Фесенжан, с миру по нитке
Года 3 назад я познакомился в сети с Аленой begemotik64. С тех пор много вского разного случилось, но никогда эта женщина не переставал меня удивлять. Моногие считают ее нетактичной, но мне на это наплевать. Она один из самых приятных и интересных собеседников для меня. Насколько я могу судить, это человек невероятной энергии, очень любознательная, всегда говтовая помочь и никогда не стесняющаяся спросить, если чего-то не знает, всегда рада научиться чему-то новому. Я спорил с ней много раз, но никогда она не переходила в споре на личности в отличиe от многих других моих оппонентов. Из всех моих сетевых знакомых интересующихся околосъедобной тематикой она, пожалуй, одна из самых вменяемых персонажей. Хотя познакомился я с ней на почве спора по поводу фесенжана - спора не моего с ней, а ее с machasgracias. Так как я стороны во всяких спорах стараюсь не принимать, пока не сформирую какое-либо собственное мнение, я выяснил мнения сторон, а сам запомнил название «фесенжан» и решил выяснить всякие подробности среди моих иранских знаакомых, ведь блюдо-то это персидское.
Знакомых и даже друзей иранцев у меня в Монреале много. Везет мне на них. В том район,е где я раньше жил, был иранский супермаркет, на первом этаже нашего дома была персидстая пекарня, на улице, где мы жили, было несколько иранских ресторанов, а в квартале от нас была персидская школа для девочек. И даже теперь, когда мы переехали за город, мы ездим за покупками в иранский супермаркет той же компании, который открылся в недалеком от нас пригороде. Тренер моего сына по тенису бывший чемпион Ирана.
И даже на работе у меня есть друг перс - Джафар, но все его зовут сокрщенно по первой букве Джей. Невысокого роста, чернявый, усатый, шутник и балагур, он работает в нашей компании уже лет 20. Он любит рассказывать истории о том, как в молодости, уехав из Тегерана, он перебрался в Стамбул и несколько лет торговал там поддельными документами и наркотикаями, пока не угодил в тюрьму, где просидел год. А потом когда вышел, по поддельному паспорту улетел в Канаду. В Канаде же он устроился работать на нашу мясохладобойню. Тут он познакомился со своей будущей женой китаянкой. Затем он женился. И когда он решил навестить родственников в Иране, то, приехав туда, снова попал в тюрьму, правда был вупущен под подписку о невыезде. За что он попал в тюрьму в Иране я так из его рассказов до конца и не понял, но выходит что за то, что он выехал первый раз из страны не совсем легально. Когда его выпустили под подписку о невыезде или как там это у них в Персии называется, то Джей не стал ждать суда, а сбежал в Турцию. Он любит рассказыват о том, как он ехал через границу на лошади через горы. Причем идти можно было только по ночам, а дням приходилось прятаться в ущельях. Но вроде как после всех этих приключений он всновь вернулся к своей Лин в Монреаль. У них родилась дочка Эмма и больше ничего такого он не вытворяет. Правда по пятницам он любит с коллегами выпить в баре и пристает к молоденьким девушкам. Хотя я до конца в его россказни не верю, потому что каждый раз он меняет в своих рассказах детали. Но тем не менее парень он хороший и веселый, очень добродушный и очень трудолюбивый.
Он был последним к кому я обратился с вопросом о фессенжане, после шефа персидского ресторана, жены тенисного тренера, повара из отдела кулинарии в иранском ресторане и еще нескольких человек. Я даже заказал это блюдо в ресторане и пару раз знакомые персы угощали меня. Джей же просто принес мне книжку на фарси и перевел оттуда рецепт, а потом подарил эту книжку мне. Правда не знаю зачем мне она нужна, ведь на фарси я мягко говоря не очень, вернее сказать совсем не, но все равно было приятно и книжка стоит себе теперь у меня на полке.
