Weisswurst на очень поздний завтрак
Weisswurst, белые сосиски, первый раз я узнал про них, прочитав в интернете. Мол, есть такие сосиски из телятины в Баварии, и что едят их только лишь на завтрак, потому что к обеду они уже испортятся. Кстати белый цвет и краткосрочность хранения имеют одну природу - в эти сосиски-колбаски не добавляется селитра, «то есть абсолютно» (ц). Правда, я думаю, что завтрачное предназначение weisswurst относится к тому времени, когда холодильников у людей не было, да и ледники были далеко не в каждом доме, и с тех пор оно стало традицией.
Тогда, когда я прочел о них, меня заело любопытство, очень захотелось попробовать. Я сперва было расстроился, что в Баварию мне в ближайшее время не попасть - в планах не стоит, а когда соберусь, есть шанс, что забуду я про такую еду, и увлекусь чем-нибудь другим, ливерными клецками например, про них я тоже когда-то читал у Фейхтвангера в «Успехе». Но потом я подумал: черт подери! Я же живу в до ужаса космополитичном Монреале, у нас тут куча немецких магазинов и ресторанов. Есть даже petit Munich - маленький Мюнхен по-русски то есть. Все эти места я объезжать не стал - белые сосиски нашлись в ближайшем и самом любимом Атлантисе, чей хозяин Уоррен, правда не баварец, а австриец, не раз звал меня на работу. Этот магазин вообще не раз помогал мне найти всякие разные европейские штучки, про которые я вычитывал в интернете, то бельгийский шоколад, то льежский сироп, а вот теперь баварские weisswurst.
Так вот сосиски были закуплены, приготовлены в соответствии с инструкциями Уоррена, опробованы, удостоены одной из высших моих оценок и занесены в список того, что я хотел бы научиться делать дома. С тех пор прошло уже несколько лет. Как человек в сосисочных делах не совсем посторонний, я понимал, что без куттера - такого специального станка для измельчения мяса, сала и кожи в эмульсию, все мои попытки изобразить белые сосиски дома обречены лишь на частичный успех. Я много видел рецептов сосисок и вареных колбас,где предлагалось использовать для этого домашний кухонный комбайн, многие из них я даже пытался повторить, но ни разу у меня не выходило «правильной» эмульсии фарша, всегда некая волокнистость, крупинчатость присутствовала в текстуре. Я даже купил комбайн специально для этого, но все равно мои сардельки, сосискии прочие вареные колбасы меня не удовлетворяли. Не подумайте чего плохого, они не удовлетворяли меня текстурой.
И вот, какое-то время назад Катя
lyukum выкладывает у себя в журнале рецепт белых сосисок и клянется и божится, что вышло у нее нечто божественное. Я взглянул на рецепт оценил находку автора, есть в этом рецепте один прием, который я не встречал до этого, и на какое-то время забыл про него. Прошло несколько месяцев и про рецепт я забыл, но мне про него напомнили. И я засучив рукава и набравшись смелости, приступил к реализациии безумного проекта.
Кишка у меня в морозилке имеется, хорошая чищенная, купленная у итальянцев свиная кишка, калибром как на сардельки, то есть та, которая и была нужна.
Прямо по рецепту, который использовала Катя, я, стараясь быть максимально точным, приготовил все необходимые ингредиенты:
600г телятины, которую я очистил от пленок и жира и только после этого взвесил.
300г свинины, тоже без пленок и сала
400г свиного сала, раздобыл на работе хребтового - у него самая высокая температура плавления, что делает его самым подходящим для колбас и сосисок. По крайней мере все мастера колбасники так советуют.
100г свиной кожи я срезал с хребтового сала из предыдущего пункта
300г льда наморозил, вот тут у меня возник вопрос, а при какой собственно температуре мне нужен этот лед. Если брать лед из генератора, какой нынче во многих холодильниках встроенный имеется, то будет его температура близкой к 0С , а если лед вытаскивать из морозильника, то быть ему температурой -18С, ну если его сразу использовать. Но решил я вопросом этим себе голову не ломать, брать лед из морозилки, так как льдогенератора у меня все равно нету, а холоднее не теплее и хуже от этого не будет.
36г соли. Соль ингредиент, не только и не столько вкусовой, сколько технологический, расписывать почему и как соль помогает увязать воду с фаршем я не буду, написано про это предостаточно. Но с солью я был предельно точен, насколько мои весы позволяют.
Ну а дальше идут специи с которыми я поступил достаточно вольно, понимая, что именно тут и начинается у всех приступ креативизма и каждый пляшет кто во что горазд.
Я же сильно от рецепта не отступил,разве что вместо сушеной цедры взял свежую от половины лимона.
Щепотка имбиря в порошке
Щепотка кардамона, который тут же на месте и смолол
Щепотка мускатного цвета
Да 1 грам белого перца
В рецепте была указана еще петрушка свежая, но ее под рукой не оказалось.
Начал я с того, что порезал кожу квадратиками бросил ее в подсоленный кипяток и варил полтора часа.
Я знаю, что в рецепте сказано 15 минут, но я так же знаю, что за 15 минут эта кожа не свариться ни за что. Так что варилась она у меня пока не стала мягкая и не начала расползаться. Пока кожа варилась, я порезал все мясо кубиками в 1-1.5 см и поставил на полчаса в морозилку.
Слегка подмороженные телятину и свинину я смолол в комбайне с половиной льда и специями.
Вертел я это все до тех пор, пока фарш не стал похожим на крем.
Вынул массу из комбайна и убрал в морозилку.
После этого я измельчил в такой же крем вареную кожу, к которой впоследствии добавил сало и вместе крутил их.
Вот этот момент и поразил меня в рецепте. Изумительный по простоте и в то же время гениальный ход. Смолоть мясо и сало отдельно, и только после этого смешать их, чтоб получить эмульсию.
Сало, когда оно тоже стало быть похожим на крем, я прямо в чаше миксера сунул в морозилку на 5 минут, не чтоб заморозить, а только чтоб слегка охладить. Вообще, строго говоря, фарш для таких сосисок не должен нагреться выше чем 15С иначе эмульсия расслоится. Когда сало слегка остыло, я добавил в чашу комбайна мясо, смолотое в пасту и оставшийся лед, молол это пока лед не расстаял. Мой комбайн справился с трудом. Пришлось останавливать мотор и давать ему остыть.
После этого я набил полученную массу в кишку, перекрутил набитую кишку на сосиски, проколол местами чтоб вышел воздух из пузырей и положил в холодильник на полчаса.
А затем вскипятил 6 литров воды, бросил в кипяток мои сосиски, накрыл крышкой и дал постоять с час.
Вытащил изделия из воды и немедленно сожрал 3 штуки, макая их в горчицу сладкую, все в том же Атлантисе купленную и запивая черным кофе с сахаром. Хоть и не утро уже было но традиции, я считаю, надо чтить.
P.S. Фотографии процесса сделаны Катей Конюховой.