Монастырская трапеза в XVI веке
Судаков Г. Монастырская трапеза в XVI веке
// г. Кириллов: Краеведческий альманах. - Вып.3. - Вологда, 1998 г.
В старорусской письменности степень отражения разных сторон быта далеко не одинакова, что зависело от различной общественной значимости соответствующих явлений материальной культуры. Так, достаточно полно описан царский и патриарший столы, зафиксирован общерусский стандарт монастырской трапезы. Но мало сведений об обеде, о праздничном столе посадского человека или крестьянина, поэтому восстановление в полном объеме меню народных кушаний чрезвычайно сложно. Проще составить описание сырья и полуфабрикатов для приготовления яств: обширные материалы на эту тему содержат приходно-расходные и таможенные книги.
Константин Маковский Трапеза богомольцев в Троице-Сергиевой лавре
Главный источник по истории монастырской трапезы - столовые обиходники. Два из них: обиходник Волоколамского монастыря XVI века и обиходник Новоспасского монастыря 1648-1649 годов - опубликованы. Неопубликованных памятников такого рода гораздо больше. Чаще всего они обнаруживаются в составе монастырских уставов.
Среди текстов, хранящихся в отделе рукописей и редких книг Библиотеки РАН, есть собрание Н. К. Никольского - известного исследователя истории Кирилло-Белозерского монастыря. В этом собрании находится Устав Кириллова монастыря конца XVI века, расписывающий житейский обиход братии. Более 20 листов рукописи посвящены «обиходу братцкой естве».
В монастырских столовых обиходниках фиксируется общерусский стандарт монастырской трапезы. Это определяется следующим:
1) монастырские уставы воспроизводят единый ритуал жизни любой иноческой обители;
2) основатели монастырей (они же авторы монастырских уставов) являлись в большинстве случаев выходцами из Троице-Сергиева монастыря и поэтому закрепляли в уставах основанных ими монастырей порядок, установленный Сергием Радонежским;
3) столовые обиходники расписывали дневные выти и годичный круг трапез для рядовых, преимущественно постных дней: в эти дни порядок монастырской жизни был особо строг и единообразно обязателен, эти ограничения подробно изложены.
А, вот, в праздник допускалось разнообразие (мясо и хмельные напитки), поэтому праздничные столы в обиходниках описаны скупо. Монастырская трапеза - это коллективный ритуал. Монахи питались два раза в день (обед и ужин), в отдельные дни вкушали всего один раз, а бывало, что трапезование вообще исключалось. Главным было не количество пищи, а качество блюд (постное или скоромное), роль в обрядах (например, ритуальная кутья), время приема пищи. Вся жизнь монаха, в том числе и еда, была регламентирована применительно к молитве, поэтому чередование постов и мясоедов было достаточно ритмичным: на неделе постились в среду и пятницу, в году было четыре долгих поста и три однодневных.
Стол кирилловских монахов мало отличался от той пищи, которую ели в окрестных деревнях, но в монастыре строже был сам регламент трапез: «Пост бывает - скорому не едят». Каковы же наименования блюд в ежедневном меню кирилловских монахов?
Анализируемая предметная сфера предъявляет естественный критерий для классификации наименований - место блюда в постепенном ходе трапезы: первые блюда, вторые блюда, напитки, хлеб и хлебные изделия.
Укажем общие названия готовых блюд, которые будут встречаться в приводимых примерах. К ним относятся:
- кормы (рядовые, заупокойные, «по прочая праздники славословныя») - в значении «разновидность трапез, различающихся набором блюд»;
- пища - общее название съестного,
- ества - общее название разных блюд,
- трапеза - общее название любой выти,
- ужин и обед - название трапез в зависимости от времени приема нищи: «днем - обед, вечером - ужина».
Шти - название основного первого блюда, почти ежедневного «ва-рива»:
«Во штех белая капуста или борщъ или кислица с чесноком или с луком да яйца ко штем по два на брата или короваи битые или лисни или короваи с рыбою двум братом, а коли яишница бывает, тогда ко штем яицъ нет»;
«шти белые да яйца ко штем»;
«шти борщевые с соком»;
«шти борщевые со снятки»;
«а пища постная - шти борщевые с подтиркою».
Белые шти - щи из свежей капусты, а борщевые шти - щи из огородной свеклы (ее старинное название борщ).
Щти с подтиркою - это щи с приправой, которая готовилась из муки с водой или с постным маслом.
Иных названий первых блюд в обиходнике нет.