Я вот ужасно не люблю давать всякие исторические справки и по нескольким причинам рассказывать о происхождениях того или иного блюда. Во-первых, я про это мало что знаю. Во-вторых, если вы читаете этот текст, значит у вас есть доступ к интернету, и если уж так случилось, что вас забанили в гугле, то яндекс при этом никто не отменял. И в-третьих, едва я только напишу что-нибудь типа: «фесенжан это старинное персидское блюдо, которому 10^3 лет»,как прибежит какой нибудь эксперт всезнайка и будет с пеной у рта спорить о том , что не 10^3, a 10,01*10^3. Но тем не менее, для тех кто уж совсем ленится покликать мышкой, я сообщу, что таки да фесенжан это старинное персидское блюдо, которому тыщща лет или даже больше, что это можно сказать этакий иранский сациви. Он представляет собой мясо птицы тушеное в соусе из гранатового сока и грецких орехов молотых. И по слухам изначально фессенжан делали из утки.
Утку я очень люблю и думаю, что очередь фесенжана из утки еще придет, причем придет довольно скоро. А сегодня я делаю фессенжан из курицы.
Итак взял я для этого варева
Куриных голеней, тех что в наших америцах зовутся drumsticks с килограмм-полтора
3 граната
Луковицу красную большую
Пару стаканов чищенных грецких орехов
Сушеный красный перчик маленький
Соль, сахар, куркума, шафран.
Вот люблю я рецепты в которых мало ингредиентов. В том памятном споре, с которого вся эта история началась, вся петрушка была в том сколько времени надо тушить курицу и какие собственно части курицы туда класть. Утверждалось что тушить надо вообще очень долго, иначе мясо куренка не пропитается соком граната и маслом ореха. Я прикинул в горсти свои убогие знания о курице, орехах и гранатах и решил пойти своим неповторимым путем.
Начал я с того, что залил кипятком орехи и дал им там в кипятке побыть минут 20. За это время я распатронил гранаты, вытряс из них зерна в конический дуршлаг, который модные повара зовут шинуа, и толкушкой конической же формы выдавил из зерен сок.
Потом надел железную перчатку на руку у ободрал с птичьих голеней кожу. Удобно это делать в кольчужной перчатке - рука не скользит.
Кожу порезал и вытопил из нее жир, а полученные в результате шкварки сберег, а не выкинул и не сожрал, посыпав крупной солью и положив на хлеб, хотя очень хотелось. Были у меня на эти шкварки оттдельные виды.
В топленый из кожи куриный шмалец я добавил щедро топленго же масла и на маленьком огне спассеровал мелкопорезанный лук.
Орехи же отбросил на дуршлаг обычный, дал воде стечь и обсушил их слегка на полотенце. Какой-нибудь кто-нибудь сказал бы, что орехи стали напоминать свежие или молодые. Я же промолчу, как промолчу и по поводу того, что если орехи не толочь в ступке, то будет вообще не то. Таким высказывателям я могу предложить потолочь в ступке воду, чтоб совсем то получилось. А в этом случае мне орехи и не хотелось иметь растертыми в пух и прах, а хотелось иметь часть совсем в прошке, а часть все-таки кусочками орехов. Поэтому я загрузил их в комбайн и размолол до нужного мне состояния.
После этого выложил их на сковороду сухую и на сильном огне непрерывно помешивая подсушил и даже слегка прокалил, так что цветом они стали позолотистее чем были до этого.
Эти орехи я добавил к пассерованному луку, туда же я влил гранатовый сок поставил на меленький огонь и тушил с час.
После этого бросил туда перчик, куркуму, настой шафрана, сахар, соль и шкварки. Пробовал все это, чтоб мне вкусно было, если чего не хватало добавлял. Обычно-то мясо обжаривают, чтоб запах жаренного случился в блюде, я же решил не обжаривать все курьи ноги, а только лишь шкуру от них. Бросил я в полученный соус голени курей убитых и тушил на медленном огне до готовности.
Подавал все это дело с откидным рисом. Посыпав готовое блюдо зернами граната для красоты.
Блин! Ну вкусно же получилось. Этакая смесь сладко-кислого и орехово-сливочных оттенков привела меня в восторг и корчи, так что вокруг зацвел жасмин, и запели птицы несмотря на декабрь.