Форшмак и ничего более...
Решил сделать отдельный пост про форшмак.
Вариаций этого блюда очень много и в каждой семье свой рецепт, но суть одна - это закуска (намазка на бутерброд). Правда, последнее время вокруг нее, как и плова, ведется слишком много споров, хотя эта еда не относится к высшей категории, а скорее, к бедняцкой или простой фуршетной.
Форшмак делается подавляюще из соленой сельди, хотя есть и варианты с мясным фаршем. Наиболее часто применяемые ингредиенты - сельдь соленая, яблоко кислое, лук репчатый, хлеб вымоченный, яйцо вареное, картофель отварной, сыр обычный или плавленный.
Технология:
Форшмак в одесском стиле.
Часть своей жизни я периодически гостил в Одессе и ни разу не попробовал форшмак, что наверное странно. Хотя по сути, это всего лишь измельченная селедка с луком, яблоками, яйцом и хлебом.
[Раскрыть...]
Ингредиенты:
- селедка бочковая целая, малосольная или соленая, покрупнее и пожирнее (лучше "мальчик") - 2 шт.
- луковица репчатая крупная (не красная) - 1 шт.
- яблоко кислое среднее - 1 шт.
- яйцо куриное - 3+1 шт.
- хлеб белый обычный позавчерашний
- хлеб черный типа бородинского вчерашний
- масло подсолнечное пахучее или оливковое
- масло сливочное
- зеленый лук перьями
- перец черный молотый
- соль, сахар
- уксус 6% белый или лимонный сок
Подготовка:
Сливочное масло оставляем размягчаться при комнатной температуре.
Черный (или белый) хлеб режем тонко, избавляемся от корочек, затем делим на кусочки (чтобы влезало в рот) и прижариваем без масла до небольшой корочки так, чтобы внутри хлеб остался мягким.
Яйца варим вкрутую. Чистим. Отделяем белки от желтков.
Репчатый лук нарезаем мелкими кубиками и пассеруем в растительном масле с добавлением сливочного.
Белый хлеб (мякоть) замачиваем в молоке или воде.
Селедку разделываем на филе и убираем все косточки. Как разделывать - погуглите. Если рыба сильно соленая, то лучше вымочить час-два в молоке, разбавленном уксусе или некрепкой чайной заварке.
Яблоко чистим от кожуры и удаляем внутренности (непосредственно перед обработкой).
Процесс:
Филе селедки промакиваем бумажным полотенцем и мелко рубим, нарезая сначала вдоль на узкие полоски, затем поперек. Домельчиваем ножом.
В нарубленную селедку натираем на крупной терке яичный белок и натертое яблоко, кладем спассерованный лук, хорошо отжатый вымоченный белый хлеб, четверть или треть пачки размягшего сливочного масла, чайную ложку сахара и щепотку свежемолотого черного перца.
Всё хорошенько вымешиваем длинной вилкой до однородной массы.
Сбрызгиваем лимонным соком или слабым 6% белым уксусом.
Добавляем пару ложек растительного масла.
Кто-то добавляет рубленый зеленый лук.
Опять вымешиваем.
Консистенция должна быть как у не жидкого картофельного пюре.
Если получается жидковато - добавляем панировочные сухари и опять вымешиваем.
Пробуем.
Возможно придется немного подсолить, особенно если селедка была малосоленая или подсахарить, если пересоленная.
Обязательно убираем в холодильник хотя бы на час.
Цвет полученной массы скорее всего будет неприглядным, но считается, что евреи специально подавали неяркие блюда, чтобы у гостей не разыгрывался аппетит. ;-)
Вспомнился одесский анекдот про гостей: "Рабинович, приходите еще. Без Вас потом так хорошо..."
Подача:
Вариант 1. Выкладываем горочкой (не размазывая) чайную ложку пасты на тостик, сверху присыпаем рублеными яичным желтком и зеленым луком. В Одессе один известный кулинар кладет сверху еще маленький кусочек той же селедки.
Вариант 2. Выкладываем массу в селедочницу или на плоскую фигурную тарелку и размазываем красиво по форме в виде пологой горки и ставим на пару часов холодильник. Перед подачей присыпаем рублеными желтком и зеленым луком. Едим либо просто ложкой, либо накладываем опять таки на тостик. Некоторые хозяйки не выбрасывают голову и хвост от селедки, чтобы ими изобразить рыбу в селедочнице.
Вот и всё.
Приятного аппетита в хорошей компании!
Вариаций этого блюда очень много и в каждой семье свой рецепт, но суть одна - это закуска (намазка на бутерброд). Правда, последнее время вокруг нее, как и плова, ведется слишком много споров, хотя эта еда не относится к высшей категории, а скорее, к бедняцкой или простой фуршетной.
Форшмак делается подавляюще из соленой сельди, хотя есть и варианты с мясным фаршем. Наиболее часто применяемые ингредиенты - сельдь соленая, яблоко кислое, лук репчатый, хлеб вымоченный, яйцо вареное, картофель отварной, сыр обычный или плавленный.
Технология:
- По старой классике основные ингредиенты рубят только руками ножичком. В современном варианте всё перемалывают в мясорубке с крупными отверстиями (лучше два раза) или блендере, масса получается более воздушной и нежной. Некоторые частично добавляют туда рубленую сельдь для колорита.
- Посуда для форшмака - селедочница покрасивее. Выкладывают пологой горкой, сверху перед подачей посыпают яйцом, зеленым луком, орешками.
- После формирования форшмачную массу отправляют в холодильник для затвердевания, минимум на час-два.