Список вторых блюд был богатым, при этом явно царствовала на столе рыба. «Безрыбье хуже бесхлебья», - говорили на Русском Севере.
По количеству подаваемых блюд различался обед средний и обед (он же корм) меньший. Если обед был средним, то три вида рыбы подавались в блюде на двух братьев, но если «корм был меньшим», подавались два вида рыбы: «а в средние кормы княжие и боярские и великих людей рыба троя по блюдам двум брагам блюдо, а в меньшие кормы рыба двоя» . Вечером же подавалась рыба одного вида: «и по вечерни трапеза рыба лещи свежие жареный с телом со зваром и с перцем» .
Составные названия включали разновидности рыбных блюд с учетом времени улова рыбы и технологии ее приготовления (рыба свежая, рыба свежая жареная, рыба печеная, рыба живопросольная):
«а на трапезе рыба печеная троя свежая в сковородах, а по блюдом двоя добрая»;
«в трапезе рыба свежая в сковородах да по блюдом двоя добрая с горчицею или с хреном»;
«в трапезе рыба живопросольная щученина добрая со зваром».
Приведенные примеры нуждаются в дополнительных толкованиях: рыба троя или рыба двоя - из трех или двух видов рыбы; рыба со зваром - рыба в ухе.
Назовем еще одно рыбное блюдо - тавранчюк:
«или короваи с рыбою или тавранчюк или снятки в сковородах»;
«да в сковородах тавраньчюк головы осетрин или снятки».
Тавранчюк готовился из голов осетра или же снетков.
Далее идут вторые блюда: горох, капуста, лапша, толокно, яичница, каша. Наименования со словом горох включали в себя определения: цеженой-цыженый (протертый), битый (дробленый). Это было блюдо из вареного гороха, заправляемое маслом и перцем:
«бывает ко штем другое вариво с маслом горох цеженой и лапша»;
«другое вариво горох цыженой с перцем»;
«а другая ества горох битой или каша или на оухе каша или цыженой горох».
Слово каша входило в несколько наименований:
«рыба двоя каша молочьная квас»;
«на обману яйца по три на брата или каша крутая или пироги»;
«а другая ества горох битой или каша или на оухе каша»;
«шти с соком да каша соковая»;
«каша грешневая крутая с маковым молоком».
Сочетание каша соковая (пареные овощи) имело синонимическое соответствие сок топленый:
«да сыта по братинкам да сок топленой по ставцем».
Из молочных продуктов известен сыр (так тогда называли творог). Сочетание «сыр вялый» означало вылежавшийся творог. Сыр в перечне монашеской пищи упоминается уже в Житии Феодосия Печерского (XII в.).
Функции соуса выполнял взвар. Одна из его разновидностей описана в обиходнике так: «звар медвен с перцем да со пшеном». Некоторые блюда имели сложную структуру, например, орешки в соку. Орешки -печенье в форме ореха упоминается в Домострое (XVI в.).
Теперь рассмотрим печеные изделия из теста. Первое место по употребительности принадлежит пирогу. Пироги готовили по-разному: пекли на поду, жарили (пряжили в масле), сдабривали разной начинкой: горохом, рыбой, овощами, творогом.
Это сказалось и в номенклатуре названий:
«пироги двои одны сь яицы да с перцем а другие с сыром»;
«да маслены обое пироги с сыром да оладьи»;
«да пироги пряженые с сыром»;
«да пироги з горохом а квас ячнои»;
«да пироги с горохом или с соком»;
«пироги двое одны с вязигою да с перцем или с маком а другие з горохом».
Пироги с творогом имели специальное название трудоноши: «а на обману по три же яйца да трудоноши с сыром».
Другие названия мучных изделий - оладья, рогуля, хворосты, калач, каравай, блины, перепеча:
«да оладьи с медом квас паточный»;
«да рогули пряженые»;
«да хворосты пряженые»;
«и рыба и калачи братские»;
«да калачи волоцкие торговые на брата по калачю»;
«караваи битые», т. е. из сдобного теста;
«или короваи с рыбою двум братом»;
«колачи четверти или короваи с репою или с морковью»;
«или блины с маслом да с луком а другие с соком»;
«или блины однова пшеничные съ припекою и другие грешневые с кашей вечере теж с молоком»;
«а в трапезе на великъ днъ перепечи привозные белые да калачи»;
«а в трапезе в понедельник перепечи привозные пшеничные белые и ржаные да рыба».
