Раунд 228. Блюда на сватовство и свадьбу
А у нас тут маааленький раскардач... то есть мы праздновали свадьбы.
И вот что у нас получилось:
Свадебный суп из Тосканы от himba
Был в моей жизни такой момент - исполнить давнюю мечту теперешнего мужа и сыграть свадьбу в Тоскане (мои собственные мечты были куда прозаичнее). Так вот, в первоначальном варианте меню был "свадебный суп", потрясший меня до глубины души. По крайней мере, мне его так в свое время преподносили. Я его в меню не оставила, потому что он был бы не особенно понятен гостям (не едят у нас на свадьбах супов), но осталась навсегда заингригована. В общем, вариант такого супа я таки нашла. Мы его вариации часто готовим просто так, вне свадеб.
* Я, впрочем, сомневаюсь, что итальянские нонны морочатся с этим - скорее, наоборот. То, что я пробовала, не содержало идеально сваренных бобов. Что-то было более разваренным, выпустило крахмалы в воду, и это очень хорошее сочетание текстур, так что можно, наверное, и не мучаться.
Интриа, Министра или курица с лапшой на марокканский лад от lgabriel
В Египте, Ливане и Сирии это блюдо зовется трея, в Марокко - интриа или министра. В Марокко подается на еврейских свадьбах. Упоминание о похожем блюде с тем же названием имеется в сирийском кулинарном справочнике 13-го века, так что блюдо вполне себе традиционное. Я использовала не основной рецепт, который автор собрал из рецептов трех стран, а один из приведенных под рецептом вариантов.
На 6 человек:
Масло согреть в сотейнике, выложить в него лук, готовить на средне-малом огне до мягкости, помешивая.
Добавить в сотейник куски курицы, обжарить в двух сторон до золотистости. (Вот термин "обжарить" здесь не подходит, но я не знаю, как правильно перевести на кулинарный русский sauteing по отношению к куску мяса :(( )
Шафран залить парой ложек горячей воды, отставить в сторону.
Посолить, поперчить, добавить все специи, кроме шафрана, влить воду. Довести до кипения, уменьшить огонь до самого малого, накрыть и томить до готовности курицы, минут 40-45. Примерно в середине процесса перевернуть курицу и влить воду с шафраном.
Когда курица будет готова, добавить к ней лапшу или вермишель, аккуратно перемешать и варить до готовности лапшы. Выключить, добавить кинзу, перемешать, накрыть, дать постоять минут 10-15.
Сотейник - правильная посуда для этого блюда, но у меня, например, лапша не поместилась туда вместе с мясом; пришлось выложить куски курицы на тарелку, приготовить в бульоне лапшу, вернуть курицу и аккуратно перемешать с лапшой и кинзой.
Еще один момент: в моей посудине количество воды оказалось таковым, что куски курицы были в жидкости примерно на 2/3, и этого несколько меньше, чем хотелось бы для лапши. Так что в следующий раз возьму столько воды, чтобы покрыла мясо.
Shirin Palo, сладкий разноцветный рис от lgabriel
Блюдо популярно на свадьбах иранских евреев, где его подают с жареной курицей, порезанной на мелкие кусочки и рассыпанной по поверхности риса.
Само слово "ширин" и по-узбекски означает "сладкий", "доставляющий удовольствие". Есть такое женское имя; "Фархад и Ширин" - была в моем сборнике узбекских сказок такая. Как впоследствии выяснилось, оба главных действующих лица - вполне себе исторические личности; на основе с ними произошедших событий были созданы поэмы и пьесы; более того, в Узбекистане есть город Ширин и поселок Фархад.
Однако я ушла в сторону от собственно рецепта. Роден дает порцию на 6 человек, я сократила все вдвое, но привожу ее раскладку. И опять я воспользовалась не основным рецептом, а вариацией после него.
Для приготовления цукатов снять цедру с апельсинов, порезать ее мелко (или снять цедрснималкой, как сделала я). Налить достаточное количество воды в небольшую кастрюльку, положить туда цедру, кипятить около получаса для удаления горечи (я не делала, мне горько не было). Цедру отцедить, затем влить в кастрюлю ⅓ чашки воды, всыпать сахар и варить, помешивая, 20 минут.
Клюкву и курагу замочить в воде на 15 минут. Шафран залить парой ложек горячей воды.
9 чашек воды довести до кипения в большой кастрюле, всыпать 2 ст ложки соли. Рис отцедить, всыпать его в кипящую воду, варить при бурном кипении 6-8 минут, или до полуготовности (рисинка должна переламываться в пальцах, но быть твердоватой в серединке), затем откинуть.
В той же кастрюле или в миске смешать откинутый рис, масло, извлеченные из воды сухофрукты, цукаты без сиропа, фисташки, и хорошо перемешать, чтобы рис равномерно окрасился, а добавки так же равномерно распределились. Если это делалось в миске, вернуть смесь в кастрюлю, накрыть и довести до готовности на минимальном огне в течении 20 минут. Можно также высыпать смесь в форму, затянуть фольгой и поставить в духовку на полчаса при температуре 350 Фаренгейта.
