Старинные кулинарные традиции - 'Чай с адвокатцем'
История о том, как средство, придуманное английским адмиралом для спасения экипажей кораблей в дальнем плавании от дурной воды и плохой пищи, прижилось в российских дворянских квартирах, помещичьих усадьбах, купеческих домах и на страницах произведений отечественных писателей.
«Чичиков ушел в комнату одеться и умыться» (Приготовление к вечеринке у губернатора) А. П. Лаптев. 1935.
Английские моряки середины XVIII века подарили миру оригинальный способ питья чая. Дело в том, что им во время плавания для поддержания душевных и физических сил выдавали ежедневную порцию шестидесятиградусного рома. Оставаясь на суше, моряки не изменяли этой привычке и держали первенство среди остальной части населения по части потребления спиртного.
Озабоченный пагубным влиянием рома на здоровье и на службу военных мореплавателей английский адмирал Эдвард Вернон (1684-1757) в 1740 году издал приказ, согласно которому с целью сокращения повального пьянства на флоте чистый ром стали разбавлять в три раза водой, с добавлением небольшого количества лимонного сока и сахара. Недовольные матросы, которые между собой называли адмирала, не расстававшегося с плащом, сшитым из плотной полушелковой ткани под названием «грограм» (grogram), непочтительно-фамильярным прозвищем «Старый Грог», стали называть грогом и эту новоявленную смесь. Огорчивший моряков до глубины души «коктейль» очень быстро приобрел популярность у англичан, не имевших никакого отношения к морской службе, которые стали добавлять ром, но уже не в воду, а в вошедший в повседневный обиход чай.
Адмирал Эдвард Вернон, «Старый Грог» на портрете кисти Томаса Гейнсборо. 1753.Национальная портретная галерея. Лондон.
Британцы, которые со времен Петра I стали часто появляться в Санкт-Петербурге, познакомили его жителей со своим способом питья чая с ромом. Обитателям холодного и сырого города горячительный напиток пришелся по вкусу и постепенно вошел в моду. Сатирический журнал «Искра», издаваемый в Петербурге, откликнулся на новое увлечение жителей города публикацией анекдота на эту тему: «Известный Барков, придя к Ивану Ивановичу Шувалову, угащиваем был от него чаем, причем приказал генерал своему майордому подать целую бутылку настоящего ямайского рому, за великие деньги от торговавшего тогда некоторого английского купца купленную. Разбавливая же оным чай и помалу отливая да опять разбавляя, усидел Барков всю бутылку, а потом стакан на блюдце испрокинувши, приносил за чай свое его превосходительству благодарение. Почему, измеряясь над оным сострить, предложил ему сей вельможа еще чаю. На сие Барков: «Извините, ваше превосходительство, ибо я более одного стакана никогда не употребляю».
Иван Семенович Барков.Гравюра К. Афанасьева. 1857.
В «Старой записной книжке» П.А. Вяземского в разделе «Гастрономические и застольные отметки, а также и по части питейной» помещен еще один подобный анекдот: «Хозяин дома, подливая себе рому в чашку чая и будто невольным вздрагиванием руки переполнивший меру, вскрикнул: «Ух!». Потом предлагает он гостю подлить ему адвокатца (выражение, употребляемое в среднем кругу и означающее ром или коньяк, то есть, адвокатец, развязывающий язык), но подливает очень осторожно и воздержно. «Нет, - говорит гость, - сделайте милость, ухните уже и мне».
Петербуржский обычай добавлять ром в чай постепенно распространился в провинцию, где он стал весьма популярным среди помещиков средней руки, наивно полагавших его за аристократический напиток. И вот в гостях у Лариных «уездный франтик Петушков» в романе А. С. Пушкина «Евгений Онегин», подражая столичному петербургскому бомонду, конечно же, пьет чай с ромом:
Но чай несут: девицы чинно
Едва за блюдечки взялись,
Вдруг из-за двери в зале длинной
Фагот и флейта раздались.
Обрадован музыки громом,
Оставя чашку чаю с ромом,
Парис окружных городков,
Подходит к Ольге Петушков.
Сцену с любителем чая с ромом, или «чая с подливочкой», как еще называли этот напиток, живописал в очерке «Самовар» писатель-разночинец И. Т. Кокорев: «Вздремнув с часок, барин потребовал наконец самовар. Какая белоснежная ручка хлопочет около туляка, какие бархатные глазки видятся в его полированных боках, что за персиковые губки прикасаются к чашке и что за жемчужный смех раздается из них, когда на вопрос: "С чем прикажете, папаша, налить вам чаю - со сливками или из бутылки?" Папаша серьезно ответит: "Я, душечка, с 97-го года, по совету доктора, постоянно придерживаюсь ямайского!" Промочив горло двумя стаканами "с подливочкою", барин принялся расспрашивать дворника, как и что он, сколько платит оброка и каковы нынче яровые».
«Но чай несут: девицы чинно едва за блюдечки взялись». М. В. Добужинский.1937. Илл. к 5 главе «Евгения Онегина»
Не обошли своим вниманием чай с ром даже старообрядцы из скита Красноярского, который стоял « в лесной глуши, на берегу Усты, а кругом обнесен был высоким деревянным частоколом». В романе «В лесах» П. И. Мельникова-Печерского, встречая богатого купца Потапа Максимыча и соблюдая русскую традицию подавать к чаю многочисленные заедки, не забывали и о горячительных напитках: «В гостинице, в углу большой, небогато, но опрятно убранной горницы, поставлен был стол, и на нем кипел ярко вычищенный самовар. На другом столе отец гостиник Спиридоний расставлял тарелки с груздями, мелкими рыжиками, волнухами и вареными в уксусе белыми грибами, тут же явился и сотовый мед, и моченая брусника, и клюква с медом, моченые яблоки, пряники, финики, изюм и разные орехи. Среди этих закусок и заедок стояло несколько графинов с настойками и наливками, бутылка рому, другая с мадерой ярославской работы». При этом, понимая, что грешат, ром стыдливо называли «постным молоком»: «Покончив с рыбными снедями, принялись за чай с постным молоком, то есть с ромом».
Маковский В. Е. Беседа. Идеалист-практик и материалист-теоретик.1900. Национальный художественный музей Республики Беларусь.
Со временем во всех придорожных и городских трактирах и гостиницах России стало возможным потребовать либо готовый чай с ромом, либо то и другое отдельно, чтобы сделать смесь согласно своим понятиям о пропорциях.
В богатых домах XIX века вместо дешёвого рома в горячий чай или кофе стали добавлять дорогой коньяк, сахар, мед, лимон.
Автор решил проверить, насколько вкусен «чай с подливочкой», для чего заварил крепкий черный чай, налил в чашку, добавил хорошую порцию сахара, положил тонко нарезанную дольку лимона и добавил чайную ложку коньяка. Ощущения от выпитого напитка были самые благостные, и автор рекомендует своим читателям последовать его примеру. Читательницам, к которым автор испытывает самые нежно-уважительные чувства, он предлагает лимон в чашку не класть, а коньяк заменить кагором или другим сладким вином.
Чай с адвокатцем.
Чай с подливочкою
Заварить черный чай традиционным способом, для чего черный чай заварить водой, нагретой до 100 oС из расчета 1 ч. л. на 300 мл кипятка. Через 2-3 минуты чай нужно налить в чашку, добавить 1 ч. л. рома, сахар по вкусу и дольку лимона.
Чай с адвокатцем
Заварить черный чай традиционным способом, добавить чайную ложку меда и чайную ложку коньяка.