Мука тапиоки: польза, вред, изготовление, рецепты
Автор статьи Алла Федорченко, источник здесь
Практикующий эндокринолог-диетолог
Мука тапиоки - это мелкий помол сердцевины корня кассавы (маниока), клубнеподобного тропического дерева. Текстура может быть монодисперсной, хлопьями и гранулированной. Шарики-гранулы имеют матовую, слегка блестящую поверхность, их даже называют жемчужинами и часто окрашивают. Порошок и хлопья - только белые. Запах продукта - нейтральный, вкус - сладковатый.
Как делают муку тапиоки?
Корень маниоки
Процесс приготовления муки тапиоки длительный. Корнеклубни выкапывают и вымачивают 60-78 часов. Затем их высушивают на жарком солнце, разложив в один слой.
На начальном этапе муку тапиоки делают как маниоку. Но как только с корней удаляют плотную коричневую оболочку, становится понятно, что из исходного сырья будут готовить крахмал.
Нарезают, точнее сказать, рубят сердцевину на небольшие кусочки, заливают разогретой кипяченой водой. Оставляют на сутки, промывают, размалывают с небольшим количеством жидкости. Полученная субстанция на вид напоминает сгущенное молоко.
Дают постоять сутки - за это время осадок опускается на дно. Его отжимают, а кашицу промывают еще несколько раз, отстаивая с каждой порцией свежей воды по 2-3 часа.
После вымачивания осадка его раскладывают тонким слоем на противнях и просушивают, пока влага полностью не испарится, а затем перемалывают с помощью измельчителя или перетирают пестом.
Чтобы быть уверенным в безопасности конечного продукта, после того как молочно-белый осадок промыли, его заливают небольшим количеством кипятка и, перед тем как поставить просушивать, влагу выпаривают. В составе исходного сырья содержатся ядовитые соединения, и от них необходимо полностью избавиться.
Для получения гранулированной текстуры порошок скатывают вручную, пальцами, пока он полностью не обсох, или энергично размешивают при кипячении, разбивая вязкую субстанцию на отдельные капли. Поэтому «жемчужины» имеют разные размеры.
Несмотря на высокую потребность в муке из тапиоки, производство автоматизировано только частично. Корни рубят и промывают вручную. Специальные устройства применяются только на процессах измельчения и просушки. Используется мельница, напоминающая блендер, и сушильная камера. В настоящее время уже разработали автомат для грануляции конечного продукта.
Ручной труд в тропических странах ценится дешево, поэтому стоимость продукта невысока. В Украине упаковку с гранулированной мукой тапиоки купить можно по цене 80 грн. за 375 г. В России 475 г оригинального продукта можно приобрести за 125-150 руб.
Если удастся достать корень маниоки, намолоть его можно в домашних условиях. Алгоритм аналогичен вышеописанному. Рекомендации: при замачивании исходного продукта воду следует менять каждые 2-3 часа, чтобы предупредить появление плесени.
На фото мука тапиоки
Несмотря на то, что продукт представляет собой крахмалистое вещество и имеет высокую калорийность, его смело можно вводить в диету для похудения. При термообработке пищевая ценность снижается.
Калорийность муки тапиоки - 350-358 ккал на 100 г, из них:
Белки - 0,1-0,2 г;
Жиры - 0,1 г;
Углеводы - 87,8-89 г.
Допускается содержание влаги - до 9-11%, а также пищевых волокон - до 0,2 г.
Витамины на 100 г:
Витамин В4 (холин) - 1,2 мг;
Витамин B9 (фолиевая кислота) - 4 мкг;
Витамин B6 (пиридоксин) - 0,008 мг;
Витамин B5 (пантотеновая кислота) - 0,135 мг;
Витамин B1 (тиамин) - 0,004 мг.
Минеральные вещества на 100 г:
Селен - 0,8 мкг;
Марганец - 0,11 мг;
Медь - 20 мкг;
Цинк - 0,12 мг;
Железо - 1,58 мг;
Фосфор - 7 мг;
Калий - 11 мг;
Натрий - 1 мг;
Магний - 1 мг;
Кальций - 20 мг.
Заменимых и незаменимых кислот 18 видов, с преобладанием аргинина и глутаминовой кислоты.
В составе муки тапиоки незначительное количество соединений, которые оказывают негативное влияние на человеческий организм:
сапонины - обладают антиоксидантным действием, но замедляют усвоение нутриентов из продуктов, поступающих в организм вместе с помолом из тропиков;
фитин - антипитательное вещество, блокирующее поступление железа, кальция, цинка и магния;
танины - дубильные вещества, снижающие агрессивное воздействие соляной кислоты на эпителий, выстилающей желудок и пищеварительный тракт, но купирующие переработку меди и тиамина.
