Корейская морковка или опять МЛЗ
Я специально никогда не делал поиск в сети по корейской морковки, потому что научился делать ее еще до того как у меня появился интернет. Рецепт этот интересовал меня давно-давно, с тех пор как я первый раз это попробовал (лет 20 назад). Сейчас это очень популярная закуска, и я думаю рецепт ее широко известен. Среди мойх ЖЖ -друзей есть люди, увлекающиеся кулинарной историей, и я думаю, они гораздо лучше меня могут рассказать откуда взялось это блюдо. Меня же оно интересует в данный момент, как иллюстрация к недавнему моему пассажу о трансформации запаха лука при разных режимах термической обработки.
Итак я беру:
1кг моркови
2 луковицы средних
3 зубчика чеснока
2 ч.ложки острого красного перца
1 ст.ложка кориандра
1/3 стакана растительного масла ( я взял арахисовое)
Соль по вкусу
Уксус
Морковь тру на терке под смешным названием мандолина.
Эта японская терка была едва ли не первым кухонным прибамбасом, купленным мной в Канаде, причем купленным специально для корейской морковки. 12 лет эта терка служит мне верой и правдой и хотя я частенько подумываю о том, чтобы купить новую, но к этой я привык, и новую покупать немножко боязно.
Тертую морковь, хотя она ведь даже не тертая, а скорее нашинкованная (julienned), я сбрызгиваю парой столовых ложек уксуса и перемешиваю.
Затем чищу лук и чеснок, режу кольцами и то и другое, правда я не уверен можно ли про чеснок сказать, что я режу его кольцами. Складываю лук в кастрюльку сверху чеснок.
Нагреваю в другой кастрюльке масло до дымка и заливаю им лук-чеснок. Затем сцеживаю масло и снова нагреваю его. Растираю в ступке семена кориандра, высыпаю их горкой в середину моркови, сверху них красный перец.
Лью на специи вторично разогретое масло. Перемешиваю, добавляю по вкусу соль.
Тут мне кажется самое время вспомнить, что большинство ароматических в-в в луке образуется в момент его нарезки. В этот момент под действием фермента образуется в-во пропантиал-S-оксид, которое вызывает раздражение слизистой и слезы. Это в-во очень активное и на воздухе разлагается в другие соединения, которые и образуют запах лука. Причем при нагревании в разных средах они получаются разные, и соответственно запах тоже разный. Если это происходит при избытке воды, то получаются полисульфидные соединения, в которых присутствуе слабая нота сероводорода. Без воды или при ее недостаке образуются серо-содержащие гетероциклические соединения, в которых присутствуют мясные ноты. Запахи совершенно разные. Причем так как лук сам по себе содержит много воды вся разница случается только на поверхности. При готовке на слабом огне, без зарумянивания, собственно только это и составляет разницу между обжариванием и тушением лука. И в случае корейской морковки в блюдо попадает только запах лука, причем запах именно лука обработанного в масле, без малейшего даже намека на присутствие воды при термической обработке, что и делает ее вкус настолько необычным, но тем не менее это блюдо тоже можно считать МЛЗ (морковно-луковой зажаркой), ведь горячим маслом обрабатываются как лук так и морковь. Очень мне забавно наблюдать за канадцами когда они первый раз пробуют такую морковь, как их лица приобретают удивленное выражение. И первый вопрос после этого всегда один: «Какие специи ты туда добавляешь?»
Хотя я ведь не такой профессиональный повар и для меня любая термическая обработка в масле или жире это обжарка, а более искушенные кулинары различают пассеровки, обжарки, мацерирование в масле и прочие хитрости. Но если лук после погружения в горячее масло, не зарумянившись, отправляется в водную среду, то разницы не будет долго ли я его томлю на слабом огне или макнув в горячее масло отправляю прямиком в мой суп или соус. Кстати лук и чеснок оставшиеся после приготовления корейской морковки, вполне могут считаться пассерованными, и я их и использую для любого блюда где требуется жаренный лук.