Блюда кавказских евреев

[irina_co]

Яичная маца

В Дагестане живет много горских евреев, кухня которых существенно отличается от дагестанской. Есть в ней блюда, которые с удовольствием переняли и другие народности. Например, они пекут сладкие лепешки, которые называются «гогол-хойе», или «яичная маца». Разумеется, рецептов существует немало, но мы выбрали опробованный десятки раз. Так печет гогол-хойе свекровь нашего автора. Яичная маца получается с хрустящей корочкой и мягкая внутри. Такие лепешки не черствеют несколько дней, так что можете увеличить количество ингредиентов и напечь сразу много.




Состав:
-  6 яиц
-  1 стакан сахара
-  1 стакан растительного масла
-  мука
Выход - 5-6 штук

Приготовление

1. 5 яиц немного взбейте вилкой, тщательно смешайте с сахаром и маслом.

2. Постепенно добавляйте в зту смесь просеянную муку, тщательно вымешивая. У вас должно получиться мягкое нелипкое тесто. Если тесто будет слишком крутым, лепешки выйдут плотными и не такими вкусными. Лучше дольше вы­мешивайте, а не подсыпайте больше муки.

3. Разделите тесто на 5-6 частей. Каждую часть сформируйте в шар. разомни­те в круглую лепешку. Раскатайте на присыпанной мукой поверхности в круг толщиной примерно 2,5 см.

4. Наколите лепешки, и, если хотите, сделайте вилкой на поверхности лепешек узоры. Выложите лепешки на застеленный пергаментом противень и смажьте оставшимся слегка взбитым яйцом.

5. Выпекайте в разогретой до 150-160 "С духовке до румяной корочки, 30-35 мин. Остудите и подавайте

Совет гастронома
Есть еще один известный нам вариант приготовления яичной мацы. По нему на 6 яиц требуется 1/2 кг сахара, 1/2 стакана растительного масла и мука -сколько возьмет смесь, чтобы получилось мягкое тесто. Причем масло добав­ляется не к яйцам с сахаром, а уже после того, как добавили муку, чтобы тесто приобрело эластичность. Тем. кто любит очень сладкую выпечку, в самый раз.

По материалам книги "Кавказская домашняя кухня". Авторы: Валерий Абиев, Аминат Байрамуков, Севда Гасымова и др.

Источник здесь

_________________________________

Рецепт 2. Зеленый хоегушт



Несмотря на бытующие легенды, истинная история поселения на Северном Кавказе горских евреев сокрыта во глубине веков. Наименование «горские» они получили в XIX веке, когда Дагестан был захвачен Россией. Тогда в официальных русских документах все кавказские народы именовались горскими, в том числе и те, которые жили на равнине. Не миновала эта участь и восточно-кавказских евреев.

В действительности же большинство дагестанских евреев жили тогда в равнинной зоне. И все-таки наименование «горские евреи» прижилось - и в обиходной речи и в исследовательской литературе. Вследствие длительного близкого соседства с кавказскими персами (татами) горские евреи переняли одно из персидских наречий, наполнив его словами из арамейского и древнееврейского языков.

Некоторые, опасаясь преследования по национальному признаку, стали называть себя татами. Почти все горско-еврейские рецепты имеют персидское происхождение, и почти все они носят персидские названия. Хоегушт - национальное блюдо татов, в котором основной продукт в готовом виде заливается яйцами и запекается на небольшом огне. Хоегушты могут быть различными: рыбными, овощными, мясными.

Состав:
400 гр свекольной ботвы
200 гр зеленой стручковой фасоли
1 средняя луковица
З шт.  яйца
4-5 ст. л. растительного масла 1/2 ст. л. сахара соль, черный перец укроп, мята или зеленый лук для подачи

4 порции

Приготовление

По отдельности сварите в слабо кипящей воде фасоль и свекольную ботву, фасоль - 5 мин., ботву - 3-4 мин. Откиньте на дуршлаг, слегка обсушите.

Тонко нарежьте фасоль и листья. Измельчите лук. В большой сковороде разогрейте 1 ст. л масла, положите лук и тушите на слабом огне 5 мин. Затем добавьте оставшееся масло, сахар, соль, перец, фасоль и ботву, пере­мешайте, немного увеличьте огонь и тушите 10-15 мин

Яйца разделите на белки и желтки. Взбейте их по отдельности, слегка посолив. Залейте содержимое сковороды сначала взбитыми белками, затем желтками и поставьте в разогретую до 170 *С духовку до образования румяной корочки, примерно на 15 мин.

Перед подачей украсьте мелко нарезанным зеленым луком, укропом или мятой.

Совет гастронома
Зеленый хоегушт особенно вкусен горячим. Поэтому готовить его желательно непосредственно перед подачей к столу. Чтобы сэкономить время, фасоль с зеленью можно потушить заранее, а незадолго до трапезы залить яйцом и по­ставить в духовку. Хотя свекольные листья в городских условиях больше не являются дефицитом, при желании их вполне можно заменить шпинатом,

По материалам книги "Кавказская домашняя кухня". Авторы: Валерий Абиев, Аминат Байрамуков, Севда Гасымова и др.

Источник здесь