На остров, в Остров
Сколько я себя помню, я всегда любил осень. Я люблю медленно остывающее осеннее солнце, желтеющие листья на деревьях, утренние туманы. Я люблю начало учебного года, все эти новые планы и обещания в этом году учиться лучше чем в прошлом. Даже плащи и куртки на прохожих меня радуют, радуют тем, что изнуряющая летняя жара закончилась.
Мне всегда осень казалась зрелой женщиной, знающей толк в удовольствиях, этакой рыжей развратницей, щедрой на ласки, но только когда у нее есть на это настроение. А настроение бывает и даже часто. Ну как не сравнить одни земные радости с другими, как не восхищаться этим осенним изобилием на прилавках? Может быть на каком-то тонком плане именно это мое отношение к осени и привело меня когда-то в Монреаль.
Осень в городе на острове особенно сладкая. Много солнца, довольно тепло, и офигенно красивые “в багрец и золото одетые леса”. А эти опавшие листья, раздуваемые ветром по тротуарам. А осенние парки. А безумство красок на рынках.
Я обожаю монреальские рынки осенью. Мне удивительно встречать людей, которые, прожив несколько лет в Монреале, ни разу не бывали на рынке Jean Talon. Ребята, вы хоть знаете, что живете в городе с самым большим фермерским рынком в Северной Америке? Нет, я не скажу, что бываю там раз в неделю или даже раз в месяц, но несколько раз в год я обязательно туда попадаю. Особенно осенью, когда количество торговцев вырастает втрое по сравнению с зимой, соответственно и количество покупателей.
Итальянские, греческие, русские, польские и кто его знает какие еще хозяйки закупают овощи огромными корзинами и ящиками, чтоб сделать заготовки. Помидоры, баклажаны, сладкие и острые перцы всех сортов можно найти тут. Играют уличные музыканты. Много продается уже готовой еды, есть несколько кафе, ресторанов или просто прилавков с которых продают уже готовую еду: блины-крепы, жареных кальмаров, устриц, всевозможные сосиски, сэндвичи, сладости. А какие пончики в польской кондитерской! Тут приятно просто быть и вдыхать смесь всех этих запахов, смотреть на разномастную толпу гурманов.
Кажется тут можно найти все, что касается еды, ну или почти все. Овощи и фрукты всех сортов и видов, рыба, мясо, сыры, специи со всего мира, шоколад есть на прилавках торговцев и в многочисленных магазинах, окружающих рынок. Многие приходят сюда, чтоб найти то, чего нет в обычных супермаркетах. Не обходится и без забавных случаев.
Одна моя знакомая хотела замариновать зеленые помидоры. С целью купить их она приехала на Jean Talon. Обойдя все прилавки, она наконец увидела ящик с зелеными помидорами. Спросила цену у стоящего рядом мужичка. Тот не моргнув глазом назвал ей цену, после чего помог ей выбрать столько, сколько она хотела. Девушка расплатилась с ним и пошла дальше, а “продавец” пошел в другую сторону и быстро скрылся в толпе. И тут до нее дошло, что это был просто прохожий, а в ящике лежат те помидоры, которые по мнению торговцев продать не удасться, то есть просто мусор. Но она не расстроилась, ведь она получила что искала. Часто потом вспоминала эту историю и рассказывала своим знакомым со смехом. Мне кажется, что сама атмосфера рынка, поднимающая настроение, не позволила моей знакомой расстроиться по такому незначительному поводу.
Помню со мной произошел похожий случай. Не было мне тогда еще тридцати. Товарищ позвал меня на концерт одной монреальской группы в какой-то бар. Вечер пятницы, мы встретились после работы. До концерта у нас было часа 2. Это сейчас бы мы взрослые дядьки пошли бы в бар и стали готовиться к правильному восприятию музыки уже на месте или где-то поблизости. А тогда нам молодым вчерашним студентам казалось излишне расточительным переплачивать за спиртное в баре. Поэтому мы сели у него дома с целью выпить-закусить. И, конечно, мы привели себя в радостно-возбужденное состояние предвкушения встречи с любимой нами группой.
И в таком состоянии мы двинулись на Плато, где в одном из баров и должен был состояться концерт. А надо заметить, что группа, которую мы собрались слушать была не сильно знаменитая, просто ее продюсер-любитель, работал вместе с моим товарищем. Тем не менее на подходе к бару мы увидели небольшую толпу из желающих попасть внутрь. Присоединившись к толпе, мы медленно продвигались ко входу. И у самого входа, какие-то ребята сказали нам, что надо заплатить по десять долларов за вход. Мы им и заплатили. А попав внутрь, мы поняли, что заплатили просто прохожим, потому что вход-то был бесплатным.
Это был первый случай, когда меня развели в Канаде. И мы с другом почему-то обрадовались этому. Мы смеялись над собой, слушали музыку, что-то пили, знакомились с девушками. А потерянную двадцатку мы посчитали отданной в фонд развития актерского искусства на Plateau de Monreal, где живут музыканты, актеры, маргиналы и наркоманы, причем зачастую эти все амплуа объединены в одном человеке.