Мне подошло бы сочетание этого риса с мясом или птицей, но драгоценный такого бы не понял, поэтому подавала на ужин просто так.
Закусочный салат "Килька под шубой" от alyonaprika
На дно формочек выложите слой свёклы, потом моркови, потом картофеля. Последним слоем выложите кусочки малосольной кильки. Можно добавить немного измельченного зеленого лука. Залейте все желатином с майонезом и поместите в холодильник до полного застывания, а после извлеките закуску на блюдо и подавайте к столу, украсив ее.
И вот что у нас получилось:
Свадебный суп из Тосканы от himba
Был в моей жизни такой момент - исполнить давнюю мечту теперешнего мужа и сыграть свадьбу в Тоскане (мои собственные мечты были куда прозаичнее). Так вот, в первоначальном варианте меню был "свадебный суп", потрясший меня до глубины души. По крайней мере, мне его так в свое время преподносили. Я его в меню не оставила, потому что он был бы не особенно понятен гостям (не едят у нас на свадьбах супов), но осталась навсегда заингригована. В общем, вариант такого супа я таки нашла. Мы его вариации часто готовим просто так, вне свадеб.
- полчашки мелких бобов типа мелких черных, белых или black eyed. Можно брать и обычную фасоль - белую, с крапинку, коричневую - но ее надо будет сильно заранее замачивать, а лучше замочить и сварить
- полчашки гигантических белых бобов или белой фасоли, очищенных от толстых шкур (если они не очищены, то их надо заранее замачивать и чистить)
- полчашки очищенного от шелухи зеленого горошка (половинки горошин, если уже совсем точно)
- полчашки полбы (фарро), можно заменить его ячменем (орзо)
- полчашки мелкой чечевицы
- 1 луковица
- 1 морковка
- 1 стебель зеленого сельдерея
- кусок панчетты (бекона, копченой грудинки, что там у вас есть) около 5 см
- оливковое масло
- 2 сосиски итальянские, или какие есть (у меня, стыдно сказать, была немецкая, позор на мою седую голову)
- я неаутентично добавляю немного пассаты
- и также неаутентично крошу в суп пару зубцов чеснока
- соль, перец, мускатный орех, лавр
- полстакана вина белого или красного
- вода кипяченая горячая, литра два, может, больше - надо смотреть по консистенции, при необходимости подливать.
- пара листов каволо неро, кудрявой капусты, заменяются другими листовыми овощами типа мангольда, шпината и так далее
- оливковое масло для жарки и для подачи
Технология всегда одна и та же: сперва в кастрюлю отправляется софритто, потом бобовые по очередности готовки, потом все остальное. Есть, тем не менее, убыстряющие моменты - можно сварить бобовые заранее в соленой воде, сохранив при этому воду, в которой они варились. Если совсем нет времени, можно даже использовать консервированные вареные бобовые, НО - они реально теряют во вкусе. Поэтому я бы в этом случае рекомендовала использовать куриный бульон вместо воды.
Разогреть масло в кастрюле. Мелко нарезать лук, бросить в масло. Нарезать морковку, бросить в масло. Нарезать сельдерей, отправить туда же. Нарезать бекон (панчетту, грудинку) мелкими кусочками, отправить туда же. Это все должно не тушиться и не жариться, а так спокойно медленно карамелизоваться. Влить вино, дать чуть упариться. Влить пассату (если не аутентично, а по-моему делать), всыпать чеснок. Дать чуть протушиться. Влить воды и дать ей закипеть. Посолить.
В этот момент, если не использовать "шорткаты" типа предварительно сваренных бобов - их надо начать закладывать в порядке: крупные бобы, и горошек сперва, мелкие бобы и фарро минут через 10, чечевицу еще мнут через 10. * Если варить все заранее, то просто перелить все в кастрюлю с софритто. Посолить, закинуть лавр. Дать всему достаточно времени покипеть вместе и довариться. В конце закинуть мелко порубленные листы капусты, скорректировать воду, приправить мускатом. Сосиски кладутся минут за 5 до подачи, чтоб успеть приготовиться, но не развариться.
При подаче побрызгать оливковым маслом и посыпать петрушкой. Я чисто для пробы еще и гигантические паккери добавила.
* Я, впрочем, сомневаюсь, что итальянские нонны морочатся с этим - скорее, наоборот. То, что я пробовала, не содержало идеально сваренных бобов. Что-то было более разваренным, выпустило крахмалы в воду, и это очень хорошее сочетание текстур, так что можно, наверное, и не мучаться.
Интриа, Министра или курица с лапшой на марокканский лад от lgabriel
В Египте, Ливане и Сирии это блюдо зовется трея, в Марокко - интриа или министра. В Марокко подается на еврейских свадьбах. Упоминание о похожем блюде с тем же названием имеется в сирийском кулинарном справочнике 13-го века, так что блюдо вполне себе традиционное. Я использовала не основной рецепт, который автор собрал из рецептов трех стран, а один из приведенных под рецептом вариантов.
