Как выбрать мясо?
Невзирая на громогласные возгласы вегетарианцев, мясо по-прежнему остается главным источником белка для нормального развития и жизнедеятельности человеческого организма.
Но не только, также в этом продукте много витаминов и невосполнимых аминокислот, которые благотворно влияют на нервную, иммунную и опорно-двигательную системы. Проще говоря, от мяса человеку только польза, разумеется, если оно свежее и качественное.
Спросите: «как понять свежее ли оно и какое в него качество?» На самом деле это несложно, имея некоторый опыт. Но если его нет, воспользуйтесь следующей инструкцией.
1. Общие правила для любого мяса
Если вы надумали приготовить плов или еще какую-то невегетарианскую вкуснятину, то первое что нужно понять, выбирая мясо - рынок предпочтительнее супермаркетов. Поскольку там продукты, как правило, более свежие и в открытом доступе. Следовательно, мясо легко проинспектировать сенсорно, используя обоняние, зрение и тактильные ощущения.
1.1. Внешний вид мяса
Внешний вид - это первое на что обращает внимание любой покупатель. Цвет мяса должен быть ярко-красным, но без излишеств в насыщенности. Последнее признак обработки продукта различными веществами для придания «товарного» вида.
В зависимости от типа мяса оттенок красного бывает:
• просто красным - говядина;
• розовый - свинина;
• немного темнее говядины - баранина;
• насыщенно-розовая - телятина.
Помимо волокон мышц также необходимо обратить внимание на кости и жир. Если мясо проходило ранее упомянутую обработку красителями (например, марганцовка), то они приобретут розоватый или желтоватый оттенки. Кроме этого, желтый жир - признак достаточно старого животного. Такое мясо нужно дольше готовить, и оно будет жестким. Лучше остановить выбор на мясе молодого животного. Ищите бело-розовые прослойки сала для свинины, белый или мраморный цвет для говядины.
1.2. Запах
Второй признак хорошего мяса - запах. Он должен быть свежим и слегка молочным без каких-либо оттенков кислотности, тухлости или химии (запах как в поликлинике). Наличие даже едва уловимого неприятного аромата у мяса - повод попрощаться с продавцом. Такой подход почти всегда верный, за исключением одного момента - мясо некастрированных свиней может иметь идеальный запах в сыром виде, но после тепловой обработки она начнет пахнуть мочой.
Дабы избежать такого сюрприза, попросите в мясника небольшой кусочек мяса и подожгите его, используя спички или зажигалку. Если почувствуете запах шашлыка - покупайте, будет аромат «уринотерапии» - продолжайте поиски.
1.3. Дряблость и заветренность
Покупая мясо на рынке во второй половине дня будьте готовы, что оно будет слегка заветренным - это нестрашно, если все остальное нормально:
• нет вздутостей;
• нет слизи на поверхности туши;
• отсутствует какая-либо ненормальная пигментация;
• нет рыхленности и твердой корки (мягкая корка приемлема).
Относительно последнего, то речь идет об «амортизационных» свойствах товара - упругости. Нормально, когда ямка, образовавшаяся при надавливании на мясо, быстро пропадает. Если же ямка так и остается - товар не первой свежести или при его выращивании использовали слишком много антибиотиков. Скорее всего, такой товара будет идти с уценкой, дабы распродать некачественный продукт побыстрее. Вот только сэкономив на питании, вы подвергнете неоправданному риску ваш организм.
2. Как выбрать замороженное мясо
Замороженное мясо, в отличие от обычного, имеет иные показатели качества и свежести:
1. Мясо должно быть твердым с единой структурой (жесткостью) льда. Если она отличается, значит, это не первая заморозка. Для проверки обратите внимание на разрезы и тактильные ощущения, если все гладко и с единой степенью твердости - покупайте.
2. Цвет замороженной туши красный с сероватым налетом, который является следствием наличия кристаллов льда. Приложите палец к поверхности замороженного мяса и подержите несколько секунд, если в оттаявшей зоне цвет станет ярко-красным - все нормально. Но, если он станет бледно-красным или темным, то приготовить хорошую солянку из него вряд ли удастся - вкус, увы, будет не идеальным.
3. На поверхности или внутри упаковки не должно быть никаких кровавых ледяных айсбергов или наплывов. Это еще один признак повторной (или больше) заморозки.
Важно! Замороженное мясо нельзя размораживать в теплой воде, микроволновке или ином теплом месте. Лучше всего обернуть его в мокрую ткань (марлю) и поставить в холодильник или иное место, где температура колеблется на уровне 1-4 градусов выше нуля.
3. Почему отечественное мясо лучше
Еще один важный момент при выборе мяса - отечественный изготовитель лучше зарубежного, поскольку :
• местные производители (СНГ) меньше используют антибиотики и гормоны;
• местное мясо не требует сильной заморозки, дабы доставить его к покупателю в нормальном состоянии;
• в СНГ все еще кормят животных в основном растительной пищей, а не комбикормами.
4. Из какого куска мяса готовить
Еще при выборе мяса важно понимать, что выбор нужно делать, в том числе, ориентируясь на то, что вы будете готовить. Так, шею или ребра никто не возьмет на шашлык, для него нужно мягкое цельное мясо без костей и хрящей. И так во всем. Если более конкретно, то повара рекомендуют следующую разделку:
• Шея для рубки и варки: фарш, бульоны и супы.
• Лопатка для жарения, рубки и тушения: мясные рулеты, фарш, азу, супы.