Но все же о рынке Jean Talon. Естественно, попадая туда в пору осеннего безумного изобилия, я не могу пройти мимо всех этих корзин с овощами и фруктами, не прикупив домой чего-нибудь. А многонациональная топа покупателей вызывает у меня желание экспериментировать во всех направлениях с полученным богатством. Именно осенью появляется на рынке мой любимый прилавок с острыми перцами всех сортов.
Мой коллега португалец рассказывал мне, как его родители каждую осень делают острый соус на весь год. И мне всегда было интересно сделать что-то похожее. Тем более что мне очень нравятся острые перцы, которые на рынке продаются под названим “portugais”. Большие, красные, мясистые, и при этом не смертельно острые - нечто среднее между поблано и халапеньо да еще и достаточно сладкие.
Фернандес рассказывал, что его родители проворачивают перцы через мясорубку, солят и дают перцам закваситься. А потом используют такую перечную массу весь год. Я пробовал делать так же, но остался не до конца доволен результатом. Я рассказал об этом способе своему онлайн-другу, увлекающемуся всякими специями. Видимо идея квашенья перцев его заинтересовала, так как на следующий год я прочитал у него рецепт аджики, где он как раз и предлагал сквасить острые перцы. И теперь я, уже используя его рецепт, делаю острый соус из португальских перцев.
Я покупаю на рынке килограмм-другой этих перцев и вот каким образом с ними поступаю.
Полтора килограмма португальских острых перцев
50 г соли
20 г сахара
чайная ложка черного перца
пол чайной ложки семян фенугрика
пол чайной ложки семян укропа
чайная ложка семян кориандра
головка чеснока
Перцы я режу кольцами толщиной в пару сантиметров. Пересыпаю солью, перемешиваю.
Ставлю под гнет на несколько дней, пока не забродят.
Когда на поверхности выделившегося сока появится тонкий слой плесени, я аккуратно удаляю его ложкой.
После этого я ставлю кастрюлю с перцами на средний огонь и варю их какое-то время, пока перцы не сделаются мягкими.
Потом я протираю их на механическом сите, чтоб удалить кожицу и семена.
Получившуюся массу я ставлю опять на огонь, но теперь уже на самы маленький и несколько часов выпариваю из массы лишнюю влагу, пока обьем не уменьшится примерно вдвое. После этого, я добавляю измельченными все специи. Пробую, если надо добавляю еще сахара или соли, столовую ложку пятипроцентного уксуса и закручиваю соус в банки для консервирования. Естественно при этом оставляю какую-то часть для немедленного употребления.
Соус получается в меру сладким, в меру острым и в силу добавленных специй действительно напоминает аджику. Набор специй используется характерный для грузинских соусов.
Естественно, что к такому соусу, пока еще тепло просится шашлык, причем шашлык из баранины. Собственно наверное с этой строчки начинается то, чего все от меня обычно ждут - рассказ про мясо. Как бы не было мне приятно и интересно рассказывать о случаях, произошедших со мной и моими знакомыми, придумывать и писать новые блюда и соусы, но большинство все равно хотят слышать от меня о том, как надо выбирать, резать и готовить мясо. Что ж не буду противиться желаниям почтеннейшей публики и расскажу про очередной шашлык.
Мне много доводилось читать и слышать о том, как мясо на шашлык маринуют в минералке. На мой взгляд совершенно необязательно для этого брать минеральную воду. Достаточно просто растворить соль в обычной воде. Весь вопрос только в том сколько брать соли и сколько воды на килограмм мяса. Я пробовал разные пропорции и пришел к выводу, что оптимальное количество воды, которое может удержаться в мясе это 15%. Соль, конечно, каждый кладет по своему вкусу, для меня это не больше 1% от веса мяса.
По такой простой формуле я и мариную шашлык.
Я покупаю баранью ногу без кости.
Разбираю ее на отдельные мышцы.
Удаляю пленки и жир, которые использую для других блюд вместе с обрезками, которые остаются после того, как я нарежу зачищенное мясо на кусочки для шашлыка. Режу я небольшими кусочками примерно по 2 сантиметра в толщину.
В результате у меня получается около килограмма нарезанного на шашлык мяса. Я растворяю в 150 мл холодной воды 10 г соли, бросаю туда чайную ложку черного перца и выливаю эту смесь в мясо, после чего начинаю месить мясо вместе с рассолом.
Примерно через 5 минут замеса руками, вся вода впитывается в мясо.
Я перекладываю его в пакет с застежкой, выдавливаю по возможности оттуда лишний воздух, закрываю пакет и убираю на ночь в холодильник.
Вот собственно и все. На другой день я разжигаю угли в стакане стартере. Когда разгорятся высыпаю их на мангал.
Нанизываю мясо на шампуры и жарю примерно по 3-4 минуты с каждой стороны.
И не говорите мне, что сало стоило бы оставить. Мясо получается нежным, ароматным и в то же время довольно диетическим, без лишнего жира.
И очень хорошо к такому мясу подать соус из португальских перцев с грузинскими специями теплой монреальской осенью.
Вы спросите причем тут остров? А при том, что пост этот написан для монреальского журнала с таким названием.