дрожжевоe тестomassaraksh10May 17 2015, 20:55:02 UTC
Хочу всё же позанудствовать :).
Касательно дрожжевого теста - в современных рецептах часто написаны ну просто противоправные действия :), против прав дрожжевого теста, в смысле. Как правило, нарушение прав идёт по трём пунктам: 1. рекомендуют класть слишком много дрожжей; 2. рекомендуют всего один подход теста до формовки изделия/изделий. Сдобное дрожжевое тесто (тесто, которое содержит значимое количество яиц и масла) должно подходить минимум 2 раза плюс к опаре плюс к расстойке сформованного/сформованных изделия/й, а лучше и 3. Т.е.: Шаг 1 подошла опара -> Шаг 2 тесто в состав которого входит опара подошло ещё минимум 2 раза -> Шаг 3 подошли сформованные пирог/кулич/булка/булочки/пирожки; 3. рекомендуют слишком короткую расстойку сформованных изделий перед выпечкой. Ребяты, я всю жизнь до последних 3-х лет расстаивала не так долго, а потом меня Вадим trablin научил расстаивать маленькие изделия 1.5 (полтора) часа, и я в жизни не вернусь к более короткой расстойке. Большие изделия стоит расстаивать не менее чем 40 минут, лучше 1 час, а некоторые (куличи, скажем) дольше, ориентируясь на визуальную оценку роста изделия до выпечки.
Касательно дрожжевого теста - в современных рецептах часто написаны ну просто противоправные действия :), против прав дрожжевого теста, в смысле. Как правило, нарушение прав идёт по трём пунктам:
1. рекомендуют класть слишком много дрожжей;
2. рекомендуют всего один подход теста до формовки изделия/изделий. Сдобное дрожжевое тесто (тесто, которое содержит значимое количество яиц и масла) должно подходить минимум 2 раза плюс к опаре плюс к расстойке сформованного/сформованных изделия/й, а лучше и 3. Т.е.: Шаг 1 подошла опара -> Шаг 2 тесто в состав которого входит опара подошло ещё минимум 2 раза -> Шаг 3 подошли сформованные пирог/кулич/булка/булочки/пирожки;
3. рекомендуют слишком короткую расстойку сформованных изделий перед выпечкой. Ребяты, я всю жизнь до последних 3-х лет расстаивала не так долго, а потом меня Вадим trablin научил расстаивать маленькие изделия 1.5 (полтора) часа, и я в жизни не вернусь к более короткой расстойке. Большие изделия стоит расстаивать не менее чем 40 минут, лучше 1 час, а некоторые (куличи, скажем) дольше, ориентируясь на визуальную оценку роста изделия до выпечки.
Reply
Leave a comment