Какая-то х..ня из говядины с морковкой
Прочитал я на днях прекрасную фразу: “В сувиде вкус мяса раскрывается полностью”.
Я считал и считаю, что с этим предположением можно поспорить, о чем и сообщил автору поста, в котором я это высказывание прочитал. И что же? Тут же получил в качестве контраргумента вопрос о модели моего термостата. Причем получил не от автора поста, а от сторонней публики. Потом мне там еще много всякого наговорили, причем по делу прозвучала только еще одна изумительная посылка: “Факт, что сувид сохраняет и подчеркивает натуральный вкус любого продукта, есть аксиома для любого модерниста”.
Вот когда-то я встречался с девушкой, которая тоже очень любила изъясняться подобными бессмысленными афоризмами. Например, когда ей предлагали кого-нибудь пожалеть и проявить сочувствие, она заявляла: “Жалость унижает!”
Вот так вот просто. Жалость унижает, поэтому, чтоб никого не унижать я пойду по трупам.
Или из ее же репертуара, “ревность - удел слабых”. Именно поэтому она выносила мне мозг, бесилась, но ни разу в жизни не призналась, что ревнует меня к кому-нибудь. Нынче много всяких подобных фраз можно прочесть у юных девушек в их журналах, фейсбуках, вконтактах и тд и тп. Так что мне с подобными пословицами и поговорками дело иметь приходилось еще в юности.
Конечно мне пришла в голову мысль сперва ответить на вопрос о модели моего термостата вопросом об авторах учебников, по которым мой оппонент изучал органическую и биохимию, но посчитал, что девушек такими вопросами пугать не стоит. Поэтому не влезая глубоко в эти науки попытаюсь объяснить свою точку зрения на sous-vide.
Итак “В сувиде вкус мяса раскрывается полностью”. Понятное дело, что раскрытие вкуса, это метафора. Вкус это не глаз, не дверь, не шкатулка с секретом. Можно конечно предположить, что вкус мяса где-то запрятан и нам надо что-то раскрыть, чтобы вкус вышел наружу и позволил нам им насладиться. То есть вкус сырого мяса нас не устраивает. Так вот насчет того, что в сувиде что-то там полностью выходит наружу, в смысле вкуса. Как известно, суди - это технология приготошления, при которой продукт запаивается в вакуумную упаковку, а потом погружается в жидкость строго определенной температуры и готовится там какое-то количество времени, как минимум до тех пор, пока температура продукта не сравняется с температурой среды, в которую его погрузили. И вроде бы это должно быть хорошо. И зачастую действительно хорошо… для текстуры, хотя тоже не всегда, и уж еще больше не всегда для вкуса.
А теперь представьте себе, что происходит с мясом при нагревании. Белки, из которых состоит мясо денатурируют, изменяют свою структуру. И вместе с этим меняется вкус мяса. Причем разная температура соответствует разной степени денатурации и соответственно разному вкусу. То есть, если кусок мяса нагреть до строго определенной температуры, то набор ароматических веществ в нем будет четко ограничен этой температурой. Следовательно, вкус такого куска мяса будет беднее, чем если он будет приготовлен обычным способом, допустим на гриле, где как ни старайся будет некий прожаренный верхний слой и внутренняя часть с той степенью готовности, которая нас интересует, и у каждого из слоев будет свой аромат.
Конечно, существует способ, когда кусок мяса, приготовленный в сувиде, после этого обжаривают. Вот тут извините, но мне придется вспомнить реакцию имени Луи-Камиля Майара - реакцию между сахарами и белками, происходящую при высокой температуре и недостатке влаги. Можно предположить, что когда я жарю на гриле кусок сырого мяса, то сперва в этой реакции будут участвовать белки, не до конца изменившие свою структуру, потом белки, начавшие изменяться, и в конце концов те белки, структура которых поменялась полностью. Соответсвенно, набор гетероциклических продуктов этой реакции, которые собственно и определяет аромат жаренного мяса, будет больше, чем когда я буду жарить кусок мяса предварительно уже приготовленный.
Выводы я предоставлю делать тем, кто не заснул, читая всю эту скукоту. А что касается всяческих аксиом для модернистов, как известно аксиома - это утверждение, не требующее доказательств, которое кладется в основу какой-либо теории. В данном случае речь идет о модернизме. Извините, но я тоже отвечу афоризмом: “Не делайте из еды культа”, хоть бы даже это был и модернизм, или молекулярный гастрономизм, или еще какой угодно “изм”. Вы принимаете что-либо без доказательств? Я - нет. Я не хочу себя ограничивать никакими догмами.
