Раунд 171. Серия "Национальные кухни." Персидская кухня
Полное представительство: суп, салаты, вторые блюда, десерты, завтрак, ужин
Хореш бех - рагу с айвой по-персидски от lgabriel
1 кг говядины для тушения (лопатка)
3 айвы
1 крупная луковица
1 ст половинок лущеного желтого гороха
1 баночка (227 гр) томатного соуса
½ ч ложки куркумы
1 ч ложка корицы
2 сухих лимона
5-6 волокон шафрана
1 ½ ст воды
½ ст растительного масла
соль и перец по вкусу
Оговорюсь сразу, что надо было начать с обжарки айвы, а не с лука - это, правда, заняло бы больше времени. Но в результате я вообще не стала подготавливать айву отдельно, положила ее в кастрюлю в сыром виде.
Лук порезать кубиками, айву дольками, мясо крупными кусками.
Горох хорошо промыть, залить холодной водой и отставить в сторону.
Лимоны наколоть вилкой или кончиком ножа.
Разогреть масло, спассеровать в нем лук до прозрачности.
Положить в лук мясо, готовить, мешая, до побеления мяса со всех сторон.
Добавить куркуму, шафран и корицу, перемешать, влить томатный соус, 1/2 стакана воды, вложить лимоны, закрыть крышкой и томить на малом огне 1 - 1 ½ часа, в зависимости от мяса.
Слить воду с гороха, всыпать горох в мясо, добавить 1 стакан чистой воды и довести до кипения. Накрыть, уменьшить огонь до малого, варить еще 35-40 минут.
Извлечь лимоны, посолить и поперчить, вложить айву, снова накрыть и варить еще 25-30 минут.
Выправить соль и перец, выключить, дать постоять минут 10-15.
Подавать с рассыпчатым рисом.
Салат из баклажана с травами (Naz Khatoon) от nani90
средний баклажан 1 шт
зелёный базилик , мелко порезать 2 ст. л.
зелень петрушки, мелко порезать 2 ст. л.
зелень мяты и, мелко порезать 2 ст. л.
чеснок 2 зубчика
golpar ( adwiya или Bahārāt (بهارات) или flower-feather)
грецкие орехи порезать так мелко, как вам хочется
соль
Заправка:
sour grape water (ماءحصرم, verjuice, сок незрелого винограда)
Баклажан загрилить, остудить, вынуть мякоть.
В чаше смешать все ингредиенты, golpar (просто давлю чайной ложкой, конечно, крылья не удаляю).
Посолить по вкусу.
Влить сок винограда, перемешать, досолить, если необходимо.
Выложить в порционную посуду и посыпать орехами (я по краю посыпаю, но можно и сверху).
Простая персидская жареная рыба от enmsk
1/4 чашки муки
1 ст ложка сушеных листьев пажитника
1/2 ст ложки сушеной мяты
1/2 ст ложки сушеного укропа
1/2 ст ложки сушеного тимьяна
1/2 чайной ложки кайенского перца
1/4 чайной ложки молотой куркумы
Четыре филе Red Snapper (или любой белой рыбы, у меня пангасиус )
Соль
Перец
1/4 стакана растительного масла
Лимон и зелень (базилик, петрушка ) для подачи
Все специи хорошо растолочь в ступке, добавить муку, перемешать.
Рыбу разрезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в панировке.
В большой чугунной сковороде, нагреть масло и обжарить рыбу с двух сторон
примерно по 2 минуты.
Подавать с дольками лимона и зеленью.
Жёлтый рисовый пудинг (Shole Zard) от olgavb-osa
на 6 порций:
200 г риса
6 чашек холодной воды
½ ч. ложки куркумы
3 чашки горячей воды
2 ст. ложки сливочного масла
1 чашка розовой воды
2 чашки сахара
½ ч. ложки подготовленного шафрана
по ½ ч. ложки кардамона и корицы
¼ чашки бланшированного нарезанного миндаля (я использовала миндальные лепестки)
----------
1 чашка - 240 мл
Промойте рис несколько раз. Вскипятите холодную воду. Добавьте рис и куркуму, хорошо перемешайте, потом с закрытой крышкой оставьте на медленном огне на 30 минут, или пока почти вся влага не выкипит и рис не разварится.
