Виски, ваниль и чугун. Flap meat.
Мои дети говорят по-французски наверное лучше чем по-русски. Мне трудно оценить, так как сам я на языке Вольтера и Дюма хоть и могу объясниться, прочитать, порой даже написать что-то, но все равно некоторую мягко говоря неловкость при этом испытываю.
И вот общался я тут со своим средним на тему “Трех мушкетеров”, при этом я подметил любопытную деталь. Отпрыск мой главного героя этой самой книги упорно называет Артаньян вместо привычного нам с детства Дартаньян. Ну то есть все мы конечно знаем, что пишется-то д’Артаньян, но произносим всегда не задумываясь. А мой маленький франкофончик отлично знает, что “д” в начале это de и означает оно “из”, то есть предлог, а вовсе не часть фамилии. Потому и не произносит “д” там где мы привыкли ее слышать. Кстати, вопрос знатокам творчества Дюма-отца: как собственно звали этого самого дворянина из Артаньяна, имеется ввиду его имя данное при крещении? Честно признаюсь, что сам я этого не знаю.
Живя во французской части Канады, мне иногда приходится встречать на своем пути людей с “де” в фамилии и я не без удовольствия отмечаю, что судьба свела меня с потомком французских дворян. Кажется, есть что-то завораживающее во всей этой фамильной истории и всяком таком.
А с другой стороны, если вспомнить всех этих Никол Питерских и Ахметов Ташкентских. Порой приходит в голову, что дворянские фамилии чем-то сродни воровским погонялам. И вспоминается школьный курс истории, феодальный строй и собственно происхождение дворянства, всех этих графов, баронов и королей. Чем они собственно отличались от братков? И лишь многие века такого порядка узаконили их в праве рождения. Все эти разговоры о благородстве происхождения и всем таком. И чем собственно должен гордиться человек дворянского происхождения? Тем, что его предок предпочел убивать вместо того, чтоб работать? Что же получается, Каин благороднее Авеля?
Знаете, я часто замечаю, что в семьях, где двое и больше детей одного пола, младшие, как правило, более социально адаптированы, знают, как найти подход к людям, а старшие обычно более простодушны и лезут напролом. Хотя, конечно, наблюдения мои серьезным исследованием назвать нельзя, я даже не уверен, что это правило работает для большинства семей. Но тем не менее у меня есть некая идея о том, что младший видит, за что наказывают и ругают старшего и старается не повторять ошибок того.
Но если на минутку предположить, что это правило-таки работает, то очень любопытно получается оно должно было влиять на то, как дворяне, скажем в той же Франции распоряжались судьбой своих сыновей, когда старший наследовал отцовское поместье, средний шел в армию, а младший в священники. Проверить мои наблюдения может быть получится, именно посмотрев на истории всяких благородных семей, на всех этих Медичи, Валуа и Бурбонов.
Кстати о Бурбонах. Назовите меня ленивым, но мне проще и интереснее задать вопрос вам, чем самому лезть в Гугл, а почему собственно американский кукурузный виски называется фамилией французских королей? Нет, я еще могу предположить происхождения названия бурбонская ваниль, но виски то тут при чем?
Собственно о бурбоне и бурбонской ванили я и поведу сегодня речь, вернее о маринаде для стейков, включающем в себя два этих ингредиента. Об этом маринаде уже упоминалось в двух моих предыдущих постах, но сегодня я дам вам собственно подробную, на сколько это возможно, рецептуру.
Так как разговор идет о стейках, то само собой без рассказа об отрубах обойтись не получится.
Пожалуй, самый маринуемый кусок в говяжьей туше это пашина. Я уже писал о том, что в паховой части находятся две мышцы. И это два разных отруба. Это flank и flap meat. Вот верите, я не знаю, как они правильно называются по-русски. Даже если заглянуть в таблицу соответствий, там тоже все не так понятно. Эти две мышцы находятся внизу живота. Одна имеет продольные волокна, а другая поперечные. В том смысле, что мышечные волокна у одной мышцы проходит вдоль нее, а у другой поперек. Вот та мышца, которая состоит из волокон, проходящих поперек ее, и будет героем или героиней сегодняшнего поста. Это flap meat. Ее часто путают с тонкой частью диафрагмы, той самой которая inside skirt. Вот я их рядом и сфотографировал, чтоб продемонстрировать разницу. И даже народу вопрос задал, чем собственно эти два куска различаются. Многие в недоумение пришли.
Та, которая iside skirt, тоньше, длиннее и не имеет утолщения посредине, да и в сущности жестче, чем пашина. Так что не путайте пашину, которая есть мышца живота, с юбочкой, которая мышца диафрагмы. И так же не путайте flank и flap, они хоть и рядом но сильно разные все таки.
Так собственно о маринаде. Я тут, увлекшись названиями, назвал стейк, замаринованный в бурбоне да с бурбонской ванилью, “бурбонно-чумовым стейком”, на что мне один грамотный читатель моего журнала резонно указал, мол чума-то бубонная. Ну что я могу сказать, ну лоханулся я, казалось бы. Но из песни слов не выкинешь, так что видимо стейк мой не такой убийственный, как черная смерть.
А сам-то стейк я вот как делал, если вдруг кому захочется повторить.
Я взял эту самую пашину, вернее мышцу из нее. Очистил ее от лишнего жира и пленок.
Порезал вот на такие порционные куски.
Сложил куски в миску. Взял половину стручка ванили, разрезал ее пополам вдоль. Ножом выскреб семена.
И бросил к мясу и семена и оболочку стручка. Вылил туда же полстакана Джек Дэниэлса, добавил полстакана вустерчерширского соуса, щедро острого перца чили и черного перца. Плеснул немного растительного масла, посолил и перемешал тщательно.
Оставил все это мариноваться на час-другой. Алкоголь в случае с ванилью очень важен, в нем растворяются все ароматические соединения ванильные.
Жарил я стейки эти на сковородке чугунной, на среднем огне и переворачивал раза 4, а то и больше.
А потом подавал с мякотью грейпфрута. Вот такой вот десерт для девочек, которые сладкого не любят или основное блюдо для тех кто сладкое как раз любит.
И, конечно, знатоки мне скажут, что Джек никакой вовсе не бурбон даже, а sour mash, но разве меня это остановит? Я люблю этот виски. Так получается, что те моменты, когда я пью его, неизменно бывают счастливыми, по крайней мере я могу вспомнить 3 таких момента. Так что бубонная ваниль с не-бурбоном, но стейк все равно вышел чумовым.
Взято отсюда