Готовим бисквиты с натуральными пищевыми красителями: красный, желтый, зеленый, фиолетовый ...

[irina_co]

Если вы падаете в обморок при виде неестественно ярких  тортов с бисквитами всех цветов радуги, то эта статья точно для вас. Ведь она о том, как можно окрасить бисквит при помощи природных натуральных красителей без использования синтетических пигментов. И,  самое приятное, что вам не придется  отжимать сок из шпината или свеклы. Потому что все гораздо проще. Мы расскажем, как при помощи удобных порошкообразных натуральных красителей получить яркий цвет теста для печенья, торта или любой другой выпечки.

Что такое натуральные или природные пищевые красители

Грубо говоря, есть два типа пищевых красителей: синтетические и натуральные. Синтетические получают путем химического синтеза в лаборатории, а для производства натуральных используют то, что выросло в живой природе либо само собой, либо выращено человеком. Все натуральные красители по способу производства можно разделить на несколько групп

1. Сублимированные порошки из ягод, фруктов и овощей - представляют собой мелкий порошок, которые изготовили из предварительно лиофилизированных фруктов. Лиофилизация представляет собой двухэтапный процесс: сначала шоковая заморозка продукта, потом удаление кристаллов воды в вакуумной камере. Именно благодаря такой сложной процедуре все сублиматы сохраняют свой вкус, аромат и все витамины.
2. Порошки из сушеных овощей - измельченные клубни или листья овощей, высушенных щадящим образом. Температура сушки не превышает 40-45 градусов, поэтому большая часть продуктов сохраняет и цвет, и аромат. Но,  все-таки, сушка подходит только для овощей. Ягоды и фрукты теряют полезные свойства.
3. Пудры из сухих соков - очень мелккодисперсные  порошки, которые представляют собой сок распылительной сушки. Продукт измельчают, отжимают жидкость, которую потом сушат при высокой температуре. Таки пудры имеют более яркий цвет по сравнению с сублиматами, но содержат меньше вкуса и пользы. В качестве красителя -пудры мы рекомендуем использовать сухой сок ячменя или свеклы.
4. Экстракты - представляют собой фактически чистый пигмент без характерного вкуса исходного продукта. Экстракция представляет собой 3 этапа: измельчение продукта, погружение его в масляную или спиртовую среду для выделения пигмента, тщательная очистка пигмента. В итоге мы получаем чистый пигмент,  как правило, яркого цвета без аромата и вкуса. Самый популярные красящие экстракты: куркумин, голубая спирулина и бета-каротин.
5. Порошковые чаи - перетертые в пудру листья чая (матча) или же цветов (голубой матча или каркаде). Обладают ярким цветом, характерным вкусом и ароматом.

Радужный торт, все коржи которого окрашены натуральными красителями. Источник @mycleverway

Однако не все натуральные красители подходят для выпечки бисквита. Некоторые из них не обладают термостойкостью и теряют цвет после выпекания. Это абсолютно нормально, но во избежание разочарования обязательно далее расскажем, какие натуральные красители подойдут для выпечки.

Как правильно окрасить бисквит натуральными красителями

Самый простой способ добавить натуральный краситель в бисквит - это смешать и просеять его вместе с мукой. Таким образом вы наиболее равномерно распределите краситель по всей массе теста, и вам не придется долго вымешивать порошок. Кладя краситель в уже замешанное тесто, вам будет очень трудно добиться однородного цвета. Самое главное правило: всегда пользуйтесь весами для добавления красителя, так как кладя порошок что называется на глаз или измеряя вес чайными ложками, вы сильно рискуете либо переложить, либо (что самое частое) положить недостаточное количество.

Как влияют на вкус бисквита натуральные пищевые красители

Сразу оговоримся, что вопрос ощущения интенсивности вкуса дело сугубо субъективное. И всегда зависит от особенностей вашего восприятия или привычки. Но всё же кое-какие закономерности есть.

Самый яркий (по сравнению с другими красителями) вкус дают порошки из сублиматов или сухих овощей. По сути мы добавляем в тесто абсолютно живой продукт со своим вкусом и цветом. Однако количество не настолько велико, чтобы вкус был сильно ощутим и заметен. А аромат, например, шпината, и вовсе выветрится после остывания бисквита. А добавление крема, ганаша или прочих вкусных прослоек и вовсе сделают вкус шпината несущественным. Но если вы прямо сильно переживаете, всегда можно замаскировать лимоном, лаймом, мятой или специями. В любом случае мы рекомендуем в первый раз сделать небольшое количество бисквита, чтобы попробовать и точно понимать, чего ожидать. Яркий вкус так же будет при добавлении чая матча.

