Главные секреты полезных заготовок
Разбираемся, как сохранить не только урожай, но и полезные свойства фруктов, ягод и овощей.
Варенье
Чемпионы по содержанию витамина C на российских огородах - капуста, малина и черная смородина. Из черной смородины и малины чаще всего варят варенье или прокручивают ягоды с сахаром. Моя бабушка называла такие смеси просто и незатейливо: «витамин». «Будешь витамин?» - спрашивала она, кивая на трехлитровку с черной смородиной,- и я, запивая вкусноту чаем, представляла себе, как витамины наполняют меня до кончиков пальцев.
Что не так?
Термическая обработка губительна для витамина С: в сваренном продукте его всегда намного меньше, чем в свежем. Аскорбиновая кислота окисляется и разлагается под действием кислорода, света и в контакте с неинертными металлами. При измельчении продукта аскорбиновая кислота опять-таки быстрее разрушается - путем окисления.
Как правильно?
Варенье из продуктов, богатых витамином С, - вкусное, но не такое полезное, как о нем принято думать. При короткой обработке у витамина С больше шансов «выжить», поэтому варенье-пятиминутка предпочтительнее, чем то, что варится полчаса-час. Кроме того, если вы выбираете варенье, делайте его из целых ягод или плодов: чем мельче порежете, чем дольше продукты постоят в порезанном виде - тем меньше заветного витамина в них останется. Итак:
- «Пятиминутка» лучше, чем классика. Кроме воздействия высоких температур, плодам вредно долго кипеть. Витамин С - водорастворимый: сначала растворится, а потом... выкипит.
- Варим только в посуде из инертного материала - нержавеющей стали, например. Медь, алюминий без антипригарного покрытия - под запретом (алюминий сам по себе не вступает в контакт с продуктами, но посуду не делают из чистого алюминия, в ней обязательно будут примеси других металлов).
- Варенье из целых ягод лучше, чем из измельченных: джем и повидло не так полезны.
Кроме того, помните, что витамин С разрушается на свету: после приготовления банки нужно убрать в темное место.
Заморозка
Самый правильный способ заготовки большинства овощей и фруктов - быстрая заморозка (еще ее называют шоковой). Используя этот метод, можно сохранить практически все полезные свойства продуктов, их вкусовые и внешние качества.
Что не так?
В деле замораживания «промедление смерти подобно». Витамины как раз не слишком страдают, а вот на структуру растительных волокон (животных тоже, но речь сейчас не о них) неправильное замораживание влияет плохо. После разморозки такие продукты теряют сок, их цвет существенно отличается «от оригинала», а вкус может разочаровать, так как при неправильном замораживании смешиваются запахи разных продуктов.
Когда мы кладем продукты комнатной температуры в морозильную камеру, температура в ней повышается. Чем больше теплых продуктов положить в морозилку одновременно - тем медленнее идет замораживание (тут невредно узнать, какова мощность замораживания у вашего холодильника, обычно она измеряется в кг/сутки).
Хотя температура в морозильных отделениях большинства современных холодильников составляет - 18°С, положенные в нее продукты достигают этого показателя нескоро. Они долго находятся в стадии максимальной кристаллизации при температуре чуть ниже ноля (до −4°С) - когда в волокнах продуктов активно формируются ледяные кристаллы, повреждающие клеточную структуру. Чем выше температура, чем медленнее идет процесс замораживания, чем больше воды в продукте - тем больше кристалликов льда и тем больше их размер, а значит - больше шансов, что продукт потеряет структуру, цвет и вкус.
Как правильно?
Почти у всех современных холодильников и морозильников есть режим быстрой (шоковой, моментальной) заморозки (когда температура временно понижается до - 24°С). Если активировать его, продукты быстро минуют стадию максимальной кристаллизации, замораживаются без разрушения структуры и сохраняют большинство полезных веществ. Особенно актуальна шоковая заморозка для ягод (у них очень нежная структура) и нарезанных овощей и фруктов. Запомните:
- Быстро лучше, чем медленно.
- Сухо лучше, чем влажно.
- Упаковка обязательна, она предотвращает так называемые «ожоги» поверхностей продуктов. Оптимально, если это будет вакуумная упаковка: в отсутствие воздуха кристаллизация минимальна.
Квашение, соление и маринование
Первое - однозначно да, о пользе квашения писал еще Илья Мечников. Насчет второго и третьего есть сомнения.
Что не так?
Если заливать овощи (некоторые, кстати, солят не только овощи, но и например, арбузы) горячим рассолом или маринадом, то витамин С частично разрушается. Конечно, сохраняются другие полезные вещества, клетчатка. В любом случае, соленые и маринованные овощи - лучше, чем никаких. Но избыток соли - «это такая улика, которая сто других улик перевесит», а уксус, используемый при мариновании, не оставляет шансов для развития полезных микроорганизмов - например, молочнокислых бактерий.
Как правильно?
По-настоящему полезны квашенные овощи: без уксуса, с рассолом температурой около 40 градусов. В течение примерно 5-7 дней происходит естественное брожение, при котором вырабатывается много молочной кислоты и овощи буквально обогащаются витаминами: например, в квашеной капусте витамина С гораздо больше, чем в свежей.
Автор: Полина Свешникова
Источник здесь