Секреты «тихой охоты». Полезные советы грибникам
Как и где можно быстро наполнить свою корзину?
Конец августа и сентябрь - разгар грибного сезона.
Фото из личного архива Станислава Кривошеева
В разгаре грибной сезон, и жители городов вооружаются складными ножами, корзинами и отправляются на промысел. Один из ведущих специалистов по «тихой охоте» Петербурга, соавтор книги «Грибы Ленинградской области» Станислав Кривошеев рассказал, где, как и когда нужно собирать грибы, чтобы ваше лукошко всегда было полно, а запасов хватило на всю зиму.
Вкусные и желанные
В российских лесах можно найти множество вкусных и полезных грибов. Самые известные и желанные грибы - это белые, подосиновики, подберезовики, грузди и рыжики. Также опята, лисички, волнушки, млечники.
Некоторые собирают дубовики - это хороший, качественный гриб, внешне похожий на белый, но принимающий на срезе яркий синий оттенок - бояться этого не надо. Есть такой гриб - синяк, он тоже имеет благородный вид, чем-то напоминает подосиновик, только бледно-желтого цвета. На срезе он становится сине-чёрным.
Еще один замечательный гриб - вороночник рожковидный, иногда еще его называют черной лисичкой. Внешне он напоминает тухлую лисичку, но, несмотря на это, вкусен и очень, кстати, популярен в Скандинавии.
Серно-желтый трутовик - яркий красочный гриб желтовато-оранжевого цвета, он растет на дубах и ивах, по вкусу чем-то напоминает куриное мясо. Есть ежовики, имеющие на внутренней стороне шляпки мягкие шипы: прелесть их в том, что при варке они почти не уменьшаются в размерах.
На внутренней стороне шляпки ежовиков растут мягкие шипы. Фото: Из личного архива Станислава Кривошеева
Также хорошие грибы - строчки и сморчки. Правда, если со сморчками все просто - приготовил и ешь, то со строчками сложнее: в сыром виде они ядовиты, их нужно два раза тщательно вываривать, сливать воду, да и вообще незнающим людям лучше за них не браться.
Съедобная экзотика
Существует много вкусных съедобных грибов, о которых не все знают. Например, гриб-зонтик - один из самых больших грибов в России: высота его достигает 40 сантиметров, во многих регионах он считается деликатесом.
Очень любопытно выглядит гриб-баран - он напоминает куст чего-то необычного, состоит из десятков шляпок и достигает 5-10 килограммов. Это съедобный, но краснокнижный гриб, так что лучше эту красоту не трогать.
Рамарии разных видов - желтые, розовые, ярко-оранжевые, имеющие коралловидную форму. Алеврия оранжевая - в Европе она, например, используется как украшение для салатов. Саркосцифа австрийская - ярко-красный гриб, появляющийся весной, растущий на веточках, погруженных в почву.
Отличный и вкусный гриб - серо-розовый мухомор. Выглядит он как красный классический, но не такой яркий, чаще коричневатый. На срезе он сразу становится розовым, а ядовитый мухомор не меняет окраску.
Весной, летом, осенью
Первые грибы появляются в апреле-мае - это строчки, сморчки, а также сморчковая шапочка. Все самые лучшие грибы - от белых до маслят - растут с конца мая до середины ноября. Год на год, понятно, не приходится, поэтому не скажешь: идите в середине августа и наберете полную корзину! На моей памяти были годы, когда вдруг очень урожайным оказывался июнь. Или октябрь. Все зависит от погоды. Идеальные условия - плюс 20 и дожди.
Гриб-баран похож на куст необычного растения. Фото: Из личного архива Станислава Кривошеева
Рыжики и грузди предпочитают прохладную погоду и наиболее активно растут в августе-сентябре. Нередко дают новые урожаи поздней осенью лисички. Наконец, с начала октября и до конца февраля и даже марта растут зимние опята. Они прекрасно чувствуют себя даже под снегом. Поэтому и под Новый год вы можете собрать отличный урожай грибов!
Законы грибника
У многих грибов есть связь с определенными породами деревьев - так называемая микориза. Они не могут расти без дерева. Подосиновик красный и подосиновик белоножковый растут, как ни странно, под осиной. Подосиновик подберезовый, с оранжевой шляпкой - только под березой. Подосиновик сосновый - под сосной.
Подберезовик имеет микоризу только с березой. Масленок - с сосной или лиственницей. Козленок - только с сосной. А вот белый гриб - с разными породами: с березой, елью, дубом, липой и сосной. Грузди, в зависимости от вида, с березами и елями. Лисичка растет где угодно.