Именно от них зависят польза и вред муки тапиоки для человека. При неправильном изготовлении продукта - кратковременном вымачивании - содержание антипитательных компонентов повышается.
Польза муки тапиоки
Мука тапиоки в мисочке
Основная ценность продукта - благотворное влияние на пищеварительный тракт. Пищеварение улучшается, перистальтика ускоряется. Создаются благоприятные условия для повышения активности лакто- и бифидобактерий, которые отвечают за иммунитет человеческого организма.
В составе муки тапиоки отсутствует глютен, что позволяет знакомиться с новым вкусом лицам, в анамнезе которых непереносимость клейковины.
Польза муки тапиоки:
Обладает антиоксидантным действием, изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете кишечных петель.
Нормализует кишечный метаболизм, устраняет вздутие и купирует брожение. Устраняет неприятный запах изо рта.
Предупреждает обострение хронических заболеваний пищеварительного тракта.
Помогает восстановиться после стрессов, нормализовать эмоциональное состояние.
Повышает усидчивость у детей и работоспособность у взрослых, снижает утомляемость.
Стабилизирует работу сердечно-сосудистой системы и препятствует повышению артериального давления.
Помогает быстрее восстановить массу после физического истощения.
Оказывает мягкое мочегонное действие.
Улучшает качество волос и ногтей, ускоряет регенерацию эпителиальных тканей.
Укрепляет связки, хрящевую ткань и костную систему.
Блокирует выделение гистамина и снижает риск развития аллергических реакций при прямом контакте с аллергеном.
Но это не все полезные свойства муки тапиоки. Этот продукт - быстрый источник энергии, его рекомендуют употреблять беременным для снижения риска неправильного формирования плода. Младенцы, матери которых вводили в рацион тропический крахмал, реже страдают от атопического диатеза.
Противопоказания и вред муки тапиоки
Основное противопоказание к вводу в рацион муки тапиоки - индивидуальная непереносимость. Несмотря на то, что этот продукт считается низкоаллергенным, на него тоже могут возникнуть негативные реакции организма: раздражение и кожный зуд, сыпь, отеки слизистой полости, пищеварительные расстройства.
Если у человека аллергия на какой-то из видов крахмала - кукурузный, картофельный, рисовый, начинать знакомство с новым помолом нужно с небольших порций.
Вред от муки из тапиоки может возникнуть из-за переедания. Калорийность высокая, быстро нарастает масса тела. Высока вероятность формирования целлюлита из-за нарушения липидно-углеводного обмена. Возможно нарушение восприятия инсулина.
Гликемический индекс продукта на уровне 75-80 ед. Если в анамнезе сахарный диабет, добавлять в блюда крахмал этого вида следует с осторожностью.
Исследования, которые проводились в азиатских странах, выявили связь с частым употреблением помола тапиоки и нарушением зрительной функции.
Рецепты блюд с мукой тапиоки
Блины с мукой тапиоки
Нет никаких ограничений для применения продукта. Его используют как загуститель крем-супов, каш, соусов, подлив и желе. Муку добавляют в выпечку и различные напитки. Если требуется придерживаться безглютеновой диеты, пшеничную муку в хлебобулочные изделия не добавляют. Чтобы получить нужную консистенцию теста, в качестве дополнительных ингредиентов используют рисовую муку, картофельный крахмал и ксантановую смолу.
Рецепты с мукой тапиоки:
Пудинг.
Яйца, 2 штуки, разделяют на белки и желтки. Муку тапиоки смешивают с 3 ст. л. теплого молока и размешивают, чтобы растворилась. Желтки растирают с 2 ст. л. сахара и добавляют крахмальную смесь. Подогревают на маленьком огне до первых пузырей, оставляют, чтобы все остыло.
Белки взбивают в пену с небольшим количеством соли и 2 ст. л. сахара. Вводят в пудинг аккуратно, ложками, чтобы пена не осела. Перемешивают движениями сверху вниз. Раскладывают по формочкам и охлаждают на полке холодильника. Подают с ягодами.
Ягодный пирог
Смешивают 3 ст. л. кукурузного или рисового крахмала, 1 стакан сахара с горкой, 2 ст. л. муки тапиоки, ягоды по 500-600 г - чернику, малину и ежевику. Убирают в холодильник, чтобы все загустело.
Для теста пшеничную муку, 300 г, пальцами растирают с 90 г сливочного масла, нарезанного кусочками, вмешивают 2-3 ст. л. ледяной воды и желток. Скатывают замес в шар, заворачивают в пищевую пленку и оставляют на 30 минут в холодильнике. Затем включают духовку, чтобы разогрелась до 230°С.
