Философия в мясном шарике
Достаток необходимого
Философия в мясном шарике. Размышления Гелии Делеринс
Журнал "Огонёк" №16 от 25.04.2016, стр. 43
Пища будущего в транскрипции самого модного повара из Лондона
Шесть лет назад подруга привезла мне из Лондона кулинарную книгу. К тому времени тома на разные гастрономические темы занимали дома уже целую стену книжных шкафов. Какой-то британский шеф, подумала я, потом как-нибудь посмотрю. И поставила книгу в дальний ряд. Она обиженно затерялась на несколько лет.
За это время Йотам Оттоленги - а книга была его - заявил о себе как о главе целого направления современной гастрономии. И, что гораздо важнее, создал собственный, совершенно непередаваемый стиль. У поваров бывает талант, бывает высокая школа, уникальное владение техниками или понимание требований рынка, а вот стиль бывает далеко не всегда. Это как у музыкантов и художников - от рождения. У Оттоленги он есть.
Но сначала я, совершенно забыв про подарок, готовила по другой его книге под названием "Иерусалим". Это родной город Оттоленги, там он рос, пока не поступил в университет в Тель-Авиве, не стал работать журналистом и, наконец, не окончил лондонское отделение поварской школы Cordon Bleu. Его лондонские рестораны, его колонка в Guardian, его рецепты, повторенные всеми блогерами мира,- Оттоленги стал одним из самых популярных поваров мира, если не самым популярным.
Марк Биттман, лучший гастрономический критик New York Times, первым, еще в 2011 году, попытался объяснить, что такое стиль Йотама Оттоленги. Многие и до этого говорили, что в своих блюдах он любит смешивать ингредиенты родной, израильской, кухни с соседними, из других средиземноморских стран, Средней Азии или Индии. У Биттмана я нашла, наконец, фразу, которая объяснила мне не только кухню Оттоленги. Она вообще объясняет современную кухню.
Во время совместного приготовления блюда Биттман спрашивает у Йотама, к какой кулинарной традиции оно относится, и Оттоленги отвечает: "Мне сложно ткнуть пальцем в карту и сказать - вот отсюда". Его блюда лишены национальности. Они дети XXI века. Как у многих современных детей, чтобы понять, какая в них намешана кровь, нужно проводить генный анализ, да только кому он нужен, если красота их очевидна и самодостаточна. Поэтому и стиль Оттоленги можно назвать так, как называется обиженная мною книга,- "Plenty". Это не просто изобилие - это изобилие нашего мира, его травы и пряности, его крупы и фрукты, доставшиеся нам из райского сада. Наш мир, где огромная часть населения голодает, характеризуется, как ни странно, именно изобилием, и часто устрашающе излишним. Как пережить изобилие - одна из главных проблем современного мира, всего стало слишком много, например еды и информации. Оттоленги - мастер организованного, отобранного изобилия. Тот, кто станет Оттоленги в мире информации, будет следующим хозяином мира.
Среди любимых блюд Йотама Оттоленги - салаты и всевозможные создания из фарша, которые мы бы назвали тефтелями, а американцы митболами. И это понятно, салат и есть организованный, продуманный хаос, а мясной шарик, существующий в любой кухне мира, является самой удобной формой, способной под рукой автора принять в себя любые вкусы. Он, этот шарик, и есть повторение формы самой ладони. Ребенок, дай ему в руки тесто или фарш, немедленно скатает из него шар.
Детище домашней кухни, тефтелька - редкий гость в ресторане. Многие французские шефы говорили мне, что опасаются вводить провернутое мясо в меню, если только это не тартар. Для того, чтобы не побояться, нужен был Оттоленги. А теперь уже и французские, и любые другие повара экспериментируют с датскими фрикадельками, испанскими альбондигас, итальянскими польпетте и их многочисленными очаровательными родственниками со всех концов света. Они отличаются не только ингредиентами, но и техниками приготовления - их можно жарить на сковороде, готовить в духовке или тушить в соусе. И все же - это единая семья. Как, впрочем, и люди на планете, хочется им того, или нет.
Сам Оттоленги пишет, что в тефтельке встретились необходимость и способность выйти из любого положения. Как, например, в этом рецепте.
Лук и петрушку нужно мелко нарезать, яйцо легко взбить вилкой, а потом смешать с ними фарш, добавив сухие хлебные крошки, душистый и обычный черный перец и, конечно, соль.
Из этой смеси скатать тефтельки - их получится около 20. В сотейнике с толстым дном разогреваем оливковое масло, обжариваем шарики со всех сторон минут 5 и вынимаем.
Корень сельдерея нарезаем палочками, чеснок просто давим плоской стороной ножа или некрупно нарезаем и вместе с остальными специями кладем все в сотейник, где только что жарились тефтельки.
Поджариваем их 2 минуты на большом огне, а потом возвращаем тефтели в сотейник, добавляем бульон, лимонный сок, солим, перчим и доводим до кипения.
Затем остается уменьшить огонь и оставить все еще на полчаса до полной готовности под крышкой. Под конец - еще 10 минут под крышкой, чтобы соус немного выкипел и загустел, и тефтели можно подавать вместе с оставшейся петрушкой и йогуртом.
Недавно, разгребая книжные полки, я обнаружила "Plenty", которую так и не открыла. Книга была до того растиражирована интернетом, что, и не открыв, я знала ее почти наизусть. Вот оно, излишнее изобилие, подумала я, досадуя на себя саму, книг тоже читать не успеваем. Открыла подарок и ахнула. На первой странице красовалась размашистая подпись Оттоленги и дарственная надпись - мне.
Шесть лет спустя я звонила подруге и приглашала ее на домашние тефтели по рецепту Оттоленги. Повторить его рецепт несложно, труднее следовать его стилю и философии жизни - видеть в ней лучшее. Например, внимание друзей.
Тефтели Йотама Оттоленги
Говяжий фарш - 400 гр
Луковица - 1 шт.
Панировка (хлебные крошки) - 120 гр
Петрушка - 20 г и 1 ст. л. для украшения
Яйцо - 1 шт.
Душистый перец - 1/2 ч. л.
Оливковое масло - 2 ст. л.
Корень сельдерея - 1 или 1/2 шт.
Чеснок - 3 зубчика
Кумин, корица и куркума - по 1/2 ч. л.
Зерна фенхеля или укропа - 1,5 ч. л.
Копченая паприка - 3/4 ч. л.
Куриный бульон - 500 мл
Лимонный сок - 3,5 ст. л.
Натуральный йогурт 60 г
Соль, перец
Источник здесь