сборной я конечно слыхал. Это было такое элитно-ресторанное блюдо, ведь кто мог позволить себе дома положить в суп несколько сортов колбас и копченостей. Потом я подрос, в смысле повзрослел довольно быстро, начал зарабатывать и соответственно ходить в рестораны, так что первую свою солянку я попробовал в 22 года, в каком-то из умирающих ресторанов советского периода. А потом многие люди, увлекающиеся готовкой, рассказывали мне, как они готовят солянку, причем не делились рецептами, а говорили что-то типа: «я солянку не делаю без 8ми сортов колбасы, черных оливок и лимона».
Вспоминается один мой знакомый, который тогда в 90е только поженившись, продолжал по холостой привычке регулярно раз в неделю ходить на блядки,причем исключительно в сауну, куда он заказывал девочек по вызову и солянку. Однажды он мне признался, что солянка в этом мероприятии доставляет ему наибольшее удовольствие.
Короче вот из таких всяких рассказов и замечаний моих знакомых и складывался у меня в голове рецепт или даже не рецепт, а способ приготовления солянки мясной сборной. А первый раз я взялся ее варить уже в Канаде, когда увидел в магазине на прилавке пакет с колбасными обрезками по какой-то совсем смешной цене.
На другой день я рассказал про это моему товарищу по работе. Витя, кореец из Алма Аты, обожал готовить, он даже потом пошел учиться на повара в колледж. Так он не мог не вставить свои 3 копейки, сказав, что по его мнению солянки не бывает без бульона из копченой рульки и копченых же черных маслин.
Ах да, я совсем забыл сказать, что все, кто заводил сам при мне речь о солянке, твердили, что туда обязательно надо добавлять ломтик лимона при подаче.
Но главный вопрос, который мучил меня всегда насчет этого супа: а что собственно еще туда кладут кроме колбас и оливок? Собственно название солянка почему-то наводило меня на мысль о квашеной капусте. И так много лет я не мыслил себе солянки без квашеной капусты, и даже не брался ее готовить, если капусты в доме не было.
Но годы шли, я взрослел, надеюсь, что набирался ума, ну или по крайней мере опыта. К догмам рецептов я стал относиться гораздо проще. И окончательный слом шаблона произошел, когда я попробовал лучшую в своей жизни солянку, приготовленную у меня на глазах, в том смысле что я смотрел, как она готовится, а не использовал свои глаза как нагревательный прибор. По большому счету этот минималистический суп я даже не уверен, что можно назвать солянкой. В нем был бульон из говяжьей обрези, квашенная капуста, сардельки и «годный» черный перец. Вот так, почти что из ничего был создан шедевр, который я наверное никогда не забуду, как не забуду того, кто его варил. Может только личность повара и повлияла на вкус этого солянкообразного супа, столь драматически улучшив его.
Хочется сказать, что я ни разу не готовил солянку из специально закупленных нескольких сортов колбасы. Как-то я прочитал у одной барышни в журнале, про то, как она тащится, покупая на солянку по 100 г кучу разных сортов колбасы. Моя нищебродская душа возмутилась такому подходу. Солянка - только из обрезков, все остальное - гаспияж. Но это только мой подход к вопросу, а если какие-то барышни тащатся от этого, то пусть поступают так, как им приятнее.
Так вот все-таки вернусь к тому факту, что первый раз я прочитал рецепт солянки несколько дней назад. Вернее к тому поводу по которому я все-таки прочел этот рецепт, кстати прочел я его в книге Ольги и Павла Сюткиных «Непридуманная история советской кухни». Обратился я к рецепту вот зачем. Я буквально на днях был в русском магазине. А ведь в русский магазин зачем монреальцы ходят? Конечно в первую очередь за колбасой. И вот покупая колбасу, я вдруг отчетливо ощутил желание поесть солянки. Тут же попросил продавщицу отсыпать мне колбасных обрезков. И получил я за 2 своих кровных канадских доллара почти что полкило разнообразных обрезков от колбас, беконов, шеек, карбонатов и прочих деликатесов мясного толка. Приволок я домой это почти бесплатную роскошь и начал соображать, как мне из нее сварганить супчик, который не стыдно будет назвать солянкой.
Пошвырявшись в шкафах и холодильниках, я обнаружил, что капусты квашенной в доме нету, но есть соленые огурцы. Еще бог в тот день мне послал лук, чеснок, морковь, баночку томатной пасты, стручок острого перца, каперсы и вот пожалуй и все. Я почесав мысленно в затылке решил, что это вполне может превратиться в тот суп, о котором мне вдруг подумалось в процессе покупки колбасы.
Да, кстати, был у меня еще в морозилке бульон свиной уваренный почти до демиглясса, да и говяжий бульон замороженный тоже был. Вот я и смешал их один к одному. Получилось у меня полтора литра прекрасной основы для будущего супа. Взял я 5 соленых огурцов.
Потер их на терке, потом обжарил на топленом масле, хорошо так обжарил, до мягкости и бросил их в кипящую смесь бульонов. Потом порезал 3 не самых больших луковицы тонкими полукольцами и пассеровал я их во все том же топленом масле и тоже до мягкости. А потом добавил пассерованный лук к варящимся на медленном огне соленым огурцам. Потом так же пассеровал нашинкованную морковку, 3 штуки тоненьких. Я некоторое время размышлял, нужна ли в моем супе морковь, и решил, что сгодится для массовости. В морковь во время ее пребывания на сковороде была вывалена мной томатная паста в количестве 100 г, то есть вся моя маленькая баночка, а до этого я туда всыпал мелкопокрошенный острый перчик. Вся эта полужижа была отправлена в суп по достижении некоторой степени мягкости у моркови.
Потом все это уже вместе с бульоном и остальными вещами, которые бульон добавились раньше варилось примерно полчаса-сорок минут. По окончании этих получаса-сорока минут я бросил туда чеснок слегкапорубленных 2 его зубчика да 3 ст. ложки каперсов. Поварил еще минуты две, потом всыпал все свои 400 г колбасных обрезков, которые я порезал на что-то вроде соломки, дал закипеть, накрыл крышкой и выключил нагрев. Оставил это жуткое варево настаиваться еще на час.
А потом я налил себе тарелку этого густого супца, положил в него ложку сметаны, немного подумал и все-таки бросил ломтик лимона. Взял ложку, попробовал и забыл обо всем. Мир исчез для меня. Остались только я, ложка и тарелка супа. Как вы поняли уже, суп вышел просто офигенный. Настолько офигенный, что я решил поделиться с народом своими впечатлениями о нем.
м
Вот только терзала меня одна мысль. А можно ли этот суп назвать солянкой. Ведь ни черных маслин, ни тебе бульона из копченой рульки, ни заботливо купленных 8 ми сортов колбасы по 100 г каждой, специально, чтоб на продавщицей поиздеваться, ни даже квашенной капусты.
Поэтому залез я в книгу моих друзей и нашел в ней рецепт солянки. И что бы вы думали? Ингредиенты все те же самые там и указаны. Правда по их пропорциям супчик бы явно пожиже получился, но это уже дело вкуса. Я же люблю чтоб ложка стояла, да и не только ложка.
А как вы солянку варите? Без чего ваша солянка не солянка?
Отсюда взято.