Проблема выбора мяса в условиях приближенных к боевым
Пожалуй все в моей жизни проблемы, ну или по крайней мере их решения, сводятся к проблеме выбора. Да и не только в моей жизни. Будь то витязь на распутье или я, только прилетевший в Aмерику и заказывающий первый раз стейк в ресторане. Или девушка, раздумывающая с кем из ее поклонников или любовников связать свою жизнь. Да даже решение математической задачи, это все равно в конечном счете умение сделать правильный выбор.
Так как я все-таки мясник, то вряд ли смогу подсказать что-либо витязю или девице, а про то как я подхожу к вопросу выбора хорошего куска мяса, при условии что есть из чего выбрать, я пожалуй найду несколько слов. Так вот выбор мяса в магазине, на рынке или еще гдe - это всегда лотерея. Даже если все переменные при выборе того или иного куска мяса при покупке мне известны, всегда остается вероятность, что конечный результат меня удивит, причем не обязательно приятно. И я думаю, что не я один сталкивался с этим.
Про то как выбирать мясо написано много. Обычно рекомендуют обратить внимание на цвет, запах, наличие вкраплений жира в мышечной ткани и всякие такие вещи, которые в общем-то лежат на поверхности и известны любой хозяйке и без рекомендаций всяких мясных гуру. Я на все эти рекомендации хочу заметить, что все эти параметры могут меняться по независящим от качествя мяса причинам. Так цвет мышечной ткани будет разным взависимости от освещения, и я могу удивиться, что дома при дневном свете кусок мяса выглядит гораздо бледнее, чем под специальной подсветкой в мясном отделе супермаркета. Или тот кусок,что при температуре 2С кажется полным жировых вкраплений, при 5С выглядит равномерно красным, и куда девались все эти многообещающие белые искорки.
Запах конечно не изменится и мясо паxнт одинаковои дома и на рынке, но запах не расскажет мне ничего о том, как мой стейк поведет себя на сковородке.
Так как я мясо держу в руках 5 дней в неделю по 8 часов, то выбирая кусок для стейка, я делаю это наощупь. Я вполне себе понимаю, что что мой способ не всегда применим и далеко не любой продавец даст пощупать свой товар, но тем не менее, я считаю свой метод наиболее действенным.
Итак, передо мной кусок говядины, который я визуально и по запаху определил как подходящий. Я размышляю на тему «получится ли из этого куска стейк или шашлык». Я сейчас не берусь рассказывать про то, какой отруб подойдет для такой задачи, а какой не подойдет. Предположим, что отруб подходящий или вообще нераспознаваем или малознаком мне. В общем, выбор отруба в поставленную задачу не входит.
Чем дольше я работаю с мясом, тем отчетливее понимаю, что за текстуру мяса, его мягкость, упругость, жевабельность, если можно так выразиться, отвечает в первую очередь соединительная тркань, а отнюдь не сами мышечные волокна. Так вот чтоб определить каков будет кусок в зажаренном виде проще всего было бы взять маленький кусочек от того куска и зажарить побыстренькому, а потом съесть. Но это в условиях выбора мяса ну совсем почти не возможно.
Другой вариант, это зажевать маленький кусочек мяса сырым. Кстати, я так иногда и поступаю, правда всем остальным категорически не советую. Ведь я-то могу быть уверен в безопасности пробуемого мной мяса, а возможна ли такая уверенность где-нибудь на Дорогомиловском рынке?
Поэтому я поступаю несколько менее кровожадно. Отрезав кусочек мяса толщиной 1-1.5 см поперек волокон, я просто сдавливаю его большим и указательным пальцами. Если мне удается соединить пальцы сразу, продавив мясо насквозь, значит кусок можно смело жарить. Если приходится немного потереть мясо между пальцами прежде чем те соединятся, значит пожарив этот кусок, я поработаю челюстями. Если же я протираю пальццами кусок мяса очень не сразу, то лучше этот кусок употребить на гуляш-жаркое, а для стейка-шашлыка поискать что-нибудь другое.
Прошлым летом я рассказывал про этот мой метод maxnicol, стоя у мясного лотка на все том же Дорогомиловском рынке. Торговка услыхав нашу беседу пришла в ужас. И когда я попросил ее для примера отрезать мне маленький кусочек говядины, она жестоко отказала мне, обозвав меня шарлатаном и уверив нас в том, что этот метод никогда не сработает, потому что «виданное ли это дело, чтоб кусок мяса насквозь пальцами протереть». Мы тогда с НикБором только посмеялись, а я с тех пор каждый раз, откусывая кусок стейка прожаренный до rare, говорю сам себе: «виданное ли это дело, чтоб кусок мяса насквозь зубами прокусить».