Рогуля - это пряженый калач с выступающими рогами.
Перепеча - особый праздничный пирог в виде горки из отдельно запеченных мучных шариков, скрепленных медом или патокой.
Хворосты - печеное изделие причудливой формы.
Употребительность слова хлеб соответствует старорусской присказке: «Что нам хлеб, были бы пироги». Слово хлеб со своими традиционными определениями: братский, мягкий или с указанием на размеры (полухлеб, осминка) - употреблялось не так уж и часто:
«и масленое подают им... и хлебов братских»;
«и трапеза поставляется по вечерни хлеб мяхкои полухлебы кладут»;
«в заговеино Филипово за оужиною хлеб осминки да калачи осминки».
Готовили слоеное печенье в форме листьев - лисни:
«а коли короваи или лисни или с рыбою короваи тогда калачей нет».
Особенность монашеской трапезы состояла в том, что во время постов объем потребляемой пищи резко сокращался, калорийность блюд снижалась: вместо кваса подавалась вода, вместо печеного хлеба - тесто солодяное (запаренная мука из солода), или гречневое, или хлеб «пареной». Это был полуфабрикат, а не готовый продукт питания.
Перейдем к напиткам. Квас на столах был постоянно, кроме дней Великого поста, когда его заменяли водой. Наименования кваса разнообразны:
«квас медвен к обеду, а вечером сычен, квас патошной»;
«а квас ячнои переварной».
Квас переварной - это жидкий квас, квас второго налива на квасную гущу. В Новгородской кормчей 1280 года читаем: «Въ чистую неделю достоять медъ ясти пресным квасъ житной».
В постные дни употребляли также капустный рассол и рассол красный, т. е. из квашеной свеклы:
«а пища хлебы мяхкий да капустной росол один по ставцем»;
«да росол красной а пити вода».
Кроме того, пили молоко пресное (свежее) или молоко вареное (топленое). Топленое квашеное молоко называлось варенец.
Упомянем еще известные со времен Киевской Руси кисель, сыту и патоку:
«кисель со сливками и за ужиною тоже кисель а на завтра к обеду тот же кисель с сытою»;
«а патоку по ставъцем дают в меру равно всем».
Сыта - вода, насыщенная медом, - подавалась в отдельных братинках или в ставцах.
Трапезы делились на три разряда: рядовые, праздничные (по храмовым праздникам) и братчины. Количество блюд от этого увеличивалось незначительно, но больше было возможностей для выбора, то, что называлось: «на обману».
Об объеме пищи в каждом блюде не сообщается, за исключением данных об объеме хлебных изделий: половина, четверть, осминка.
Требования обиходника соблюдались не с одинаковой строгостью. Если продовольственные запасы сокращались, наступала бескормица, то обиход монастырский устрожался. Вот как сообщается об этом в кирилловском обиходнике: «Аще ли ж коли бывают времена и лета скудна потребных всех плодов земных оумаление грex ради наших во обители и по селом всякого жита и меду и рыбы и всякая снеди и тогда настоятель по совету соборных старцев и всех еже о Христе братии повелит служебником исполняти в тразе (так! вероятно, описка вместо трапезе. - Г.С.) пищу и питие по обиходу монастырскому по времени елико можно довлетися братии за оскудение потребных елико б[о]гъ подастъ.
Сравнение кирилловского обиходника с обиходниками Волоколамского и Новоспасского монастырей показало преобладание общерусского стандарта и соответственно - употребление только общерусских наименований.
Названия блюд монастырской трапезы жили веками.
Так, каша, яйца, пирог, квас, сыр, кутия и мед известны на Руси с XII века, молоко - с XIII, кисель - с XIV века. Таким образом, речевые стандарты переходили из эпохи в эпоху (из древнерусской в старорусскую), особенно если в соответствующей сфере (в нашем случае - сфере православного культа) действовал строгий, не подверженный влиянию времени этикет.
ПРИМЕЧАНИЯ
1 Назовем наиболее богатые по лексической содержательности тексты из числа опубликованных:
- Столовая книга патриарха Филарета Никитича // Старина и новизна. Кн.11. СПб., 1906. С.67-163; Кн.13. СПб., 1909. С.97-131;
- Забелин И.Е. Материалы для истории, археологии и статистики г. Москвы. Ч.1. М., 1884;
- Расходная книга патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 г. СПб., 1890.
2 ЧОИДР. 1880. Кн.3. С.5-113. 3. ОПИ РАН. Ф.247. №41.