К моему стыду или гордости мне довелось немного изучать предмет называемый food science, и доказательством в этой науке служит простая дегустация вслепую достаточно большой группой людей. Так вот результаты такой дегустации показали, что обычный кусок говядины приготовленный в духовке при температуре 180С существенно выиграл в предпочтениях публики, чем тот же кусок запеченный при температуре 65С. Как раз за счет того, что слои разной степени готовности были шире представлены в первом случае, и соответственно палитра ароматических веществ была шире. Конечно это не sous-vide, но идея примерно та же.
Я совсем не против технологий и новых веяний, я даже двумя руками за, но не надо бездумно повторять фразы, смысл которых имеет значение только в определенном контексте.
Кстати, таким же веселым предметом спора как бессмысленные постулаты, для меня будут всякие термины и определения. Конечно, это просто мой бзик, но я, например, терпеть не могу, когда тартаром называют все что угодно: мелкопорубленную селедку, овощи и фрукты. Товарищи, тартар - это все-таки изначально сырое мясо. Ну хорошо, пускай нынче это еще и рыба, но сырая. Иначе теряется вся рискованная прелесть блюда с таким названием.
Причем я ничего не имею против блюд, которы называют тартаром, просто дайте им другое название, если вы готовите его не из сырой плоти умерщвленного живого существа.
Не так давно я в одном кулинарном журнале читаю название “тартар из палтуса с гуакамоле”. Решил прочесть и сам рецепт блюда, вдруг что интересное. Читаю: возьмите филе палтуса и обжарьте с двух сторон. Пипец! И каким образом это можно назвать тартаром?
Хотя сама идея не так уж и плоха, просто название обманет того, кому это блюдо подадут, как мне кажется.
И вот я решил, что такой же трюк можно проделать и с мясом. То есть сперва пожарить, а потом порубить. Только умоляю, не называйте это каким-нибудь теплым тартаром. Пусть это будет “какая-то х…ня из говядины с морковкой”.
Не, нуачо, такого я еще не готовил. Помните, многие стейки сегодня жарят большим куском, а потом тонко нарезают поперек волокон. Слава богу никакому словотворцу не пришло в голову назвать это “карпачо из стейка”.
С такими мыслями я и начал свой эксперимент.
У меня в холодильнике были накануне замаринованные стейки из боковой части тазобедренного отруба. С одним из них я и решил извратиться на предмет создания блюда с гордым названием “какая-то х…ня”.
Стейки, как я уже сказал, были замаринованы накануне. Замаринованы они были в оливковом масле с монреальской смесью специй для стейков. Идея была пожарить стейк и подать его с морковкой и соусом из пива.
Начал я с соуса. Взял полстакана ирландского пива Килкени, нагрел почти до кипения, бросил туда 75 грамм зеленого сыра, того который стилтон, дал сыру расплавиться, затем еще взбил это все венчиком.
Добавил туда молотые черный перец, кориандр и семена горчицы. После этого влил туда же полстакана 35% жирности сливок, опять нагрел, но закипеть не дал. После этого взбил в отдельной чашке желток куриного яйца и понемногу добавлял к желтку сливочно-сытно-пивной смеси из кастрюльки. Когда добавилось достаточно, вылил это все в кастрюльку и оставил на плите рядом с огнем, чтоб соус оставался теплым.
Второй на очереди была морковка. Взял я одну морковину размером больше средней, но не гигантскую. Порезал мелким кубиком примерно со стороной 1 см. Растопил на сковороде пару столовых ложек сливочного масла. Высыпал в масло морковные кубики, и пассреовал их так, до тех пор пока они не начали мягчеть, но все еще оставались упругими. Я бы назвал это состояние нежной упругостью. После этого посолил и заправил красным острым чили перцем и молотыми семенами укропа.
Оставил на сковороде там же на плите, на самом минимальном огне, только чтоб не остывало, но уже не готовилось дальше. После этого пожарил собственно стейк до состояния средней прожарки с кровью (medium rare).
Снял его со сковороды, дал отдохнуть буквально 2 минуты, а потом порубил его не совсем в фарш, примерно так же как морковку.
Затем настало время смешать это все на тарелке, для радостного пожирания. Я выложил на тарелку морковку, сверху положил мясо и полил все соусом.
На вид получилось неказисто, но вкус просто сбил меня с ног. Такая офигительная фигня получилась, особенно если запивать ее Килкени, что я готов готовить и есть ее еще и еще.
И бог сними со всеми культами еды, модернизмами, молекулярными гастронимизмами и их фанатвами. Готовьте просто вкусно, а как не важно, главное, чтоб руки росли из правильного места, и мозги не зацикливались на “аксиомах”.
Взято отсюда