- Сельдь обычно берут бочковую целую и разбирают ее руками, но в крайнем случае можно использовать и разделанное филе в масле. Тогда желательно избавиться от лишнего масла и вымочить филе час-два в подкисленной уксусом воде. Впрочем, бочковую тоже желательно вымочить, в т.ч. и в молоке. Кроме того, уксусное вымачивание добавляет белизны селедке и придает более приглядный вид всей массе. Существуют также мясные варианты блюда.
- Лук - часто применяемый ингредиент. Используют в сыром и обжаренном виде, а также их смесь. Мне больше нравится обжаренный вариант (нет резкого запаха, вони из рта и вкус интересный).
- Хлеб - не основной ингредиент, скорее кладут для добавления некоторой пышности. Мякоть вымачивают в воде или молоке, отжимают и смешивают с остальным, как в котлетах. Может быть черным или белым. В крайнем случае можно взять панировочные сухари.
- Яйцо - часто применяемый ингредиент, отваривают вкрутую. Натирают на терке или режут в яйцерезке. Белки пускают в смесь, желтки - для посыпания выложенной на блюдо и уже сформированной форшмачной массы.
- Картофель - отварной "в мундире", часто сначала отваривают, очищают и обжаривают четвертинками. В основном натирают на крупной терке или пускают в мясорубку.
- Лук зеленый перья - нарезают мелко и посыпают для украшения перед подачей.
- Сыр используют и как наполнитель, и как украшение. Обычный твердый - чаще как украшение, плавленный - в основном как наполнитель. Обычно трут на мелкой терке.
- Сахар - для смягчения солености массы.
- Уксус - в небольших дозах для вкуса и/или обеления селедки.
- Масло растительное пахучее - обязательно в конце вымешивания.
- Масло сливочное - для смягчения и улучшения вкуса, а также для пассерования лука.
- Тосты - прижаренные четвертушки от куска буханочного хлеба или обжаренные кружки картофеля. Нужны в качестве бутербродной основы для намазывания форшмака.
- Творог - изредка используется как дополнительный ингредиент.
- Сметана - многие любят полить ей перед отправкой в рот.
Форшмак в одесском стиле.
Часть своей жизни я периодически гостил в Одессе и ни разу не попробовал форшмак, что наверное странно. Хотя по сути, это всего лишь измельченная селедка с луком, яблоками, яйцом и хлебом.
[Раскрыть...]
Ингредиенты:
- селедка бочковая целая, малосольная или соленая, покрупнее и пожирнее (лучше "мальчик") - 2 шт.
- луковица репчатая крупная (не красная) - 1 шт.
- яблоко кислое среднее - 1 шт.
- яйцо куриное - 3+1 шт.
- хлеб белый обычный позавчерашний
- хлеб черный типа бородинского вчерашний
- масло подсолнечное пахучее или оливковое
- масло сливочное
- зеленый лук перьями
- перец черный молотый
- соль, сахар
- уксус 6% белый или лимонный сок
Подготовка:
Сливочное масло оставляем размягчаться при комнатной температуре.
Черный (или белый) хлеб режем тонко, избавляемся от корочек, затем делим на кусочки (чтобы влезало в рот) и прижариваем без масла до небольшой корочки так, чтобы внутри хлеб остался мягким.
Яйца варим вкрутую. Чистим. Отделяем белки от желтков.
Репчатый лук нарезаем мелкими кубиками и пассеруем в растительном масле с добавлением сливочного.
Белый хлеб (мякоть) замачиваем в молоке или воде.
Селедку разделываем на филе и убираем все косточки. Как разделывать - погуглите. Если рыба сильно соленая, то лучше вымочить час-два в молоке, разбавленном уксусе или некрепкой чайной заварке.
Яблоко чистим от кожуры и удаляем внутренности (непосредственно перед обработкой).
Процесс:
Филе селедки промакиваем бумажным полотенцем и мелко рубим, нарезая сначала вдоль на узкие полоски, затем поперек. Домельчиваем ножом.
В нарубленную селедку натираем на крупной терке яичный белок и натертое яблоко, кладем спассерованный лук, хорошо отжатый вымоченный белый хлеб, четверть или треть пачки размягшего сливочного масла, чайную ложку сахара и щепотку свежемолотого черного перца.
Всё хорошенько вымешиваем длинной вилкой до однородной массы.
Сбрызгиваем лимонным соком или слабым 6% белым уксусом.
Добавляем пару ложек растительного масла.
Кто-то добавляет рубленый зеленый лук.
Опять вымешиваем.
Консистенция должна быть как у не жидкого картофельного пюре.
Если получается жидковато - добавляем панировочные сухари и опять вымешиваем.
Пробуем.
Возможно придется немного подсолить, особенно если селедка была малосоленая или подсахарить, если пересоленная.
Обязательно убираем в холодильник хотя бы на час.
Цвет полученной массы скорее всего будет неприглядным, но считается, что евреи специально подавали неяркие блюда, чтобы у гостей не разыгрывался аппетит. ;-)
Вспомнился одесский анекдот про гостей: "Рабинович, приходите еще. Без Вас потом так хорошо..."
Подача:
Вариант 1. Выкладываем горочкой (не размазывая) чайную ложку пасты на тостик, сверху присыпаем рублеными яичным желтком и зеленым луком. В Одессе один известный кулинар кладет сверху еще маленький кусочек той же селедки.
Вариант 2. Выкладываем массу в селедочницу или на плоскую фигурную тарелку и размазываем красиво по форме в виде пологой горки и ставим на пару часов холодильник. Перед подачей присыпаем рублеными желтком и зеленым луком. Едим либо просто ложкой, либо накладываем опять таки на тостик. Некоторые хозяйки не выбрасывают голову и хвост от селедки, чтобы ими изобразить рыбу в селедочнице.
Вот и всё.
Приятного аппетита в хорошей компании!