На 6 человек:
- 1 большая луковица
- 3 ст ложки растительного масла (у меня виноградное)
- 6 куриных запчастей (бедрышки в моем случае)
- соль, перец, корица, кардамон, имбирь (все специи сухие и смолотые)
- 4-6 ниточек шафрана
- Вода
- 1 фунт свежей тонкой лапшы или вермишели
- 1 средний пучок кинзы
Масло согреть в сотейнике, выложить в него лук, готовить на средне-малом огне до мягкости, помешивая.
Добавить в сотейник куски курицы, обжарить в двух сторон до золотистости. (Вот термин "обжарить" здесь не подходит, но я не знаю, как правильно перевести на кулинарный русский sauteing по отношению к куску мяса :(( )
Шафран залить парой ложек горячей воды, отставить в сторону.
Посолить, поперчить, добавить все специи, кроме шафрана, влить воду. Довести до кипения, уменьшить огонь до самого малого, накрыть и томить до готовности курицы, минут 40-45. Примерно в середине процесса перевернуть курицу и влить воду с шафраном.
Когда курица будет готова, добавить к ней лапшу или вермишель, аккуратно перемешать и варить до готовности лапшы. Выключить, добавить кинзу, перемешать, накрыть, дать постоять минут 10-15.
Сотейник - правильная посуда для этого блюда, но у меня, например, лапша не поместилась туда вместе с мясом; пришлось выложить куски курицы на тарелку, приготовить в бульоне лапшу, вернуть курицу и аккуратно перемешать с лапшой и кинзой.
Еще один момент: в моей посудине количество воды оказалось таковым, что куски курицы были в жидкости примерно на 2/3, и этого несколько меньше, чем хотелось бы для лапши. Так что в следующий раз возьму столько воды, чтобы покрыла мясо.
Shirin Palo, сладкий разноцветный рис от lgabriel
Блюдо популярно на свадьбах иранских евреев, где его подают с жареной курицей, порезанной на мелкие кусочки и рассыпанной по поверхности риса.
Само слово "ширин" и по-узбекски означает "сладкий", "доставляющий удовольствие". Есть такое женское имя; "Фархад и Ширин" - была в моем сборнике узбекских сказок такая. Как впоследствии выяснилось, оба главных действующих лица - вполне себе исторические личности; на основе с ними произошедших событий были созданы поэмы и пьесы; более того, в Узбекистане есть город Ширин и поселок Фархад.
Однако я ушла в сторону от собственно рецепта. Роден дает порцию на 6 человек, я сократила все вдвое, но привожу ее раскладку. И опять я воспользовалась не основным рецептом, а вариацией после него.
- 2 ½ чашки риса басмати
- около 1 ¼ чайной ложки соли
- ½ чашки сушеной клюквы
- ½ чашки порезаной кураги
- 5-6 ст ложек подсолнечного масла (у меня была 1 ст ложка шиповенного масла и 2 ст ложки виноградного)
- 1 чашка порезанных фисташек
- несколько ниточек шафрана
- 1 ст ложка соли для замачивания риса
- 2 ст ложки соли для отваривания риса
- ⅓ чашки воды
- ½ чашки сахара
- 2 апельсина
Для приготовления цукатов снять цедру с апельсинов, порезать ее мелко (или снять цедрснималкой, как сделала я). Налить достаточное количество воды в небольшую кастрюльку, положить туда цедру, кипятить около получаса для удаления горечи (я не делала, мне горько не было). Цедру отцедить, затем влить в кастрюлю ⅓ чашки воды, всыпать сахар и варить, помешивая, 20 минут.
Клюкву и курагу замочить в воде на 15 минут. Шафран залить парой ложек горячей воды.
9 чашек воды довести до кипения в большой кастрюле, всыпать 2 ст ложки соли. Рис отцедить, всыпать его в кипящую воду, варить при бурном кипении 6-8 минут, или до полуготовности (рисинка должна переламываться в пальцах, но быть твердоватой в серединке), затем откинуть.
В той же кастрюле или в миске смешать откинутый рис, масло, извлеченные из воды сухофрукты, цукаты без сиропа, фисташки, и хорошо перемешать, чтобы рис равномерно окрасился, а добавки так же равномерно распределились. Если это делалось в миске, вернуть смесь в кастрюлю, накрыть и довести до готовности на минимальном огне в течении 20 минут. Можно также высыпать смесь в форму, затянуть фольгой и поставить в духовку на полчаса при температуре 350 Фаренгейта.
Мне подошло бы сочетание этого риса с мясом или птицей, но драгоценный такого бы не понял, поэтому подавала на ужин просто так.
Закусочный салат "Килька под шубой" от alyonaprika
- 150 г малосольной кильки
- 2 отварные картофелины
- 1-2 отварные моркови
- 1-2 отварных свеклы
- 5 ст.л. майонеза
- 10 г желатина
- соль по вкусу
На дно формочек выложите слой свёклы, потом моркови, потом картофеля. Последним слоем выложите кусочки малосольной кильки. Можно добавить немного измельченного зеленого лука. Залейте все желатином с майонезом и поместите в холодильник до полного застывания, а после извлеките закуску на блюдо и подавайте к столу, украсив ее.