А вот сухие соки, экстракты (бета - каротин, куркумин, спирулина) почти не имеют никакого вкуса. Так же вкус не дадут ни уголь, ни красный рис
Красный бисквит (красный бархат) с натуральным красителем

Самый популярный и узнаваемый цветной торт - это, конечно же, знаменитый красный бархат. Сочные, мягкие коржи красного цвета удивительно эффектно выглядят на контрасте с белым кремом.

Только вот одна загвоздка - до недавнего времени приготовить такой бисквит без красителя было невозможно.

Однако теперь можно использовать порошок из красного ферментированного риса и получить желаемый цвет абсолютно натуральным способом.


Вот так выглядит красный бархат с натуральным красителем


Печенье для зефиросендвичей окрашено красным рисом, источник @zefirka_ekb


Красный медовик, окрашенный  ферментированным рисом

Некоторые особенности использования красного риса для окрашивания теста

1. Ферментированный рис придаст вашему бисквиту тёмно-красный или бордовый цвет. Он не будет таким ярким как помидор или пожарная машина, но тем не менее выглядеть будет достойно. Этот краситель отлично подойдет для окрашивания выпечки (то есть теста). Благодаря высокой температуре и влажности цвет раскрывается полностью. Однако в креме или шоколаде оттенка красивого  оттенка не будет.
2. Чем больше риса на 1 кг теста, тем темнее и насыщеннее оттенок. Однако мы не рекомендуем класть более 15 грамм на 1 кг, иначе вы получите чрезвычайно темный цвет. Оптимально будет 10-12 грамм на один килограмм сырого теста. Чем сочнее и жирнее бисквит, тем насыщеннее получается цвет. Обратите внимание, что присутствие в рецепте большого количества какао даст коричневый оттенок.
3. Дрожжевой рис не влияет на вкус и аромат бисквита, только на цвет
4. Лучше всего добавить красный рис непосредственно в муку, нежели чем в готовое тесто. В этом случае он размешается более равномерно в массе бисквита. Сырое тесто будет скорее с коричневым оттенком, однако в процессе выпекание оно начнет краснеть. Это нормально
5. С красным рисом можно приготовить не только бисквит, но и восхитительное бордовое печенье для зефиросендвичей, например.

Бисквит для красного бархата получится влажным и очень тяжелым. Поэтому я не рекомендую выпекать сразу один огромный бисквит. У вас он может оставаться сырым внутри даже по прошествии часа. Оптимально выпекать частями. В рецепте пропорции и вес рассчитаны на один корж диаметром 19 см и высотой 2,5-3 см

Ингредиенты:

• 115 грамм муки
• 100 грамм сахара
• 1/3 ст.л.какао
• соль щепотка
• сода 1/3 ч.л.
• разрыхлитель 2/3 ч.л.
• масло растительное 90 гр
• кефир 3,2% 100 грамм
• красный рис 6-7 грамм
• 1 яйцо

В отдельной миске смешайте и просейте все сухие ингредиенты кроме сахара. В чаше миксера на низкой скорости взбейте яйцо с сахаром и маслом. Добавьте половину сухой смеси и половину кефира, смешайте до однородности, добавьте остальной кефир и остатки сухих ингредиентов. Перемешайте до однородности. Выпекать 17-20 минут при 170 градусах в заранее разогретой духовке. После выпекания бисквит осторожно поместить на решетку и дать остыть. Остывший бисквит завернуть в пленку и оставить минимум на 2 часа, иначе его невозможно резать. В холодильник такой бисквит класть не рекомендуется, лучше оставить его дозревать при комнатной температуре.

Фиолетовый лавандовый бисквит с натуральным красителем

Роскошный фиолетовый цвет вашему бисквиту или печенью могут дать три натуральных красителя: фиолетовый батат,  сублимированная черника и пудра из сока черной моркови.

Во всех них содержится природный пигмент антоциан, который отвечает за фиолетовый оттенок и, что приятно, не разлагается при нагревании. Но,  всё же именно для теста лучший вариант - это чёрная морковь.

В этот бисквит так и просится лаванда для аромата, но вы можете приготовить бисквит с таким же шикарным цветов и без ароматизатора. Но я всё же тут подробно расскажу именно про лавандовый. Удивительно, но обычный бисквит при добавлении лаванды становится вкуснее просто в разы. Это умопомрачительный эффект я наблюдала на ганаше, сиропе и вот теперь в бисквите. Он даже сладость сменил на изысканное послевкусие. Итак, аромат мы получили благодаря лаванде, а цвет благодаря соку чёрной моркови. Дальше подробнее.


Лавандовый бисквит с соком черной моркови

Лаванду надо брать кулинарную, не ароматическую. Отличий несколько: кулинарная лаванда по сравнению с лавандой для саше пахнет невероятно сильно и даже резко, сами соцветия мельче и очень много мусора. К тому же кулинарную выращивают без добавления целой группы химических удобрений, которые могут вызвать аллергические реакции при приеме внутрь.