Большую часть теста раскатывают в пласт, помещают в силиконовую форму, смазанную подсолнечным маслом, формируют бортики. Выкладывают начинку, закрывают полосками оставшегося теста, формируя частую решетку, закрепляют около краев.
Выпекают 10-15 минут, а затем уменьшают жар до 190°С и доводят до готовности, пока не появится румяная корочка. Дают остыть пирогу и посыпают сахарной пудрой. Подают с ванильным мороженым. Можно использовать покупное слоеное тесто. В этом случае лучше сделать закрытый пирог, надрезая верхний слой теста. Перед тем как поставить в духовку, полуфабрикат смазывают взбитым яйцом.
Блины
В миске в сухом виде соединяют муку - гречневую (0,5 стакана), по 0,25 стакана кукурузной и киноа, льняную (1 ст. л.), тапиоки (2 ст. л.). Добавляют разрыхлитель (1 ст. л.), немного соли и щепотку корицы.
Чтобы замесить тесто, вливают 0,5 стакана соевого молока, по 2 ст. л. кленового сиропа и масла канолы (рапса) или гхи, экстракт ванили. До нужной структуры - жидкой пасты - разводят водой. Выпекают как обычные блины, на раскаленной сковороде, переворачивая с одной стороны на другую.
Десерт
Треть стакана тапиоки разводят теплым кипяченым молоком так, чтобы получить консистенцию киселя. Варят сахарный сироп - 0,5 стакана сахарной пудры и такое же количество воды. Пока он стынет, из мякоти небольшой дыни вырезают с помощью скупа шарики или просто ножом нарезают кубики. Смешивают подготовленные ингредиенты с 2/3 стакана кокосового молока, чуть подсаливают, чтобы избавиться от приторности, разливают по бокалам и охлаждают в холодильнике. Указанных ингредиентов хватит на 5-6 порций десерта.
Интересные факты про муку тапиоки
Кто и когда впервые придумал делать этот продукт, неизвестно. Экзотический для нас помол является привычной добавкой к рациону для жителей Латинской Америки и Африканских стран. Он уже успел завоевать признание у кулинаров Японии и Южной Кореи.
Тропическое растение, клубни которого используют для изготовления помола тапиоки, родом из Южной Америки. На прилегающие острова, территорию Австралии и Африки оно попало вместе с путешественниками. Местные названия - кассава, маниок, юка. Высота ствола - до 3 м, а съедобные корнеклубни - 8-10 см в диаметре и длиной от 1 м.
Интересно, что несмотря на то, что для удаления ядовитого вещества - цианида, который содержится в сыром корне, Ховард Брэдбери предложил просушивать пастообразную мякоть корня на солнце, местное население придерживается старинного метода обработки. Тапиоку до сих пор добывают с помощью тщательного многократного смешивания с водой и отжима. Этот способ мешает механизации процессов изготовления.
Популярность блюд с мукой тапиоки объясняется следующими фактами:
выпечка становится пышной, воздушной, долго не черствеет и не опадает, когда изделие остывает;
в соусах с загустителем из тропического крахмала комков не образуется;
структура напитков - киселя или морса - остается однородной, пенка, появляющаяся при охлаждении, тонкая и быстро снимается;
при изготовлении фарша загуститель может заменить яйца, что удобно для людей с аллергией на животный белок;
не меняет вкус блюд.
Тем, кто старается сбросить вес, 1 ч. л. крахмала из тропического клубня, добавленная в кашу или котлеты, поможет не думать о еде длительное время. Калорийность блюда практически не повышается, а чувство голода блокируется надолго.
Нет времени на дорогостоящие салонные процедуры? Экспресс-маску для подтяжки лица можно сделать из муки тапиоки: разводят с водой до кашеобразной консистенции, добавляют 3-4 капли эфирного масла иланг-иланга, лимонного или розового, наносят на 15 минут. Смывают сначала теплой, а затем холодной водой, чтобы закрыть поры.
На прилавках супермаркетов чаще продается гранулированная мука тапиоки. Перед тем как использовать ее до приготовления пищи, следует замочить на 8 часов (лучше на ночь) в кипятке. Затем воду меняют, «жемчужины» кипятят, пока не станут прозрачными. Далее их заливают молоком и оставляют набухать на 2-3 часа.
Не следует пытаться измельчить гранулы вновь в муку или оставить в воде до кипячения. Они просто слипнутся в ком. Такой полуфабрикат можно использоваться для приготовления десертов, но вот в декоративных целях или для изготовления напитков применить не получится. Зато если удастся приобрести муку, специальных кулинарных знаний не понадобится. Домашние наверняка оценят выпечку и деликатесы с добавкой из экзотического помола.
Click to view