Мешайте рис большой ложкой с дырочками, подливая горячую воду.
Добавьте масло и продолжайте варить на протяжении двух часов, изредка помешивая.
Потом добавьте розовую воду, смешанную с сахаром, и мешайте до получения однородной массы.
Шафран нужно предварительно подготовить, чтобы максимально подчеркнуть вкус и цвет. Но подготавливать нужно только волокна шафрана. Порошковый шафран уже готов к использованию.
На 6 порций потребуется примерно 17 -20 волокон. Положите волокна шафрана в ступку. Перетрите сильно надавливая. Замочите измельченный шафран в горячей воде и остудите в течении 20 минут.
Введите шафран и кардамон в рисовую массу, варите помешивая 10 минут.
Так же добавьте миндаль.
Готовый пудинг выложите на блюдо и посыпьте крест-накрест корицей, украсьте молотыми орехами или изюмом.
Подавать как горячим, так и холодным. В холодильнике может сохранять свои качества на протяжении недели.
Я делала все по рецепту, только не добавляла розовую воду, просто не нравится мне ее запах. Сахар смешивала с обычной водой, кстати, количество сахара уменьшила до 1 чашки.)))
Конечно это блюдо очень привлекает своим ярким и позитивным внешним видом, как будто солнце зажглось в тарелке!)
Вкус же вполне соответствует вкусу восточных десертов - сладко, пряно и ароматно.
Борани со свеклой от sweetcook
2 отварных свеклы
1 зубчик чеснока
3 ст. л. оливкового масла
400 г густого йогурта
2 ст. л. нарезанного укропа и несколько веточек для украшения
2 столовых ложки орехов кешью
2 столовые ложки красного винного уксуса
50 г сыра фета, соль по вкусу
Свеклу натереть на терке, чеснок измельчить, фету нарезать кубиками. Все соединить и заправить маслом. Посыпать орешками и украсить укропом.
Хорешт фесенджан: курица по-ирански от sweetcook
2 куриные грудки (можно брать и куриные бедра и голени)
1 большая луковица, нарезанная кубиками
2 лавровых листа
1 стакан молотых грецких орехов и кешью
200 г гранатового сока (можно и пасты гранатовой, если есть)
30 г черного шоколада
3 столовые ложки растительного масла
соль и перец по вкусу
1 гранат и мелко нарезанную петрушку и мяту для украшения
Поджарить и смолоть орешки.
Нарезать курицу кусочками сантиметра по 3 поперек волокон.
Обжарить лук и молотые орешки.
В глубокой сковороде обжарить курицу. Добавить гранатовый сок и воду (чтобы она покрыла курицу), лук, орешки и перемешать ингредиенты.
Затем посолить, положить лавровые листья, куркуму и шоколад.
Тушить под крышкой около 3 мин. Затем снять крышку и тушить на небольшом огне, пока соус не выпарится немного и не сгустится.
консистенции.
Готовое блюдо украсить гранатом и свежей мятой.
Подавать с рисом (тоже с куркумой).
Картофельный салат с оливками Slada Batata Bil Zaytoun от mybmd
Молодой картофель 450 г
Оливковое масло 1-го отжима 3 ст. л.
Сок половины лимона
Паприка 1/2 ч.л.
Молотый тмин 1/2 ч.л.
Перец чили щепотка
Соль
Петрушка мелко нарезанная 2 ст.л.
Половина большой красной или белой луковицы мелко нарезанной
Черные оливки 12 шт.
Картошку предварительно отчистить (автор упоминает, что очищенная картошка лучше впитывает вкус и аромат специй) и отварить в подсоленной воде. Слить воду и нарезать большие картофелины на половины/четвертинки, мелкий картофель оставить целым.
Приготовить заправку в отдельной чашке: Смешать оливковое масло с соком лимона, паприкой, тмином, чили перцем и солью.