Сок черной моркови я взяла сухой. В продаже есть еще и концентрированный, но лишняя жидкость нам ни к чему в бисквите. Так что у меня он в виде порошка, вкуса и аромата дополнительного он не придаст, только цвет. На каждые 500 грамм бисквита нужна 1 ч.л. лаванды без горки, на каждые 100 грамм бисквита 2,5-3 грамма сока черной моркови.

Сок черной моркови красит благодаря наличию пигмента антоциана, который иногда реагирует на присутствие кислот изменением цвета. Так что когда я добавила разрыхлитель, мой первый бисквит был изумительно фиолетовый, но с небольшим синими пятнами. Поэтому очень тщательно просейте муку с красителем во избежании такого эффекта.

Вы можете взять любой рецепт ванильного бисквита и добавить туда лаванду и сок моркови. Главное соблюдать пропорции и того, и другого. Принципиально важно не класть на глаз, а взвешивать. Рецепт фиолетового лавандового бисквита с черной морковью

• 5 крупных яиц
• 210 грамм муки
• 210 грамм сахара
• 50 грамм растопленного сливочного масла
• 15 грамм сока черной моркови
• чайная ложка сухих бутонов лаванды лаванды

В одну миску положите желтки, бутоны лаванды и половину сахара. Взбить на высокой скорости до побеления желтка, добавить сок моркови, перемешать ложкой и хорошо взбить миксером. В другой миске взбить белки с сахаром, щепоткой соли до жестких пиков. Аккуратно вводим белки в желтковую массу, смешиваем лопаткой. Сверху частями просеиваем муку, аккуратно вмешиваем лопаткой. Выпекать при 180 градусах до сухой зубочистки. Остужаем и балдеем.

А еще с соком черной моркови можно приготовить изумительное фиолетовое печенье, соблюдая ту же дозировку


Зефир окрашен каркаде, а вот печенье - соком черной моркови

Желтый пряный бисквит с натуральным красителем

Желтому цвету тут мы обязаны куркумину (примерно 1-1,5 грамма на каждые 200 грамм бисквита). Но вы можете заменить его бетта каротином в той же пропорции. А можете пойти еще дальше и заменить их тыквенным порошком  в расчете 3 грамма на 100 грамм теста. Самый холодный цвет от куркумина, чуть теплее от бета-каротина и самый приятный, на мой взгляд, от тыквы.

Вкус тут дают специи (корица, мускатный орех) и грецкие орехи. Куркумин не даст вкуса, бета-каротин немного добавит морковности (но виду специй вы этого никак не почувствуете), а вот тыква добавит удивительно уместный в сочетании со специями тыквенный вкус. Будет фантастически! Самое главное: рецепт рассчитан на настоящую корицу, а не на кассию. Кассия подойдет, но ее количество лучше бы уменьшить раза в два. Орехи я взяла грецкие, но отлично подойдет и пекан, и фундук, но не кешью. На своё усмотрение вы можете вообще убрать специи и орехи, но с ними вкуснее

• 5 крупных яиц
• 210 грамм муки
• 210 грамм сахара
• 50 грамм растопленного сливочного масла
• 5 грамм куркумина
• 2 чайные ложки корицы
• чайная ложка мускатного ореха

В одну миску положите желтки и половину сахара. Взбить на высокой скорости до побеления желтка, добавить специи и куркумин, перемешать ложкой и хорошо взбить миксером. В другой миске взбить белки с сахаром, щепоткой соли до жестких пиков. Аккуратно вводим белки в желтковую массу, смешиваем лопаткой. Сверху частями просеиваем муку, аккуратно вмешиваем лопаткой. Выпекать при 180 градусах до сухой зубочистки. Остужаем и балдеем
Зеленый мятный бисквит с натуральным красителем

Получить зеленый цвет бисквита вам помогут следующие натуральные красители: матча, порошок из шпината, порошок из листьев ячменя и сухой сок из побегов ячменя. Если кратко, то отличие в следующем:

Бисквит с матча будет красивым зеленым при условии, что вы положите достаточно количество. И сам матча будет хорошего качества. Особенность такого бисквита в характерном вкусе матча. И если вы не пробовали ни разу, то обязательно нужно это сделать. Подробнее почитать о матча и посмотреть рецепты (в том числе и бисквита) с ним вы можете в нашей статье «Зачем кондитеру зелёный матча?»

