Baccalà Mantecato
Когда-то давно, лет 10 назад я увидал этот рецепт по телевизору в кулинарном шоу Лидии Бестианич. Такая колоритная итальянская тетенька рассказывала про то, как сделать соус для спагетти из вяленной трески. Мне это тогда стало очень интересно и захотелось попробовать приготовить. И так я шел к этому блюду лет 10. Пока наконец на днях я не сказал себе : хватит, пора уже сделать эту штуковину и попробовать как оно, а не откладывать каждый раз на потом-когда-нибудь. Сказать оно конечно можно было, но ведь шоу-то я видел давно и рецепт ни разу не помню.
Поэтому пришлось слегка покопаться в интернете. Найдя рецепт, я внимательно посмотрел на него и обнаружил для себя несколько любопытных вещей. Во-первых что соус называется Baccalà Mantecato и используется как этакий паштет-намазка. И иногда используется как соус к пасте, но для этого его надо разбавить водой в которой варились наши макаронные изделия, чтоб было пожиже. А во вторых, и это самое интересное, что этот соус эмульсионный, как майонез, руй или айоли. Кстати, что характерно хумус тоже можно отнести к эмульсионным соусам, когда масло смешивается с водяной основой, а эмульгатором выступают разные вещи, допустим желток, чеснок с горчицей или, как в случае с хумусом, гороховое пюре. Надо заметить, что мешала мне приготовить эту штуку моя техническая неоснащенность, у меня просто не было кухонного комбайна, а миксер или погружной блендер с этой работой не справлялись.
Но лучше я расскажу, как я делал эту еду, а по ходу дела буду вставлять свои ценнейшие замечания и отступления.
Взял я:
Полкило баккалы, то бишь филе соленой вяленной трески.
3 маленьких картошки
2 зубчика чесноку
1 стакан оливкового масла ( не люблю я писать EVO, поэтому таки девственного)
1 стакан молока
Вот именно так, ни тебе соли , ни тебе перца.
Разрезал сушеную рыбку на куски и положил в холодную воду на сутки.
Воду менял как можно чаще, ну типа раз в 1-2 часа, если не спал и был не занят, ночью само собой реже. Потом залил водой так чтоб уровень воды был на палец выше рыбы. Поставил на огонь и варил пока рыбка не начала расслаиваться на этакие хлопья-дольки. Тогда я ее отбросил на дуршлаг и промыл-охладил холодной водой.
А в это же время в другой кастрюле отварил картошку в мундире. Потом тоже ее остудил в холодной воде и почистил.
Дальше состоялся торжественный выход робота-кулинара, ну если переводить дословно, то так по-французски зовется кухонный комбайн. По-англицки он кстати тоже хайтеково называется фудпроцессором, а вот на родном языке почему-то напоминает мне о битве за урожай. Я этот агрегат приобрел совсем недавно и именно эта еда была одной из причин, почему я его купил.
Кстати, одним из главных критериев, был не объем чаши и не мощность мотора, а уровень до которого можно наливать жидкость в чашу, не опасаясь, что она протечет через трубку прикрывающую ось.
Значит бросил я туда рыбку и размолол ее слегка. Потом добавил молоко и картошку. Опять размолол. Добавил чеснок, включил комбайн и стал тонкой струйкой добавлять туда оливковое масло. Получился у меня этакий крем. Попробовал я его и решил, что это хорошо.
Но моей целью был ужин в виде спагетти с этим соусом. Поэтому я поставил воду на спагетии вкипеть в кастрюле, затем посолил ее, когда закипела, и бросил туда свои макарошки. Сватил их до состояния нестояния, ну в смысле альденте, как нынче модно стало. Плеснул я белой жижи, которая мой соус на сковородку под которой малый огонь пылал, вернее теплился, добавил туда чуток водички из той, что спагетти в себе варила, разболтал и макароны щипцами кухонными туда же и выловил.
Перемешал и выложил на тарелку. Попробовал и решил приправить это блюдо каперсами.
Сожрал за милую душу, белым вином запив, вспоминая всякие приятности.