ДОМАШНЕЕ ВЯЛЕНОЕ МЯСО
ДОМАШНЕЕ ВЯЛЕНОЕ МЯСО
Рецепт опубликован в "Аль-хаШульхан", потом мне прислали его коллеги. Я его изменил слегка.
И вот что я вам скажу: получилось просто изумительно.
1 кг мяса говяжей вырезки
100 гр. морской соли
50 гр. сахара
4 гр. молотого кофе (можно не класть - для цвета и отпугивающего котов запаха)
10 гр. крупно молотого черного перца - обязательно
10 гр. ягод можжевельника, разбить
5-6 лавровых листа - покрошить
мясо лучше взять говядину, а не телятину, длинным куском вдоль волокон.
Рекомендовалось взять часть, которая называется topside, я так понимаю, что это аналог костреца. Или вырезка.
Можжевельника дома не было.
Я положил ложку зерен кинзы и смесь перцев (английского, белого, черного и зеленого) вместо них. Ложку зерен горчицы.
Еще мускат, сухую мяту, петрушку, укроп, тархун.
Смешиваем пряности, соль и сахар, и обмазываем ими мясо со всех сторон.
Укладываем мясо в узкую форму (чтобы не оставалось места по бокам) или в форму от инглишкейка.
Закрываем пищевой пленкой, ставим сверху дощечку или узкую тарелку так, чтобы покрыла всю поверхность куска, и кладем на нее груз.
Отправляем наше сооружение в холодильник мариноваться на неделю.
Каждые два дня переворачиваем мясо и сливаем жидкость.
За неделю кусок может потерять 10-30% веса. Я начинал с куска весом 1500 гр., а после маринования вес стал 1200 гр. По прошествии недели вынимаем
наше мясо из холодильника и обрушиваем бумажными полотенцами. На этом этапе можно пряности убрать - свою роль в мариновании они сыграли.
Визуально конечно красивее с ними. Ну и остроты они добавят, если нарезать мясо вместе с пряностями. Так что делайте, как любите. Я оставил.
Теперь, если есть место, просто обвязываем мясо и подвешиваем его в холодильнике. Если места нет - то выкладываем его на решетку над тарелкой
и ставим так на полку в холодильник.
Я повесил в прохладной (5-10Ц) сухой кладовке.
Мясо не накрывать - оно должно подсохнуть и подвялиться. Переворачиваем кусок каждый день-два если лежит. Если висит - то пусть висит.
Выдерживаем минимум неделю, максимум три. У меня на фото мясо после 2 недель выдержки.
Кстати, вес готового куска был 1000 гр.
Готовое мясо заворачиваем в сухую ткань в один слой, и в пекарскую бумагу, хранить в холодильнике конечно.
Хранится готовое мясо не больше месяца, так что не делайте много.