Источник здесь
// г. Кириллов: Краеведческий альманах. - Вып.3. - Вологда, 1998 г.
В старорусской письменности степень отражения разных сторон быта далеко не одинакова, что зависело от различной общественной значимости соответствующих явлений материальной культуры. Так, достаточно полно описан царский и патриарший столы, зафиксирован общерусский стандарт монастырской трапезы. Но мало сведений об обеде, о праздничном столе посадского человека или крестьянина, поэтому восстановление в полном объеме меню народных кушаний чрезвычайно сложно. Проще составить описание сырья и полуфабрикатов для приготовления яств: обширные материалы на эту тему содержат приходно-расходные и таможенные книги.
Константин Маковский Трапеза богомольцев в Троице-Сергиевой лавре
Главный источник по истории монастырской трапезы - столовые обиходники. Два из них: обиходник Волоколамского монастыря XVI века и обиходник Новоспасского монастыря 1648-1649 годов - опубликованы. Неопубликованных памятников такого рода гораздо больше. Чаще всего они обнаруживаются в составе монастырских уставов.
Среди текстов, хранящихся в отделе рукописей и редких книг Библиотеки РАН, есть собрание Н. К. Никольского - известного исследователя истории Кирилло-Белозерского монастыря. В этом собрании находится Устав Кириллова монастыря конца XVI века, расписывающий житейский обиход братии. Более 20 листов рукописи посвящены «обиходу братцкой естве».
В монастырских столовых обиходниках фиксируется общерусский стандарт монастырской трапезы. Это определяется следующим:
1) монастырские уставы воспроизводят единый ритуал жизни любой иноческой обители;
2) основатели монастырей (они же авторы монастырских уставов) являлись в большинстве случаев выходцами из Троице-Сергиева монастыря и поэтому закрепляли в уставах основанных ими монастырей порядок, установленный Сергием Радонежским;
3) столовые обиходники расписывали дневные выти и годичный круг трапез для рядовых, преимущественно постных дней: в эти дни порядок монастырской жизни был особо строг и единообразно обязателен, эти ограничения подробно изложены.
А, вот, в праздник допускалось разнообразие (мясо и хмельные напитки), поэтому праздничные столы в обиходниках описаны скупо. Монастырская трапеза - это коллективный ритуал. Монахи питались два раза в день (обед и ужин), в отдельные дни вкушали всего один раз, а бывало, что трапезование вообще исключалось. Главным было не количество пищи, а качество блюд (постное или скоромное), роль в обрядах (например, ритуальная кутья), время приема пищи. Вся жизнь монаха, в том числе и еда, была регламентирована применительно к молитве, поэтому чередование постов и мясоедов было достаточно ритмичным: на неделе постились в среду и пятницу, в году было четыре долгих поста и три однодневных.
Стол кирилловских монахов мало отличался от той пищи, которую ели в окрестных деревнях, но в монастыре строже был сам регламент трапез: «Пост бывает - скорому не едят». Каковы же наименования блюд в ежедневном меню кирилловских монахов?
Анализируемая предметная сфера предъявляет естественный критерий для классификации наименований - место блюда в постепенном ходе трапезы: первые блюда, вторые блюда, напитки, хлеб и хлебные изделия.
Укажем общие названия готовых блюд, которые будут встречаться в приводимых примерах. К ним относятся:
- кормы (рядовые, заупокойные, «по прочая праздники славословныя») - в значении «разновидность трапез, различающихся набором блюд»;
- пища - общее название съестного,
- ества - общее название разных блюд,
- трапеза - общее название любой выти,
- ужин и обед - название трапез в зависимости от времени приема нищи: «днем - обед, вечером - ужина».
Шти - название основного первого блюда, почти ежедневного «ва-рива»:
«Во штех белая капуста или борщъ или кислица с чесноком или с луком да яйца ко штем по два на брата или короваи битые или лисни или короваи с рыбою двум братом, а коли яишница бывает, тогда ко штем яицъ нет»;
«шти белые да яйца ко штем»;
«шти борщевые с соком»;
«шти борщевые со снятки»;
«а пища постная - шти борщевые с подтиркою».
Белые шти - щи из свежей капусты, а борщевые шти - щи из огородной свеклы (ее старинное название борщ).
Щти с подтиркою - это щи с приправой, которая готовилась из муки с водой или с постным маслом.
Иных названий первых блюд в обиходнике нет.