Залить теплый картофель заправкой, добавить петрушку, лук и оливки и аккуратно перемешать.
В моей версии картофель не очищен и не добавлен лук, в силу личных предпочтений.
Халва с розовой водой и шафраном от channa
1 стакан воды
1 стакан сахара
1 ч.л шафрана, разведенный в 8 ст.л кипятка
1 стакан розовой воды
2 стакана муки
200 гр сливочного масла
крупно рубленные фисташки для подачи
В небольшой сотейник налить воду и добавить сахар. Довести до кипения и снять с огня, сахар должен полностью раствориться. Влить розовую воду и добавить шафран. Хорошо разменать и отставить в сторону.
В большую глубокую сковороду просеить муку и поставить ее на большой огонь. Постоянно перемешивая деревянной ложкой, обжарить муку в течении семи минут. Добавить сливочное масло, порезаннное на кубики. Продолжать постоянно перемешивать, опка вся масса не станем однородной, где то еще минут пять. Следить, чтобы мука и масло не стали подгорать.
Снять в огня, влить соду из сотейника и перемешивать минут пять, чтобы не осталось комков.
Вылить полученную массу в форму где то 3 см высотой или в силиконовый формочки, сверху присыпать фисташками. Поставить в холодильник на два-три часа, лучше на ночь. Перед подачей готовую халву порезать кубиками или вынуть из формочек и еще присыпать фисташками.
Кюкю сабзи от nesseressi
Кюкю сабзи это как омлет с зеленью, только основной ингредиент это зелень, а нe яйца.
большой пучек укропа
1/4 пучка кинзы
листья с 4-5 веточек мяты
1-2 зубчика чеснока
2 яйца
соль, перец, куркурма
масло для жарки.
Зелень мелко нарубить, выдавить чеснок, смешать с яйцами. Яиц нужно только чтоб склеить всю зелень, не больше.
На разогретую сковородку с небольшим количеством масла выложить смесь и разровнять. Жарить на среднем, или ниже, огне, перевернуть когда низ зазолотится.
Можно есть как в горячем так и в холодном виде.
Хореш бех - рагу с айвой по-персидски от lgabriel
1 кг говядины для тушения (лопатка)
3 айвы
1 крупная луковица
1 ст половинок лущеного желтого гороха
1 баночка (227 гр) томатного соуса
½ ч ложки куркумы
1 ч ложка корицы
2 сухих лимона
5-6 волокон шафрана
1 ½ ст воды
½ ст растительного масла
соль и перец по вкусу
Оговорюсь сразу, что надо было начать с обжарки айвы, а не с лука - это, правда, заняло бы больше времени. Но в результате я вообще не стала подготавливать айву отдельно, положила ее в кастрюлю в сыром виде.
Лук порезать кубиками, айву дольками, мясо крупными кусками.
Горох хорошо промыть, залить холодной водой и отставить в сторону.
Лимоны наколоть вилкой или кончиком ножа.
Разогреть масло, спассеровать в нем лук до прозрачности.
Положить в лук мясо, готовить, мешая, до побеления мяса со всех сторон.
Добавить куркуму, шафран и корицу, перемешать, влить томатный соус, 1/2 стакана воды, вложить лимоны, закрыть крышкой и томить на малом огне 1 - 1 ½ часа, в зависимости от мяса.
Слить воду с гороха, всыпать горох в мясо, добавить 1 стакан чистой воды и довести до кипения. Накрыть, уменьшить огонь до малого, варить еще 35-40 минут.
Извлечь лимоны, посолить и поперчить, вложить айву, снова накрыть и варить еще 25-30 минут.
Выправить соль и перец, выключить, дать постоять минут 10-15.
Подавать с рассыпчатым рисом.
Салат из баклажана с травами (Naz Khatoon) от nani90
средний баклажан 1 шт
зелёный базилик , мелко порезать 2 ст. л.
зелень петрушки, мелко порезать 2 ст. л.
зелень мяты и, мелко порезать 2 ст. л.