Бисквит с соком из побегов ячменя будет самый светлый по сравнению с другими зелеными красителями (светлый - это не значит менее яркий, просто другой оттенок). У бисквита будет еле заметный травянистый аромат сразу после выпечки, но вот через несколько часов от него останутся только воспоминания. Для яркого цвета вам понадобится 2,3 грамм сока ячменя на 100 грамм сырого теста

И, наконец, порошок из листьев ячменя и порошок из шпината дадут хороший зеленый цвет, но могут добавить слабый травяной оттенок вкуса. И тут нам здорово поможет либо цедра лайма, либо мятный порошок. Они прекрасно маскируют шпинат или ячмень и дают дополнительный вкус. И в этой статье мы даем рецепт как раз таки шпинатного бисквита с мятным ароматом и вкусом. Такое возможно благодаря  порошку из листьев перечной мяты. Это не лекарственная мята (она продается в аптеке и противная довольно), а сладкая и ароматная. Использовать порошок мяты для цвета я не рекомендую, цвет в чистом виде будет довольно темным, а вот для аромата и вкуса это то, что надо. Бисквит получится очень ароматным, совсем не противным ментоловым, я уверяю, слюнки потекут у всех.



Зеленый мятный бисквит с порошком шпината
Про пропорции

На 100 грамм теста тут у меня 2 ,5 грамм порошка ячменя/шпината и 2 грамма мятного порошка. Мята в этом случае добавила немного глубины цвета, сделав его более насыщенным. Количество ячменя/шпината и мяты вы можете убавлять/прибавлять на свое усмотрение. Но помните, чем меньше тем менее выражен цвет и вкус

Вы можете взять абсолютно любой ванильный и просто добавить туда мяту и ячмень (шпинат). Кстати, в бисквите на белках цвет будет еще ярче! Ни мята, ни шпинат не реагируют на присутствие разрыхлителя, поэтому можно смело использовать.

• 5 крупных яиц
• 210 грамм муки
• 210 грамм сахара
• 50 грамм растопленного сливочного масла
• 13 грамм порошка ячменя или шпината
• 12 грамм мятного порошка

В одну миску положите желтки и половину сахара. Взбить на высокой скорости до побеления желтка, добавить порошок мяты, порошок ячменя/шпината, перемешать ложкой и хорошо взбить миксером. В другой миске взбить белки с сахаром, щепоткой соли до жестких пиков. Аккуратно вводим белки в желтковую массу, смешиваем лопаткой. Сверху частями просеиваем муку, аккуратно вмешиваем лопаткой. Выпекать при 180 градусах до сухой зубочистки. Остужаем и балдеем



Зеленый мятный бисквит с порошком из листьев ячменя и порошком мяты. Автор @_.kakava._

Как сделать чёрный бисквит с натуральным красителем

• Чёрным вы можете сделать абсолютно любой бисквит. Черным цветом мы обязаны, конечно, пудре бамбукового угля.  Неважно, какой у вас бисквит: ванильный, шоколадный или фруктовый. Ниже я расскажу про важные нюансы
• На 1 кг сырого бисквитного теста мне вам нужно добавить 6 грамм угля. Но вам я рекомендую начать с 5 грамм, потому что в конце замеса мне показалось, что можно было и поменьше

Чёрный бисквит с бамбуковым углем

• Уголь нужно добавлять маленькими порциями и, упаси вас бог, начать вмешивать миксером. Вы увидите тучу черной пыли, которая неумолимо начнет подниматься из миски. Всё, вам конец! Шучу, уголь отлично отмывается, но все же я рекомендую сначала вмешать осторожно в тесто лопаткой или ложкой. А уже потом взбивать
• Уголь мы добавляем по чуть-чуть еще и для того, чтобы не переложить. В принципе ничего страшного не будет, но лучше всегда сэкономить
• Обязательно взвешиваем. Положить на глаз - плохой совет. Вы никогда точно не определите, сколько вы насыпали. Потому что даже грамм угля, рассыпанный по поверхности, выглядит на все 5. Если у вас нечувствительные к малому весу весы, есть лайфхак. Взвешиваем упаковку с углем, кладем сколько нужно, взвешиваем опять. Разница в весе и будет то, сколько вы добавили. Не очень точно, но лучше, чем ничего.

Черный бисквит с бамбуковым углем от нашего покупателя Ферозы . Источник @sweet_history.86



А вот этот же бисквит, но вид сверху. Источник @sweet_history.86

• Минус черного бисквита в том, что если вы при выпекании ориентируетесь на цвет бисквита, тут он константен. Черный всегда. Так что смотрите на время и на сухую зубочистку.
• Уменьшить количество угля, но сохранить цвет можно при помощи муки из чёрного кунжута.
• Сам чёрный кунжут даст бисквиту темно-серый цвет, поэтому угля можно будет положить в два раза меньше. Хороший рецепт бисквита с черным кунжутом вы можете посмотреть в блоге Pteat.ru

Источник здесь