Суп из имперской рульки
Однажды я проснусь и мне будет 70 лет, если я доживу до такого возраста. Вот я живу, хожу на работу, пишу что-то в ЖЖ, готовлю вкусную и не очень еду, придумываю новые рецепты, забываю их и снова придумываю, занимаюсь с детьми, езжу в отпуск, болею, размышляю на вечные и не очень темы. Занятый всем этим, я не замечаю, как меняюсь сам, и меняется мир вокруг меня. Вот как если бы я ехал по шоссе - пейзаж за окном автомобиля меняется, но не сильно. Везде почти одно и тоже: молл, заправка ресторан. И вот я решаю съехать с шоссе и понимаю, что городок, в который я заехал уже совсем другой, и штат или провинция или там область совсем другие, и мэр другой, и зовут его по-другому, хотя тоже белый и протестант, но все же. В путешествии на шоссе все понятно, и где-то ждет меня мой дом, куда я вернусь. В жизни же порой оглянешься, а тебе уже 25-30-50 (нужную цифру вписать), и нет уже кассетных магнитофонов или там косичек у моих ровесниц, за которые можно было дергать, и назад уже не вернуться, и где мой дом. И понимаю я, что вещи, бывшие для меня реальностью, для моих детей уже совсем история, причем история, которая потихоньку забывается и стирается из памяти, даже из моей.
Когда-то в Монреале был ресторан «Берлин». Такой прямо немецкий ресторан с хозяином немцем, с куском берлинской стены на полке, с огромным стеклянным сапогом под пиво, на котором по-немецки было написано «спорим, что не выпьешь?» и конечно с запеченной рулькой - Schweinshaxe. До этого я такую рульку видел только в рекламе средства для мытья посуды, еще в Нижнем. Правда друг, с которым мы первый раз были в том ресторане, пожаловался, что в Германии такие рульки существенно больше по размеру. Я к тому времени был уже мясником, и меня эта загадка приколола. Неужели в Германии свиньи крупнее, чем в Канаде? Стал я тогда присматриваться к свиным ножкам, спрашивать у знающих людей, всяко этот вопрос вентилировать. И вот что выяснилось. В Германии Schweinshaxe, как правило, делается из задней рульки, а в наших канадах задняя нога целиком идет в копчение в виде окорока, или не в копчение, но в любом случае рульку от задней ноги по стандартной разделке не отрезают, только если спецзаказ какой. Я вот и оказался таким спецзаказчиком, и когда в очередной раз нам привезли на разделку свиные окорока с неснятой кожей, я, согласовав с начальством, нарезал себе задних рулек штук 6. Дело-то как раз перед новогодними праздниками было. Отварил я их тогда, а затем запек в духовке до корочки нужной, так чтоб шкурка золотистая хрустела. Гости с трудом вылезли из за стола, хотя давал я одну рульку на двоих. Короче, вопрос был решен окончательно.
Ресторан «Берлин» закрылся несколько лет назад, а жаль - хорошее было место, хоть и Schweinshaxe там из передней рульки делали. И постепенно забывает публика о таком славном месте, как забывается и Берлинская стена, да и пинкфлойдовская тоже. Нет, конечно, все помнят, что были обе эти стенки, но обе уже история, и дети мои может прочтут-услышат о них что-нибудь, а может быть и нет. Для них это точно прошлый век, впрочем это на самом деле прошлый век, а ведь все было более чем реальность.
А вообще я собирался рассказать о другой рульке - о рульке копченой. Совсем недавно я писал о гороховом супе из сырокопченой рульки, что я купил в австрийском магазине у нас в Монреале. А пока я ездил по всяким разным городам, связались со мной люди из компании Ремит и попросили потестировать их продукцию. Ну попробовать так попробовать. Прислали мне с нарочным пару кусков сырокопченой грудинки да пару рулек варено-копченых с претенциозным названием «Имперская».
Привез я все это богатство в славный город Монреаль, непонятно как протащив запрещенные продукты через таможню, и несмотря на пост, решил все-таки начать тестирование. Молодое поколение у меня дома пост не соблюдает, а копчености любит, поэтому я решил, что кастрюльку супа им осилить удастся.
Стал я чесать в затылке, чего бы мне из этой свинячьей ножки приготовить. Да, кстати, забыл сказать, что рулька-то оказалась как раз задней, мясистой. Начал я копаться в сети на предмет супов из копченостей и набрел на славный супец из копченой свинины, перловки и капусты под названием kale, по-французски chou frisé, по-русски соответственно «кудрявая капуста». Любопытным мне этот суп показался и из-за ингредиентов и из-за подхода. Никаких тебе обжарок и даже нарезок. Но лучше я расскажу, как я готовил этот суп, а потом свои впечатления о супе и о рульке. Так что читайте до конца.
В суп пошли:
Рулька «Имперская» от компании Ремит, задняя варено-копченая 1 шт.
Пучок кудрявой капусты (грюнколь по википедии) весом с 400 г
Полстакана перловки
луковица
2 морковки
2 стебля сельдерея
2 зубчика чеснока
веточка шалфея
Соль, перец, майоран
Перловку промыл и в холодной воде замочил часа на 3. Положил рульку в кастрюлю и залил водой, так чтоб покрывала вода эту самую рульку. Туда же бросил почищенные и разрезанные пополам луковицу, морковки и сельдерейные стебли. Или сельдерейчатые?
Дошло это все до кипения и варилось с полчаса. Потом я все выловил. Овощи отложил в сторону, а с рульки снял кожу и мясо.
Мясо тоже в сторонку убрал, а кожу порезал мелкими кусками и вместе с костями отправил обратно в бульон вариться.
Коже долгая варка не повредит, хоть она и так довольно мягкая была - ножка-то варено-копченая. Короче, варилось у меня это все еще час, а потом я туда всыпал перловку. Я в супе перловку люблю слегка разваренной и скользкой - сопливенькой. А если вдруг кто такое не любит, то может перловку прокалить сперва перед замачиванием. Когда перловка была почти готова, я вареные овощи так крупно порубил, мясо мелко порезал, капусту тоже слегка пошинковал, предварительно стебли толстые из нее удалив, и все это в суп свой загрузил.
Кстати, за неимением под рукой такой капусты, можно использовать савойскую, правда вкус будет слегка другим. Тут же бросил чеснок раздавленный, шалфей, соль, перец и майоран. И варил еще минут 20.
Суп вышел хоть куда. Вкусный, славный. Понравилась мне идея овощи отварить целиком, а потом уже резать.В этом супе она сработала. Есть в этом что-то такое от местной североамериканской занятости. И вообще суп такой грубовато-крестьянский, но с «нежным вкусом». Рулька мне понравилась тоже. Никакой в ней химии нет окромя соли и селитры, но куда же нынче без селитры? Даже в дорогущий хамон в Иберии селитру кладут. А варить я мясо долго не стал, чтоб совсем на волокна его не разварить. Мясо вышло нежно-упругим, как я и люблю. А бульон густым и наваристым от желатина из кожи и костей-хрящей-суставов, да и перловка прибавила плотности бульону. Капуста была чуть хрусткой, прикольной. Думаю, что стоит ввести этот суп в привычку и варить его раз в месяц-два.
Как аргумент похвалы домашних приводить не буду, мол это в среде мега-кулинаров считается faux pas (фопа), скажу только, что похвалы были и суп долго не стоял в холодильнике.
Короче, на правах рекламы: кто жаловался на отсутствие рулек копченых в российских магазинах? Рулька «Имперская» компания Ремит - требуйте в магазинах вашего города.
Взято отсюда http://greg-butcher.net