Список вторых блюд был богатым, при этом явно царствовала на столе рыба. «Безрыбье хуже бесхлебья», - говорили на Русском Севере.
По количеству подаваемых блюд различался обед средний и обед (он же корм) меньший. Если обед был средним, то три вида рыбы подавались в блюде на двух братьев, но если «корм был меньшим», подавались два вида рыбы: «а в средние кормы княжие и боярские и великих людей рыба троя по блюдам двум брагам блюдо, а в меньшие кормы рыба двоя» . Вечером же подавалась рыба одного вида: «и по вечерни трапеза рыба лещи свежие жареный с телом со зваром и с перцем» .
Составные названия включали разновидности рыбных блюд с учетом времени улова рыбы и технологии ее приготовления (рыба свежая, рыба свежая жареная, рыба печеная, рыба живопросольная):
«а на трапезе рыба печеная троя свежая в сковородах, а по блюдом двоя добрая»;
«в трапезе рыба свежая в сковородах да по блюдом двоя добрая с горчицею или с хреном»;
«в трапезе рыба живопросольная щученина добрая со зваром».
Приведенные примеры нуждаются в дополнительных толкованиях: рыба троя или рыба двоя - из трех или двух видов рыбы; рыба со зваром - рыба в ухе.
Назовем еще одно рыбное блюдо - тавранчюк:
«или короваи с рыбою или тавранчюк или снятки в сковородах»;
«да в сковородах тавраньчюк головы осетрин или снятки».
Тавранчюк готовился из голов осетра или же снетков.
Далее идут вторые блюда: горох, капуста, лапша, толокно, яичница, каша. Наименования со словом горох включали в себя определения: цеженой-цыженый (протертый), битый (дробленый). Это было блюдо из вареного гороха, заправляемое маслом и перцем:
«бывает ко штем другое вариво с маслом горох цеженой и лапша»;
«другое вариво горох цыженой с перцем»;
«а другая ества горох битой или каша или на оухе каша или цыженой горох».
Слово каша входило в несколько наименований:
«рыба двоя каша молочьная квас»;
«на обману яйца по три на брата или каша крутая или пироги»;
«а другая ества горох битой или каша или на оухе каша»;
«шти с соком да каша соковая»;
«каша грешневая крутая с маковым молоком».
Сочетание каша соковая (пареные овощи) имело синонимическое соответствие сок топленый:
«да сыта по братинкам да сок топленой по ставцем».
Из молочных продуктов известен сыр (так тогда называли творог). Сочетание «сыр вялый» означало вылежавшийся творог. Сыр в перечне монашеской пищи упоминается уже в Житии Феодосия Печерского (XII в.).
Функции соуса выполнял взвар. Одна из его разновидностей описана в обиходнике так: «звар медвен с перцем да со пшеном». Некоторые блюда имели сложную структуру, например, орешки в соку. Орешки -печенье в форме ореха упоминается в Домострое (XVI в.).
Теперь рассмотрим печеные изделия из теста. Первое место по употребительности принадлежит пирогу. Пироги готовили по-разному: пекли на поду, жарили (пряжили в масле), сдабривали разной начинкой: горохом, рыбой, овощами, творогом.
Это сказалось и в номенклатуре названий:
«пироги двои одны сь яицы да с перцем а другие с сыром»;
«да маслены обое пироги с сыром да оладьи»;
«да пироги пряженые с сыром»;
«да пироги з горохом а квас ячнои»;
«да пироги с горохом или с соком»;
«пироги двое одны с вязигою да с перцем или с маком а другие з горохом».
Пироги с творогом имели специальное название трудоноши: «а на обману по три же яйца да трудоноши с сыром».
Другие названия мучных изделий - оладья, рогуля, хворосты, калач, каравай, блины, перепеча:
«да оладьи с медом квас паточный»;
«да рогули пряженые»;
«да хворосты пряженые»;
«и рыба и калачи братские»;
«да калачи волоцкие торговые на брата по калачю»;
«караваи битые», т. е. из сдобного теста;
«или короваи с рыбою двум братом»;
«колачи четверти или короваи с репою или с морковью»;
«или блины с маслом да с луком а другие с соком»;
«или блины однова пшеничные съ припекою и другие грешневые с кашей вечере теж с молоком»;
«а в трапезе на великъ днъ перепечи привозные белые да калачи»;
«а в трапезе в понедельник перепечи привозные пшеничные белые и ржаные да рыба».
Рогуля - это пряженый калач с выступающими рогами.
