Confit de morue a la Terre Neuve
Уже не первый раз я в угоду любителям рецептов и не любителям историй меняю их (рецепт и историю) местами. Заранее хочу предупредить, что представленная ниже еда с лирическим отступлением имеет общего только то, что я присутствовал рядом в обоих случаях.
Блюдо, про которое хочу рассказать, я задумал еще в феврале, когда был в поездке. Собственно по причине поездки сразу же реализовать свою идею я и не сумел. А потом помешал великий пост, а за ним другая поездка, но теперь я наконец-то воплотил свою задумку - материализовал, так сказать, чувственную идею.
Идея же заключалась в следующем. Нынче все мало-мальски интересующиеся едой, особенно вкусной, говорят о сувиде, о низкотемпературной тепловой обработке и всем таком. Мне всегда немножко забавно слышать термин «низкотемпературная тепловая обработка», слишком уж противоречивый термин. С одной стороны обработка тепловая, а с другой температура все-таки низкая. Нет, все конечно же понимают, что речь идет о температурах выше комнатной, но ниже 100С при которых вода кипит. А уж каких объяснений полон интернет, и что жир не тает, и что сок не вытекает. Я в научные объяснения пускаться не буду. Упомяну лишь белки, которых в мясе или рыбе, а в данном случае речь пойдет именно о ней, великое множество видов. И белки эти денатурируют и коагулируют при разных температурах, поэтому если не доводить до экстрима температуру куска плоти когда-то бывшей живой, то часть белков останется неизменной и это придает нашей пище некий особый дополнительный цимус в виде нежно-сочно-упругой текстуры. Мужчины, а впрочем и женщины, согласитесь, что нежная упругость дорогого стоит.
Короче, все это ясно или не ясно, но можно прояснить при помощи гуглов и википедий. А я же сделал вот что. Я задумал приготовить рыбу, а именно треску три температуре не выше 60С, но не в воде, не в сувиде, сиречь в собственном соку и даже не просто на противне в духовке, что имело бы в виду воздушную среду вокруг моего куска протеинов, а в масле, то есть французы бы назвали это конфи. И отдавая дань традициям Ньюфаундленда, я решил это сделать в свином смальце. Я уже писал когда-то, что свиной жир в этой провинции используется для готовке наиболее часто, ну по крайней мере так было раньше. А треска самая употребляемая там в пищу рыба. Именно из-за ограничения лова трески половина населения тамошнего сидит нынче без работы.
Так что назвал я это блюдо confit de morue a la Terre Neuve, в Квебеке я живу или где.
Вот послушайте, вернее почитайте как я его сделал. Я ведь мясник, если вдруг кто еще не знает, на работе режу мясо, довольно часто свинину. Когда слой подкожного жира на свиной, скажем, корейке слишком толст, жир нам приходится срезать и выкидывать. Поэтому, когда мне свиной смалец понадобился, я просто отложил в сторонку 2 кг сала, а потом, спросив разрешения у начальства, забрал его домой.
Дома я это сало порезал кубиками сантиметра по 2-3 стороной, загрузил в котелок чугунный и поставил на небольшой огонь.
И через некоторое время получил достаточно смальца, чтоб приготовить в нем треску, филе трески.
Ну вот не продают в монреальских магазинах треску целиком, а жаль.
Выловил я из этого горячего топленого свиного жира целую гору аппетитнейших шкварок, часть из которых семья моя съела, а часть я заморозил до лучших времен.
Дал смальцу остыть до 50С.
Филе трески порезал порционными кусками, посолил, поперчил, бросил в кастрюльку и залил горячим, вернее теплым смальцем.
Туда же бросил несколько веточек тимьяна для гламурности. Вставил в кастрюльку термометр, а другой приспособил в духовку, чтоб все контролировать. Вот прямо как Айболит «и ставит и ставит им градусники». Духовку согрел до 80С. Туда поместил свою кастрюльку с рыбой в жиру. И оставил там на 2 часа.
Время от времени проверял обе температуры: расплавленного жира и воздуха в духовом шкафу. Через 2 часа термометр в кастрюльке показал 60С -рыба была готова.
Подавал я ее сам себе с картофельным пюре, огурцом свежим и соусом на скорую руку сооруженным из сметаны в которую добавил рубленных каперсов, красного лука и маринованных острых перчиков.
Опробовал я такою еду, «и решил что это хорошо». Хотел было засадить под такой обед стакан чего-нибудь сорокаградусного, но необходимость садиться за руль и ехать по делам остановила меня от столь приятного шага. Одним словом, вернее несколькими словами, не зря эту идею несколько месяцев вынашивал. Вещь получилась ВЕЩЬ. Рекомендую.
