Из рыбы: сациви, калья, гравлакс
1. Сациви с рыбой
Ингредиенты:
- 1,5 стакана рыбного бульона
- масло растительное - 4 ст.л.
- соль, белый перец
- 600 г филе рыбы (осетрина, судак, форель)
- по 0,5 ч. л. молотой корицы, гвоздики и семян кориандра
- уксуса - 1 ст. л.
- 200 гр очищенных грецких орехов
- 0,5 ч. л. хмели-сунели
- чеснок - 2 зубчика
Приготовление
Рыбу промыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить на растительном масле, по 1-2 мин. с каждой стороны.
Для соуса сациви орехи и очищенный чеснок измельчить в блендере, влить теплый рыбный бульон и уксус, добавить хмели-сунели, толченые семена кориандра, молотую корицу, гвоздику, белый перец. Получившийся соус перелить в сотейник.
Рыбу выложить на сервировочное блюдо, залить соусом, украсить зеленью и подавать на стол.
______________________________________________
2. Калья с рыбой
Калья фин. ( kala - рыба) - блюдо русской кухни, рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле, прообраз современного рассольника. Такой суп историк Даль называл разновидностью борща: в некоторые рецептах по его приготовлению присутствовала свекольная поджарка.
Ингредиенты:
- жирная рыба (палтус, лосось, форель) - 1 кг
- огурцы соленые - 3 шт.
- черный перец молотый
- лимон для подачи, по желанию
- средняя луковица - 1 шт.
- огуречный рассол - 1 стакан
- икра любой речной или морской рыбы, свежей или малосольной - 150 гр
Приготовление
Рыбу при необходимости выпотрошите, очистите, промойте и положите в кастрюлю. Залейте рыбу 4 тарелками холодной воды - используя те, в которых вы будете подавать суп, - доведите до кипения, снимите пену и варите на небольшом огне 30 мин.
Выньте из готового бульона рыбу, удалите кости, мякоть разберите на небольшие куски. Бульон процедите.
Икру разотрите деревянной ложкой или толкушкой до пастообразного состояния и добавьте в бульон.
Огурцы очистите от кожицы, разрежьте пополам, удалите дряблую серединку. Мякоть очень мелко нарежьте. Лук нарежьте тонкими кольцами. Положите огурцы и лук в кастрюлю. Влейте рассол, поперчите.
Доведите бульон до кипения и варите на слабом огне 30-40 мин. При подаче можете добавить ломтики лимона.
Источник здесь
_________________________________
3. Гравлакс, скандинавская соленая семга
Ингредиенты:
- целая семга весом 3-3,5 кг
- 2 больших пучка укропа
- аквавит или хорошая водка
- мелкий светло-коричневый сахар
- по 2 ст. л. черного и душистого перца горошком
- морская нейодированная соль среднего помола
Приготовление
Рыбу тщательно очистить от чешуи, удалить голову, хвост и плавники (их можно использовать для приготовления супа). Быстро промыть рыбу под струей холодной воды и обсушить бумажными полотенцами.
Удалить жирную тешу. Снять с оставшегося остова два филе на коже, очень аккуратно срезая мякоть при помощи филейного ножа.
Уложить филе на бумажные полотенца кожей вниз, чтобы не скользили, и при помощи пинцета вытащить все оставшиеся межреберные кости. Взвесить оба филе для дальнейших расчетов количества сахара, соли и алкоголя и отмерить нужное количество. На каждые 500 г филе потребуется 2 ст. л. соли и 2,5 ст. л. сахара, а также 2-2,5 ст. л. алкоголя.
Очень мелко нарезать укроп вместе со стеблями. Растолочь в ступке душистый и черный перец не слишком мелко. Если используется водка, а не аквавит, добавить семена фенхеля или аниса и еще раз растолочь. Добавить к специям сахар и соль, перемешать.
Взять соразмерный кускам рыбы хорошо закрывающийся контейнер. Дно сбрызнуть алкоголем, посыпать смесью соли, сахара и специй, слегка присыпать укропом. Уложить первое филе кожей вниз, вдавив его в смесь на дне. Посыпать филе смесью из ступки, равномерно выложить основную массу укропа, сбрызнуть алкоголем.
Мякоть второго филе натереть солью-сахаром-специями и сбрызнуть алкоголем. Уложить в контейнер кожей вверх, засыпать смесью из ступки, добавить алкоголь и укроп. На рыбу положить доску, на нее - не слишком тяжелый груз.
Закрыть контейнер, оставить при комнатной температуре на 6 ч. Переставить в холодильник на 48 ч. Убрать доску с грузом и подавать или засаливать еще несколько дней, по вкусу.
Источник здесь