Перепеча - особый праздничный пирог в виде горки из отдельно запеченных мучных шариков, скрепленных медом или патокой.
Хворосты - печеное изделие причудливой формы.
Употребительность слова хлеб соответствует старорусской присказке: «Что нам хлеб, были бы пироги». Слово хлеб со своими традиционными определениями: братский, мягкий или с указанием на размеры (полухлеб, осминка) - употреблялось не так уж и часто:
«и масленое подают им... и хлебов братских»;
«и трапеза поставляется по вечерни хлеб мяхкои полухлебы кладут»;
«в заговеино Филипово за оужиною хлеб осминки да калачи осминки».
Готовили слоеное печенье в форме листьев - лисни:
«а коли короваи или лисни или с рыбою короваи тогда калачей нет».
Особенность монашеской трапезы состояла в том, что во время постов объем потребляемой пищи резко сокращался, калорийность блюд снижалась: вместо кваса подавалась вода, вместо печеного хлеба - тесто солодяное (запаренная мука из солода), или гречневое, или хлеб «пареной». Это был полуфабрикат, а не готовый продукт питания.
Перейдем к напиткам. Квас на столах был постоянно, кроме дней Великого поста, когда его заменяли водой. Наименования кваса разнообразны:
«квас медвен к обеду, а вечером сычен, квас патошной»;
«а квас ячнои переварной».
Квас переварной - это жидкий квас, квас второго налива на квасную гущу. В Новгородской кормчей 1280 года читаем: «Въ чистую неделю достоять медъ ясти пресным квасъ житной».
В постные дни употребляли также капустный рассол и рассол красный, т. е. из квашеной свеклы:
«а пища хлебы мяхкий да капустной росол один по ставцем»;
«да росол красной а пити вода».
Кроме того, пили молоко пресное (свежее) или молоко вареное (топленое). Топленое квашеное молоко называлось варенец.
Упомянем еще известные со времен Киевской Руси кисель, сыту и патоку:
«кисель со сливками и за ужиною тоже кисель а на завтра к обеду тот же кисель с сытою»;
«а патоку по ставъцем дают в меру равно всем».
Сыта - вода, насыщенная медом, - подавалась в отдельных братинках или в ставцах.
Трапезы делились на три разряда: рядовые, праздничные (по храмовым праздникам) и братчины. Количество блюд от этого увеличивалось незначительно, но больше было возможностей для выбора, то, что называлось: «на обману».
Об объеме пищи в каждом блюде не сообщается, за исключением данных об объеме хлебных изделий: половина, четверть, осминка.
Требования обиходника соблюдались не с одинаковой строгостью. Если продовольственные запасы сокращались, наступала бескормица, то обиход монастырский устрожался. Вот как сообщается об этом в кирилловском обиходнике: «Аще ли ж коли бывают времена и лета скудна потребных всех плодов земных оумаление грex ради наших во обители и по селом всякого жита и меду и рыбы и всякая снеди и тогда настоятель по совету соборных старцев и всех еже о Христе братии повелит служебником исполняти в тразе (так! вероятно, описка вместо трапезе. - Г.С.) пищу и питие по обиходу монастырскому по времени елико можно довлетися братии за оскудение потребных елико б[о]гъ подастъ.
Сравнение кирилловского обиходника с обиходниками Волоколамского и Новоспасского монастырей показало преобладание общерусского стандарта и соответственно - употребление только общерусских наименований.
Названия блюд монастырской трапезы жили веками.
Так, каша, яйца, пирог, квас, сыр, кутия и мед известны на Руси с XII века, молоко - с XIII, кисель - с XIV века. Таким образом, речевые стандарты переходили из эпохи в эпоху (из древнерусской в старорусскую), особенно если в соответствующей сфере (в нашем случае - сфере православного культа) действовал строгий, не подверженный влиянию времени этикет.
ПРИМЕЧАНИЯ
1 Назовем наиболее богатые по лексической содержательности тексты из числа опубликованных:
- Столовая книга патриарха Филарета Никитича // Старина и новизна. Кн.11. СПб., 1906. С.67-163; Кн.13. СПб., 1909. С.97-131;
- Забелин И.Е. Материалы для истории, археологии и статистики г. Москвы. Ч.1. М., 1884;
- Расходная книга патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 г. СПб., 1890.
2 ЧОИДР. 1880. Кн.3. С.5-113. 3. ОПИ РАН. Ф.247. №41.
Источник здесь