Coq au bier
Любите ли вы пиво? Я люблю, я люблю его пить, вот и сейчас пью, пиша пися написая находясь в процессе написания этого поста.
А вот что будет если вино заменить пивом в традиционном coq au vin?
Задумались об этом Стефан Бомонт и Брайан Моран, а я только слегка подправил их рецепт, под бывшие у меня под рукой в тот момент продукты. Все рецепты этих шефов, при кажущейся простоте и доступности, слегка страдают отсутствием мелких деталей, но после 2-3 их блюд мне кажется, что я научился их находить между строк, но все равно до их профессионализма мне, да и любому кулинарно озабоченному любителю, как до луны.
Хотя некоторые считают иначе. Тут я на днях прочитал интересную аннотацию к книге:
Выучите книгу наизусть, попрактикуйтесь, неукоснительно ей следуя. Через несколько лет изучения и практики вы сможете давать дельные советы шеф-поварам самых крутых ресторанов.
С тем же успехом можно сказать: «Выучите наизусть анатомический атлас, попрактикуйтесь несколько лет, и вы сможете давать дельные советы кардиохирургам.»
Блин ну откуда у дилетантов и любителей столько самоуверенности? Я всегда говорил и говорю, что я не умею готовить, хотя делаю это всю свою сознательную жизнь, и столько же времени интересуюсь кулинарией. Свою первую поваренную книгу я прочел в 9 лет, но у меня и в мыслях нет давать советы шеф-повару. Любитель останется любителем. Как бы ему ни хотелось стать профессионалом, только проработав на кухне в полный рабочий день несколько месяцев, приходит это понимание, когда движения оттачиваются до автоматизма, когда работаешь в постоянном стрессе, когда порезавшись или обжегшись, даже не замечаешь этого. На домашней кухне такое напряжение наверное никогда не встречается. Вот тогда готовка пищи входит в кровь. Тогда приходит истинное понимание вещей. А вы говорите выучить книжку наизусть, да еще написанную в 19 веке.
Ну это все лирика, а что касается собственно coq au bier. Всякие пуристы, идущие лесом, скажут, что нужен петух и желательно французский и несмотря на то, что петушиные бои во Франции запрещены желательно боевой. Прямо хочется еще последовать их логике и предположить, что желательно погибщий в бою. А что, есть же по слухам в Испании рестораны в которых подают мясо быков погибших на корриде, так почему бы не быть петуху после боя быть сваренным в вине или, как в данном случае, в пиве.
Но так как в Канаде петушиные бои тоже вне закона, то я обойдусь обычной курицей из магазина, постаравшись найти ту, которая не сидела в клетке, а так называемую free run (свободно бегавшую). Так и нашел я таких и купил 3 птички по сходной цене. Автор этого рецепта, как и многие ресторанные шефы, читер, он не заморачивался с целым петухом а взял от него только ножки. Ведь ножки благодаря наличию в них прожилок всех состоящих из коллагена, подходят для тушения, а грудки нифига не подходят. В принципе, поэтому, когда какой-нибудь Хестон Блюменталь говорит, что сейчас расскажет нам как приготовить идеальную курицу тикка-массала, а потом говорит возьмите 2 фунта куриных бедер без кости, дальше можно не читать, куриные бедра без кости в тушенем виде сделать очень просто. Вот скажите мне как сделать тушеную куриную грудку, и я сниму перед вами шляпу. Или не сниму, смотря что вы мне предложите. Так вот от тех 3 курочек, которым предстояло стать петухом в пиве, я взял ножки и крылышки, причем бедра отложил на ту самую курицу тикка-массала Хестона Блюменталя, а взял только голени (drumstick по английски) и от крыльев самые пальцы отрезал на бульон, а взял лишь плечи с предплечьями.
Вот что я с этим сделал дальше. Я взял:
1 кг куриных ножек и крылышек
200г соленого бекона
1 бутылку 350мл пива (медовый эль)
250мл куриного бульона
100 мл сметаны
250г коричневых шампиньонов, не гнилые, а сорт такой
200г мелких белых луковиц, тут их зовут жемчужными
1 среднюю луковицу желтую обычную
100мл сливок 35%
250лм панировочных сухарей, просто молотое сухари безо всяких добавок и специй
50г пармезана
100 г сливочного масла
1 яйцо
Соль, перец, сушеный эстрагон(или свежий).
Курицу натер солью и черным перцем. Растопил на сковороде масло. Курятину обжарил слегка в этом масле на сильном огне.
Снял на салфетку. Порезал сало не очень тонко, бросил на сковороду, убавил огонь, слегка вытопил жир.
Добавил туда порезанную луковицу, порезанные грибы и цельные но очищенные белые луковки.
Пассеровал до прозрачности крупного лука.
Добавил туда курицу. Залил все это пивом, бульоном.
Закрыл фольгой и убрал в духовку на 160С.
Держал там час. В течение этого часа, залил стаканом кипятка панировочные сухари, накрым крышкой и дал им запариться минут 20. Потом добавил туда яйцо, сметану, тертый пармезан, посолил.
Вскипятил воду и макая ложку в холодную воду, опускал в кипяток по нескольку штук клецок, готовил их до всплытия, потом вылавливал и варил следующую порцию. И так пока тесто не закончилось.
Потом достал сковороду с курицей из духовки, добавил туда сливки, пол столовой ложки сухого эстрагона, сверху положил клецки и держал на самом мелком огне минут 10.
Потом разложил по тарелкам и скормил своим домашним. Дал запить тем же пивом с которым это готовил. Вкусно, необычно, прикольно. Особенно прикололо сочетание пива, сливок и эстрагона.