Говорить неправильно, котлеты с фисташками
Моя бывшая жена была, впрочем и есть сейчас, только уже женой быть перестала, из Краснодарского края, с Кубани. Когда я с ней еще только встречался, однажды, она тогда была на каникулах в родном совхозе, дома у меня раздался звонок. Женский голос произнес мой домашний номер с вопросительной интонацией, и, когда я подтвердил ему, что она дозвонилась именно туда, уверенно выдал: “Гховорите”.
К сожалению в русском письменном нет такого сочетания букв, чтоб правильно передать это южное “г”, но я думаю, все поняли, о чем я говорю.
Я помню, как приехал первый раз к ним в село. Родители моей тогда еще невесты жили в городе, а в деревню приезжали только в отпуск. Моя бывшая теща, по приезду в совхоз тут же начинала “гх”экать, поясняя, что в родном селе, ей так удобнее и приятнее, а в городе это некомильфо.
А недавно я поймал себя на том, что говорю “ихние” вместо “их”. Причем знаю, что это неправильно. Забавно, что говорю я так, как бы в шутку, чтоб смешнее было. Но ведь если шутку повторять слишком часто, она смешной делаться перестает.
И часто я замечаю за людьми, что они каверкают язык, чтоб было смешнее. А потом это “смешнее” входит у них в привычку и становится нормой. Моя мама, кандидат наук, знавшая наизусть всего Пушкина, не расстававшаяся с книгой, до конца жизни говорила “чумадан” вместо “чемодан”, цитируя волка из Ну погоди. И ведь она знала, что это неправильно, но наверное ей тоже сперва казалось, что так смешнее, а потом вошло в привычку. Меня тогда это коробило, а сейчас, когда мамы уже нет, я чувствую себя виноватым за мое тогдашнее раздражение.
Или вот фильмы. Часто я смотрю фильм и не верю тому, что в нем происходит, а почему? Да потому что все или почти все герои в фильме говорят исключительно правильно и даже не имеют никаких устойчивых поговорок, не говоря уж о словах-паразитах. Много вы встречали таких людей? Нет, я, конечно, таких встречал и знаю и даже много, но относительно общей массы населения “узок круг этих революционеров”.
Вот и получается, что я вполне осознаю собственную неидеальность в плане речи, но хочу ли я что-нибудь с ней делать? Наверное, все-таки хочу. Я в прошлом посте писал о том, как мой ребенок сказал, что хочет быть похожим на меня и не бояться, когда его ругают. По поводу же неправильности моей речи… Мой младшенький на днях тоже выдал, что хочет быть как папа - “говорить “блин!” и лежать на диване”.
Я после этого призадумался о том, что даже в моих постах “блин” встречается слишком часто. Хотя о блинах я не писал еще ни разу. Вот и сегодня я не собираюсь говорить ни о каких блинах, а продолжу рассказ о том, что я сделал с мясом от разделанной мной бараньей ноги. И если в предыдущем посте я рассказал о том, что я приготовил из обрезков полной пленок соединительной ткани, то теперь настала очередь мякоти, с которой все эти пленки были удалены.
Для того чтоб приготовить, то что я задумал сегодня, я от разделанной ноги взял внутреннюю и внешнюю стороны бедра, полностью жилованные и чистенькие, одна сплошная мякоть. А задумал я из них сделать банальные котлетки.
Не так что бы очень давно случился у меня спор насчет армянской кюфты. И мой оппонент очень горячо меня убеждал, что то, что я назвал армянской кюфтой, на самом деле так называться не может, потому что слово “кюфта” происходит от персидского “кюфт” (резать, сечь). Можно подумать “мясорубка” происходит от выражения “промалывать мясо в фарш”.
Между прочим “котлета” это искаженное французское cotelette, и изначально означало кусок мяса на ребрышке, потом стало означать просто кусок мяса, а то, что мы привыкли называть этим словом называлось еще не так давно котлетой рубленой. Ну да бог с ними с названиями. Нам ведь главное не название, главное чтоб вкусно было.
И, конечно, бараньи рубленные котлеты в моем исполнении должны были носить в себе некие отметины моего извращенного креативизма, а посему я задумал их сотворить в панировке из фисташек. Вот опять я какую-то глупость сказал. Панировка означает нечто связанное с хлебом, а фисташки они ну никак не хлеб, но как еще обозначить то, что я котлеты перед жаркой обвалял в порубленных фисташках, я не очень представляю.
В общем, следите за руками. Показываю и рассказываю, что я собственно сделал.
Я взял зачищенные мышцы от внешней и внутренней сторон бедра бараньей ноги общим весом в 700 г. К ним я добавил кусок бараньего сала от той же ноги. Сало я провернул через решетку с дыркой в 4 мм, а мясо через решетку в 15 мм. Начал я с сала, так как его было совсем немного, буквально 100 г, и то, что не провернулось через мелкую решетку, я запустил в мясорубку вместе с мясом и провернул через крупную решетку.
Кусочки мяса в фарше получились довольно крупными.
Я добавил в фарш 5 г соли, черный перец и кориандр, естественно молотые. В том смысле, что это для меня естественно добавлять в фарш специи обычно в молотом виде, а не то что бы специи смолоты были каки-то естественным образом.
Не, ну представьте себе, что я бы положил специи в мешочек и бросил на дорогу, и там они смололись бы под колесами проезжающего транспорта. Вот интересно, был бы такой способ естественным. Я-то их в ступке молол, и в этом ничего сверхъестественного тоже не заметил. Короче, запутался я. Поэтому просто скажу, что кориандра зeрна и зерна черного перца я растер в ступке и добавил в фарш. Сколько я их добавил, я вам не скажу - количество их можно обозначить загадочной мерой “по вкусу”.
А после этого я в тестомесе, ибо руками лень и долго, отбил фарш. Делается это очень просто: в тестомес заряжается насадка типа рамки, кладется фарш и включается на минимальную скорость. Месится фарш минуту, из кусочков мяса выделяется влага с расстворенным в ней серрум альбумином.
Это жижа собственно и склеивает все частички фарша между собой. Опять же в процессе замеса специи и соль равномерно распределяются по всей массе молотых мяса и жира . Последние тоже в свою очередь между собой перемешиваются и вся эта штука становится вполне себе однородной.
Из этого однородного фарша я налепил котлет.
Обвалял их в фисташках, которые порубил ножом. И котлетки эти я обжарил на сковороде слегка, а потом довел до готовности в духовке при температуре 180С в течении 10 минут.
Так, что внутри котлеты прогрелись до 60С.
И получилось нечто особенное. Мясо было нежное и упругое, как я и люблю. А так как фарш был довольно крупный, то по текстуре это было похоже на рубленную ветчину.
За счет сала котлеты были неотразимо сочными. А хрустящая корочка из фисташек радовала вкусом этих зеленых орешков как нельзя более подходящим, на мой взгляд, к мясу. В общем идите за бараниной и фисташками и делайте такие котлетки. Главное не забудьте, что из мяса надо убрать все пленки и прожилки, но добавить при этом сала бараньего.
Взято отсюда