Одесская кухня Савелия Либкина: Паштет из куриной печенки, Форшмак
Савелий Либкин - известный одесский ресторатор и человек увлеченный кулинарией, автор 2-х кулинарных книг. Его статьи на нему кулинарии публикует всемирноизвестный журнал Форбс.
1. Паштет из куриной печенки с рюмкой коньяка
Февраль 3, 2013
В отношении этого блюда в моем детстве дома всегда велись споры. Мама считала, что мне и брату нужно готовить паштет без коньяка, бабушка с дедушкой были на нашей стороне. Сейчас-то я знаю, что в процессе приготовления алкоголь выпаривается… но тогда в этой рюмке коньяка было что-то, что приобщало к взрослой жизни.
Куриную печень промываем и вырезаем все желчные протоки. Кроме того, срезаем все места, куда попала желчь.
В чугунном казанке разогреваем немного оливкового масла и опускаем в него печень.
Тушим на среднем огне 20 минут, пока не выкипит весь сок.
Затем добавляем сливочное масло, соль и перец и нашинкованный тонкими ломтиками репчатый лук. Продолжаем тушить еще 15-20 минут, постоянно помешивая.
В конце делаем сильный огонь и вливаем рюмку коньяка. Держим на огне еще 2 минуты и охлаждаем.
Помещаем всю массу в блендер и измельчаем в течение 5 минут.
Охлажденный паштет подаем с обжаренными на сливочном масле ломтями свежего батона.
Как-то во Флоренции, в ресторане La Giostra, шеф-повар демонстрировал процесс приготовления этого же паштета, но подавал он его горячим, измельчая паштет в процессе приготовления поварской вилкой. Шеф обратил мое внимание на то, что не стоит измельчать печень до состояния паштета. Но то во Флоренции…Источник: здесь
________________________________
2. Форшмак
Август 29, 2012
Один из любимых всеми продуктов, часто присутствующих на нашем столе, - это, несомненно, соленая дунайка. Но, прежде чем селедка попадет в дом, ее нужно купить, и купить правильно.
Правильная селедка это - самец! Даже, если вы не едите молоки. Самцы жирнее. Селедка должна быть хорошо просолена: нужно посмотреть в надрез по спине, чтобы не было крови, а кожа была целой и без пятен. Правильная рыба имеет упругую тушку.
Несложный способ разделки сельди на филе: сельдь не потрошить, а сделать по спине и около головы неглубокие надрезы острым ножом и снять кожу, начиная с головы. Голову отрезать только после снятия кожи, чтобы содержимое брюшка не вывалилось. Затем взять селедку за хвост двумя руками и разорвать как лист бумаги (с трудом представили - как это (модераторы), но потом поняли, что тянуть надо в противоположные стороны половинки хвоста, и потроха вывалятся сами, а кости на брюшке выскользнут, оставшись прикрепленными к хребту).
Если все сделать правильно, - получатся две половинки, а все кости останутся на спинной части. Далее снять филе спинки с хребта, а брюшную часть освободить от внутренностей, и мелких косточек (если остались). В итоге у вас легко и просто с одной рыбины получится четыре полоски филе. Этот способ разделки рыбы годится только для приготовления блюд из рубленой сельди.
Теперь можно приступить к приготовлению блюда: филе сельди порубить ножом, белую булку обрезать от корочки, залить молоком и отжать. Лук репчатый очистить и помыть под проточной водой, яблоко очистить от кожуры и сердцевины с семечками.
Яблоко и лук натереть на мелкую терку и добавить масло, хлеб и филе сельди. Теперь можно посолить и поперчить по вкусу. Не забыть каплю лимона или уксуса для вкуса. Все хорошо вымешиваем и подаем с гренками и лимоном.
Как вариант, подаем на стол в виде готовых бутербродов. Для этого ломтики бородинского хлеба слегка поливаем оливковым маслом и накладываем сверху форшмак и кусочек сельди. Такой бутерброд хорош и с рюмкой ледяной водки.
Состав:
- сельдь дунайская - 1 шт;
- 1 кислое яблоко (Ренет Симиренко);
- половина булочки двухдневной свежести;
- 2 ст. л. молока (30 гр);
- половина пачки 82,5 % сливочного масла (90 гр);
- лук репчатый - одна маленькая луковичка;
- лимон - 1 шт.