чеснок 2 зубчика
golpar ( adwiya или Bahārāt (بهارات) или flower-feather)
грецкие орехи порезать так мелко, как вам хочется
соль
Заправка:
sour grape water (ماءحصرم, verjuice, сок незрелого винограда)
Баклажан загрилить, остудить, вынуть мякоть.
В чаше смешать все ингредиенты, golpar (просто давлю чайной ложкой, конечно, крылья не удаляю).
Посолить по вкусу.
Влить сок винограда, перемешать, досолить, если необходимо.
Выложить в порционную посуду и посыпать орехами (я по краю посыпаю, но можно и сверху).
Простая персидская жареная рыба от enmsk
1/4 чашки муки
1 ст ложка сушеных листьев пажитника
1/2 ст ложки сушеной мяты
1/2 ст ложки сушеного укропа
1/2 ст ложки сушеного тимьяна
1/2 чайной ложки кайенского перца
1/4 чайной ложки молотой куркумы
Четыре филе Red Snapper (или любой белой рыбы, у меня пангасиус )
Соль
Перец
1/4 стакана растительного масла
Лимон и зелень (базилик, петрушка ) для подачи
Все специи хорошо растолочь в ступке, добавить муку, перемешать.
Рыбу разрезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в панировке.
В большой чугунной сковороде, нагреть масло и обжарить рыбу с двух сторон
примерно по 2 минуты.
Подавать с дольками лимона и зеленью.
Жёлтый рисовый пудинг (Shole Zard) от olgavb-osa
на 6 порций:
200 г риса
6 чашек холодной воды
½ ч. ложки куркумы
3 чашки горячей воды
2 ст. ложки сливочного масла
1 чашка розовой воды
2 чашки сахара
½ ч. ложки подготовленного шафрана
по ½ ч. ложки кардамона и корицы
¼ чашки бланшированного нарезанного миндаля (я использовала миндальные лепестки)
----------
1 чашка - 240 мл
Промойте рис несколько раз. Вскипятите холодную воду. Добавьте рис и куркуму, хорошо перемешайте, потом с закрытой крышкой оставьте на медленном огне на 30 минут, или пока почти вся влага не выкипит и рис не разварится.
Мешайте рис большой ложкой с дырочками, подливая горячую воду.
Добавьте масло и продолжайте варить на протяжении двух часов, изредка помешивая.
Потом добавьте розовую воду, смешанную с сахаром, и мешайте до получения однородной массы.
Шафран нужно предварительно подготовить, чтобы максимально подчеркнуть вкус и цвет. Но подготавливать нужно только волокна шафрана. Порошковый шафран уже готов к использованию.
На 6 порций потребуется примерно 17 -20 волокон. Положите волокна шафрана в ступку. Перетрите сильно надавливая. Замочите измельченный шафран в горячей воде и остудите в течении 20 минут.
Введите шафран и кардамон в рисовую массу, варите помешивая 10 минут.
Так же добавьте миндаль.
Готовый пудинг выложите на блюдо и посыпьте крест-накрест корицей, украсьте молотыми орехами или изюмом.
Подавать как горячим, так и холодным. В холодильнике может сохранять свои качества на протяжении недели.
Я делала все по рецепту, только не добавляла розовую воду, просто не нравится мне ее запах. Сахар смешивала с обычной водой, кстати, количество сахара уменьшила до 1 чашки.)))
Конечно это блюдо очень привлекает своим ярким и позитивным внешним видом, как будто солнце зажглось в тарелке!)
Вкус же вполне соответствует вкусу восточных десертов - сладко, пряно и ароматно.
Борани со свеклой от sweetcook
2 отварных свеклы
1 зубчик чеснока
3 ст. л. оливкового масла
400 г густого йогурта
2 ст. л. нарезанного укропа и несколько веточек для украшения
2 столовых ложки орехов кешью
2 столовые ложки красного винного уксуса
50 г сыра фета, соль по вкусу
Свеклу натереть на терке, чеснок измельчить, фету нарезать кубиками. Все соединить и заправить маслом. Посыпать орешками и украсить укропом.
Хорешт фесенджан: курица по-ирански от sweetcook
2 куриные грудки (можно брать и куриные бедра и голени)
1 большая луковица, нарезанная кубиками
2 лавровых листа
1 стакан молотых грецких орехов и кешью
200 г гранатового сока (можно и пасты гранатовой, если есть)
30 г черного шоколада
3 столовые ложки растительного масла
соль и перец по вкусу
1 гранат и мелко нарезанную петрушку и мяту для украшения
Поджарить и смолоть орешки.
Нарезать курицу кусочками сантиметра по 3 поперек волокон.
Обжарить лук и молотые орешки.
В глубокой сковороде обжарить курицу. Добавить гранатовый сок и воду (чтобы она покрыла курицу), лук, орешки и перемешать ингредиенты.
Затем посолить, положить лавровые листья, куркуму и шоколад.
Тушить под крышкой около 3 мин. Затем снять крышку и тушить на небольшом огне, пока соус не выпарится немного и не сгустится.
консистенции.
Готовое блюдо украсить гранатом и свежей мятой.
Подавать с рисом (тоже с куркумой).
Картофельный салат с оливками Slada Batata Bil Zaytoun от mybmd
Молодой картофель 450 г
Оливковое масло 1-го отжима 3 ст. л.
Сок половины лимона
Паприка 1/2 ч.л.
Молотый тмин 1/2 ч.л.
Перец чили щепотка
Соль
Петрушка мелко нарезанная 2 ст.л.
Половина большой красной или белой луковицы мелко нарезанной
Черные оливки 12 шт.
Картошку предварительно отчистить (автор упоминает, что очищенная картошка лучше впитывает вкус и аромат специй) и отварить в подсоленной воде. Слить воду и нарезать большие картофелины на половины/четвертинки, мелкий картофель оставить целым.
Приготовить заправку в отдельной чашке: Смешать оливковое масло с соком лимона, паприкой, тмином, чили перцем и солью.
Залить теплый картофель заправкой, добавить петрушку, лук и оливки и аккуратно перемешать.
В моей версии картофель не очищен и не добавлен лук, в силу личных предпочтений.
Халва с розовой водой и шафраном от channa
1 стакан воды
1 стакан сахара
1 ч.л шафрана, разведенный в 8 ст.л кипятка
1 стакан розовой воды
2 стакана муки
200 гр сливочного масла
крупно рубленные фисташки для подачи
В небольшой сотейник налить воду и добавить сахар. Довести до кипения и снять с огня, сахар должен полностью раствориться. Влить розовую воду и добавить шафран. Хорошо разменать и отставить в сторону.
В большую глубокую сковороду просеить муку и поставить ее на большой огонь. Постоянно перемешивая деревянной ложкой, обжарить муку в течении семи минут. Добавить сливочное масло, порезаннное на кубики. Продолжать постоянно перемешивать, опка вся масса не станем однородной, где то еще минут пять. Следить, чтобы мука и масло не стали подгорать.
Снять в огня, влить соду из сотейника и перемешивать минут пять, чтобы не осталось комков.
Вылить полученную массу в форму где то 3 см высотой или в силиконовый формочки, сверху присыпать фисташками. Поставить в холодильник на два-три часа, лучше на ночь. Перед подачей готовую халву порезать кубиками или вынуть из формочек и еще присыпать фисташками.
Кюкю сабзи от nesseressi
Кюкю сабзи это как омлет с зеленью, только основной ингредиент это зелень, а нe яйца.
большой пучек укропа
1/4 пучка кинзы
листья с 4-5 веточек мяты
1-2 зубчика чеснока
2 яйца
соль, перец, куркурма
масло для жарки.
Зелень мелко нарубить, выдавить чеснок, смешать с яйцами. Яиц нужно только чтоб склеить всю зелень, не больше.
На разогретую сковородку с небольшим количеством масла выложить смесь и разровнять. Жарить на среднем, или ниже, огне, перевернуть когда низ зазолотится.
Можно есть как в горячем так и в холодном виде.