А вот теперь, когда все кто читает только про еду отпали и побежали плеваться к плевательницам или в магазин за треской и свиным салом, я самым терпеливым расскажу историю из моей безбашенной юности.
Было мне тогда лет 20 с не очень большим. Я тогда хоть был и молод, но уже женат. Дело было летом и моя молодая жена-студентка по той поре была на каникулах и в отъезде - навещала родителей, живших в другом городе. А я холостяковал, скучал и коротал вечера за бутылкой с друзьями.
Вот одним вечером возвращаюсь я домой с бутылкой чего-то сорокаградусного (заметили связь с блюдом?) и размышляю, с кем бы мне эту бутылку уничтожить. Встречается мне у подъезда сосед мой и тоже с бутылкой похожей на мою. Сосед мой Паша был на год меня старше и представлял собой отличную компанию тем более, что две бутылки на двоих это даже очень неплохо выглядело по тем временам и тому моему здоровью. Вот я ему им предложил объединить наши усилия по достижению состояния некоторой эйфории. Паша же ответил, что дома его ждут друзья и позвал присоединиться к их коллективу с условием принесения на общий стол закуски, так так напиточков у них и так было с избытком. Я метнулся домой собрал все что было в холодильнике поднялся к Паше и метнул все что собрал на стол, заняв за ни свободное место.
Компания молодых людей, девяностые годы, выпивка и закуска, треп о бабах, вернее о девушках. И вот в разговоре выясняется, что двое из компании вполне себе серьезно встречаются с двумя подругами. А надо заметить, что эти двое моих знакомых были довольно плохими мальчиками и девочек меняли очень часто, даже они их не меняли, они их просто трахали и шли дальше, своими девушками не считая ни до этого ни после. А тут такой существенный шаг к серьезности. Остальные участники застолья стали расспрашивать про подруг. Наши герои рассказали, что они своих девушек сняли на улице, отвезли к одному из них на дачу и там собственно познакомились поближе, если можно так сказать, причем в процессе знакомства стороны партнерами несколько раз обменялись, правда оставаясь в рамках традиционных ориентаций. А дальше видимо всем им так понравилось, что все они стали встречаться, правда разделившись на две пары и больше уже друг другом не обмениваясь.
Молодым парням, конечно, стало интересно, что же за девушки такие. И выяснилось, что еще один наш товарищ девушек этих знает, и даже не просто знает, а знает очень близко. И знал он про подруг своих товарищей некий секрет, которым не замедлил поделиться. Выяснилось, что девушки эти работали, как бы девушками, ну в смысле по вызову. Товарищу случалось бывать клиентом одной из них. Оба дружбана, что строили на своих подруг уже вполне серьезные планы, стали быть мягко говоря в шоке. Наверное и более зрелые мужчины в такой ситуации не всегда смогли бы сохранить спокойствие, узнав подобную новость, а что вы хотите от двадцати-четырехлетних юношей, да еще и под влиянием известных паров. Тут же начались всей компанией строить планы по выведению девиц на чистую воду и возможным вариантам наказания. Паша, сосед мой, вызвался выступить подсадным клиентом и кинулся вызванивать одну из девушек. А я, понимая, что дальнейшее развитие событий не вызывает у меня желания присутствовать при нем, хотя совесть и призывала меня остаться и помешать возможному насилию, предпочел пойти домой. Для очистки совести я отвел Пашу в сторону и взял с него слово, что ни одну из девушек не тронут физически.
Дома несмотря на поздний час и большое количество выпитого я долго не мог заснуть и все думал, а как бы я повел себя на месте всех участников этого как бы скандала. Правильно поступил тот товарищ, что раскрыл тайну девушек? И что бы я делал на месте тех друзей, что с этими девушками встречались?
Через несколько дней я встретил Пашу, и тот рассказал, что одну из подруг они все-таки заманили большим гонораром и устроили ей долгий допрос,чем довели ее до слез, но не тронули даже пальцем. Потом она ушла, а ее парень пошел вместе с ней провожать.
А через несколько месяцев. Обе пары переженились. Одна пара прожила вместе 12 лет, правда потом все-таки развелись. А другие до сих пор вместе. И у тех и у других растут дети.
Вот я и думаю, а может быть то, что у этих двух пар не осталось в тот момент друг от друга тайн и секретов только сблизило их, а парни простили своим девушкам все и стали относиться только бережнее. А сохранили бы они отношения, если бы ничего не вскрылось, и у каждого в шкафу хранилось не то что по скелету, а по целому вагону перемешанных костей и черепов?
Взято отсюда