Мухоморы и поганки
Самый распространенный ядовитый гриб - красный мухомор. Яд его не смертельный: для летального исхода необходимо, наверное, несколько килограммов таких мухоморов, но отравления он вызывает вполне серьезные. Вонючий мухомор - высокая тонкая белая поганка - тоже достаточно ядовит. Волоконницы краснеющие, произрастающие в парках, в молодости они чем-то похожи на шампиньоны. И наконец, бледные поганки - самые ядовитые грибы на территории России.
Тут стоит сказать еще об одном нюансе. Есть ядовитые, а есть несъедобные грибы. Последние не содержат никаких ядов, но и есть их невозможно. К таковым относится, например, желчный гриб. Бояться его не надо, но и собирать не следует. Внешне он напоминает белый или подберезовик, имеет розоватый трубчатый слой. Если лизнуть его - появляется характерный желчный вкус. Эта горечь не вываривается ни при каких условиях, и если один такой гриб попал в общую сковородку с остальными, он испортит все блюдо.
Чем полезны грибы?
В грибах содержится огромное количество витаминов, аминокислот, микроэлементов, причем в той самой концентрации, которая необходима человеку. Многие грибы обладают лечебными свойствами. Научно доказано, что зимний опенок значительно снижает риск заболевания раком. Лисичка - эффективное средство от паразитов в организме. Трутовик лакированный, растущий на деревьях, вообще кладезь полезных веществ
- на Востоке его ценят с древних времен.
Чага, как мы знаем, помогает в решении проблем с желудочно-кишечным трактом и заготавливается нашей медициной в промышленных масштабах. Сам грибной аромат возбуждает аппетит. И конечно, отдельных слов заслуживают уникальные вкусовые качества грибов - ничего подобного в природе встретить невозможно.
Полезные советы при готовке
Собранные грибы очень быстро портятся и теряют свои вкусовые качества. Поэтому их необходимо обработать сразу же по возвращении из леса. Грибы сортируют по группам, очищают от мусора, вырезают поврежденные червями места. Моют - кроме тех, которые предназначены в сушку. А затем приступают к приготовлению - жарке, варке, тушению, сушке, солению, маринованию или консервированию.
Красный мухомор опасен для здоровья человека. Фото: Из личного архива Станислава Кривошеева
Сушеные грибы хорошо сохраняются в течение длительного времени. Кроме того, при сушке сохраняются прекрасный вкус, аромат грибов и их питательные свойства. Сушка грибов проводится обычно в несколько приемов и считается законченной, если грибы слегка гнутся, ломаются, но не крошатся. Высушенные грибы нанизывают на крепкую нитку или шнурок и хранят в марлевых мешочках в сухом месте.
Для засолки пригодны прежде всего пластинчатые грибы. Трубчатые грибы солить не рекомендуется, так как они при этом раскисают, становятся дряблыми.
Существуют горячая, холодная и сухая засолка. Наиболее быстрый способ засолки - горячий: очищенные и вымытые грибы опускают на несколько минут в кипящую подсоленную воду, затем отцеживают их, промывают несколько раз холодной водой, остуживают и солят.
Источник: здесь
____________________________________
Рецепты с грибами и статьи о грибах, опубликованные в сообществе
1 Острые, тёплые, яркие: 10 салатов для тех, кто любит мясо
- С говядиной и грибами
2 Необычные варианты салата оливье..
- Оливье» с маринованными грибами
3 По-грузински или по-корейски. 5 способов приготовления икры из баклажанов
- Икра с грибами
4 Сезон лисичек. Оригинальные рецепты шеф-поваров
- Салат с лисичками, томленой сливой и маскарпоне от А. Беседина, шеф-повара ресторана IL FORNO
5- 8 Что-то кроме картошки. 5 рецептов блюд со свежими лесными грибами ...
- Холодный бисквитный торт с лисичками и творожным кремом.
- Открытые слойки с подосиновиками
- Зразы с лесными грибами под соусом
- Тальятелли с белыми грибами в сливочном соусе
9 Блюда с грибами по европейским рецептам (ч. 1)
- Киш лорен (лотарингский пирог) с грибами от Ж. Кустийаса, шеф-повара ресторана Jerome&Patrice
10-13 Блюда с грибами по-европейским рецептам (ч. 2)
- Два рецепта с грибами Гордона Рамзи (Конфи из белых грибов, Маринованные лисички, Соус винегрет)
- Ньокки с грибами
- Грибы с рикоттой и грецкими орехами на тосте
- Лазанья с грибами и луком-пореем
14-16 Пять блюд из сыроежек...
- Сыроежки, жареные в сметане
- Тушеные сыроежки
- Сыроежки, запеченные с рисом и ветчиной
17 Заготовки - лечо 5 рецептов
- Лечо - закуска из перцев с грибами
18 Как правильно засолить белые мухоморы-поплавки? 5 полезных советов
Статьи
Почему белые грибы считаются лучшими
Почему ложные белые и подберезовики опаснее мухоморов
Грибы - это не то, чем кажутся
Самые опасные ядовитые грибы