Источник: здесь
___________________________________
Приготовление форшмака от шеф-повара Ильи Лазерсона:
Приготовление паштета из куриной печенки от шеф-повара Ильи Лазерсона:
Приготовление мусса из куриной печенки от шеф-повара Ильи Лазерсона:
1. Паштет из куриной печенки с рюмкой коньяка
Февраль 3, 2013
В отношении этого блюда в моем детстве дома всегда велись споры. Мама считала, что мне и брату нужно готовить паштет без коньяка, бабушка с дедушкой были на нашей стороне. Сейчас-то я знаю, что в процессе приготовления алкоголь выпаривается… но тогда в этой рюмке коньяка было что-то, что приобщало к взрослой жизни.
Куриную печень промываем и вырезаем все желчные протоки. Кроме того, срезаем все места, куда попала желчь.
В чугунном казанке разогреваем немного оливкового масла и опускаем в него печень.
Тушим на среднем огне 20 минут, пока не выкипит весь сок.
Затем добавляем сливочное масло, соль и перец и нашинкованный тонкими ломтиками репчатый лук. Продолжаем тушить еще 15-20 минут, постоянно помешивая.
В конце делаем сильный огонь и вливаем рюмку коньяка. Держим на огне еще 2 минуты и охлаждаем.
Помещаем всю массу в блендер и измельчаем в течение 5 минут.
Охлажденный паштет подаем с обжаренными на сливочном масле ломтями свежего батона.
Как-то во Флоренции, в ресторане La Giostra, шеф-повар демонстрировал процесс приготовления этого же паштета, но подавал он его горячим, измельчая паштет в процессе приготовления поварской вилкой. Шеф обратил мое внимание на то, что не стоит измельчать печень до состояния паштета. Но то во Флоренции…Источник: здесь
________________________________
2. Форшмак
Август 29, 2012
Один из любимых всеми продуктов, часто присутствующих на нашем столе, - это, несомненно, соленая дунайка. Но, прежде чем селедка попадет в дом, ее нужно купить, и купить правильно.
Правильная селедка это - самец! Даже, если вы не едите молоки. Самцы жирнее. Селедка должна быть хорошо просолена: нужно посмотреть в надрез по спине, чтобы не было крови, а кожа была целой и без пятен. Правильная рыба имеет упругую тушку.
Несложный способ разделки сельди на филе: сельдь не потрошить, а сделать по спине и около головы неглубокие надрезы острым ножом и снять кожу, начиная с головы. Голову отрезать только после снятия кожи, чтобы содержимое брюшка не вывалилось. Затем взять селедку за хвост двумя руками и разорвать как лист бумаги (с трудом представили - как это (модераторы), но потом поняли, что тянуть надо в противоположные стороны половинки хвоста, и потроха вывалятся сами, а кости на брюшке выскользнут, оставшись прикрепленными к хребту).
Если все сделать правильно, - получатся две половинки, а все кости останутся на спинной части. Далее снять филе спинки с хребта, а брюшную часть освободить от внутренностей, и мелких косточек (если остались). В итоге у вас легко и просто с одной рыбины получится четыре полоски филе. Этот способ разделки рыбы годится только для приготовления блюд из рубленой сельди.
Теперь можно приступить к приготовлению блюда: филе сельди порубить ножом, белую булку обрезать от корочки, залить молоком и отжать. Лук репчатый очистить и помыть под проточной водой, яблоко очистить от кожуры и сердцевины с семечками.
Яблоко и лук натереть на мелкую терку и добавить масло, хлеб и филе сельди. Теперь можно посолить и поперчить по вкусу. Не забыть каплю лимона или уксуса для вкуса. Все хорошо вымешиваем и подаем с гренками и лимоном.
Как вариант, подаем на стол в виде готовых бутербродов. Для этого ломтики бородинского хлеба слегка поливаем оливковым маслом и накладываем сверху форшмак и кусочек сельди. Такой бутерброд хорош и с рюмкой ледяной водки.
Состав:
- сельдь дунайская - 1 шт;
- 1 кислое яблоко (Ренет Симиренко);
- половина булочки двухдневной свежести;
- 2 ст. л. молока (30 гр);
- половина пачки 82,5 % сливочного масла (90 гр);
- лук репчатый - одна маленькая луковичка;
- лимон - 1 шт.
Источник: здесь
___________________________________
Приготовление форшмака от шеф-повара Ильи Лазерсона:
Click to viewПриготовление паштета из куриной печенки от шеф-повара Ильи Лазерсона:
Приготовление мусса из куриной печенки от шеф-повара Ильи Лазерсона: