Тесто для пиццы на закваске
В этом рецепте закваска выступает скорее как ароматизатор. За подъем теста для пиццы отвечают промышленные дрожжи. Однако, если вам больше нравится тесто для пиццы без промышленных дрожжей, то можете исключить их из рецепта и дать тесту расстояться дополнительно 4 часа перед тем, как вы поделите его на порции.
Число порций: 5 кусочков теста на 5 пицц
Ингредиенты
Стартер закваски для теста:
Материнская закваска: 2 ст. л. (28.5 гр), холодная или комнатной температуры;
Хлебопекарная мука - 113 гр;
Вода - 6 ст.л. (85 мл) теплая, примерно 36-38 град. С;
Тесто для пиццы:
Весь стартер - 226 гр;
Вода - 340 мл теплая, примерно 35-38 град. C;
Хлебопекарная мука - 510 гр;
Соль - 2 ч. л., 14 гр;
Сухие мгновенные дрожжи - 1 ч. л., 3 гр;
Сахар - 2 ст. л., 28.5 гр;
Оливковое масло - 2 ст.л., 28.5 гр.
Суммарно: 1150 гр
Способ приготовления
Приготовление cтартера
Чтобы приготовить стартер смешайте все ингредиенты. В результате должно получится влажное тесто.
Положите его в емкость, смазанную маслом, накройте крышкой и дайте расстоятся 6-8 часов при комнатной температуре. За это время тесто должно увеличится в объеме примерно вдвое.
Полученный стартер вы можете использовать сразу для приготовления теста пиццы или положить в холодильник и использовать позднее. В холодильнике стартер может пролежать до 4-х дней.
Приготовление теста для пиццы
Чтобы приготовить тесто для пиццы разделите стартер, полученный на предыдущем этапе, примерно на 12 частей. Влейте в чашу миксера теплую воду, положите кусочки стартера и размешайте их в воде до полного растворения.
Затем добавьте муку, соль, дрожжи, сахар и оливковое масло.
Установите в миксер лопатку для теста и смешайте все ингредиенты вместе на самой маленькой скорости в течение 1 минуты. Тесто будет очень мягким и липким.
Дайте тесту отдохнуть 5 минут не накрывая его крышкой.
Поменяйте насадку в миксере на крюк для теста и вымесите тесто на средней (ближе к минимуму) скорости примерно 3 минуты до тех пор, пока тесто не станет гладким, мягким и податливым. При этом тесто останется немного липким.
Смажьте рабочую поверхность 1 ч. л. оливкового масла.
Затем, используя скребок для теста, перенесите тесто на рабочую поверхность. Используя технику растягивания и складывания сложите таким образом тесто 1 раз.
Затем разделите тесто на 5 равных частей, по 227 гр каждая.
Каждую часть сформируйте в виде шара.
Шары уберите в холодильник на ночь или, если вы сделали “лишние” шары про запас, положите шары морозилку на длительное хранение.
Размораживать тесто для пиццы надо постепенно. Примерно за сутки до выпечки переложите шары из морозилки в холодильник.
В день выпечки
За 90 минут до начала выпечки переложите нужное вам количество шариков теста из холодильника на слегка смазанную маслом рабочую поверхность.
Смажьте руки оливковым маслом и растяните каждый шар в плоскую лепешку. Чтобы сформировать пиццу мы не пользуемся скалкой.
Для начала надавите на центр шара, сделав его более плоским. Затем при помощи пальцев растяните тесто в более широкий диск. Важно работать только с краями места, а не с серединой.
Дайте тесту отдохнуть пару минут, а затем продолжайте растягивать до тех пор пока оно не станет 25-28 см в диаметре. Пицца должна быть толще по краям и тоньше в середине (но не настолько тонкой, как бумага!!). Если тесто в процессе порвалось, то вам придется сложить его обратно в шар и начать растягивать сначала.
Сформированную пиццу нужно накрыть пищевой пленкой и оставить отдыхать * при комнатной температуре до момента выпечки.
* Время ферментации зависит от того, добавили ли вы дрожжи или нет. Без дрожжей время ферментации составляет 4 часа. С дрожжами это займет час.
За час до выпечки разогрейте духовку и камень для выпечки до максимально возможной температуры.
Пока духовка греется - займитесь приготовлением соуса и начинку для пиццы.
Источник здесь