• Челышко (передняя часть грудинки) для жирных первых блюд: борщей, супов и рассольников.
• Спинка для запекания и жарки крупными кусками.
• Филе для запеканки и жарки: отбивные, ростбиф, медальоны.
• Оковалок (часть туши около таза ) для тушения и жарки маленькими или крупными кусками: гуляш, бифштекс, гуляш.
• Кострец (нижняя часть крестца) для варения или жарки: супы, бифштекс, ромштекс.
• Рулька для рубки и тушения: бульон, фарш, гуляш.
• Пашина (тонкий отруб брюшной мышцы)для тушения и варки: супы, фарш, котлеты.
• Вырезка для запекания и жарки: шашлык, бефстроганов, лангет.
• Бедро для жарки, варки, тушения: бульон, отбивные, гуляш, ромштексы, зразы.
• Голяшка (нижняя часть ноги) для густых бульонов, холодца и студней.
• Уши и голова для холодцов и студней.
5. Особенности разных видов мяса: пищевая ценность и отличия
Говядина. В этом мясе очень много минералов в основном железа и цинка, а также витаминов группы В, Н, Е и РР. Оно содержит необходимые человеческому организму аминокислоты. Пищевая ценность (100г):
• белки - 18,9;
• калории - 187;
• углеводы - 0,0;
• жиры - 12,4.
Говядина - одно из самых вкусных лекарств для тех, кому необходимо повысить гемоглобин. Постное мясо рекомендовано беременным женщинам, детям и тем, кто выбрал монодиету для похудания (например, кремлевскую диету с низким содержанием углеводов).
Баранина. Чемпион по низкому содержанию холестерина с большим содержанием лецитина, который нормализует обмен холестерина в организме. Благодаря чему, мясо баранины часто используют в различных диетах. Еще в ней много магния, железа, йода, калия и витамин группы В.
Пищевая ценность (100г):
• белки - 16,3;
• калории - 202,9;
• углеводы - 0,0;
• жиры - 15,2.
Мясо баранины не рекомендуется людям с проблемами желудочно-кишечного тракта, из-за тяжести его переваривания.
Крольчатина. Диетическое мясо с максимальным содержанием белка - 21%. Есть витамины РР, Б и В12, а также жирные кислоты Омега-3. Еще один плюс - самые лучшие показатели гипоаллергенности. Пищевая ценность (100г):
• белки - 21,2;
• калории - 183;
• углеводы - 0,0;
• жиры - 11.
Свинина. Содержит почти все витамины группы В и множество питательны веществ и минералов, в нетипично большом для мяса количестве. Этот вид мяса не относится к халялю. Пищевая ценность (100г):
• белки - 19,4;
• калории - 142;
• углеводы - 0,0;
• жиры - 7,1.
Курятина. Легкое, малокалорийное мясо с большим содержанием железа, фосфора, магния, цинка и аминокислот, в курице много витаминов РР, С и А. Пищевая ценность (100г):
• белки - 23,9;
• калории - 110;
• углеводы - 0,0;
• жиры - 1,24.
Желаем вам, чтобы на вашем столе появлялись только отборные продукты.
источник: mansden.ru
Но не только, также в этом продукте много витаминов и невосполнимых аминокислот, которые благотворно влияют на нервную, иммунную и опорно-двигательную системы. Проще говоря, от мяса человеку только польза, разумеется, если оно свежее и качественное.
Спросите: «как понять свежее ли оно и какое в него качество?» На самом деле это несложно, имея некоторый опыт. Но если его нет, воспользуйтесь следующей инструкцией.
1. Общие правила для любого мяса
Если вы надумали приготовить плов или еще какую-то невегетарианскую вкуснятину, то первое что нужно понять, выбирая мясо - рынок предпочтительнее супермаркетов. Поскольку там продукты, как правило, более свежие и в открытом доступе. Следовательно, мясо легко проинспектировать сенсорно, используя обоняние, зрение и тактильные ощущения.
1.1. Внешний вид мяса
Внешний вид - это первое на что обращает внимание любой покупатель. Цвет мяса должен быть ярко-красным, но без излишеств в насыщенности. Последнее признак обработки продукта различными веществами для придания «товарного» вида.
В зависимости от типа мяса оттенок красного бывает:
• просто красным - говядина;
• розовый - свинина;
• немного темнее говядины - баранина;
• насыщенно-розовая - телятина.
Помимо волокон мышц также необходимо обратить внимание на кости и жир. Если мясо проходило ранее упомянутую обработку красителями (например, марганцовка), то они приобретут розоватый или желтоватый оттенки. Кроме этого, желтый жир - признак достаточно старого животного. Такое мясо нужно дольше готовить, и оно будет жестким. Лучше остановить выбор на мясе молодого животного. Ищите бело-розовые прослойки сала для свинины, белый или мраморный цвет для говядины.
1.2. Запах
Второй признак хорошего мяса - запах. Он должен быть свежим и слегка молочным без каких-либо оттенков кислотности, тухлости или химии (запах как в поликлинике). Наличие даже едва уловимого неприятного аромата у мяса - повод попрощаться с продавцом. Такой подход почти всегда верный, за исключением одного момента - мясо некастрированных свиней может иметь идеальный запах в сыром виде, но после тепловой обработки она начнет пахнуть мочой.
Дабы избежать такого сюрприза, попросите в мясника небольшой кусочек мяса и подожгите его, используя спички или зажигалку. Если почувствуете запах шашлыка - покупайте, будет аромат «уринотерапии» - продолжайте поиски.
1.3. Дряблость и заветренность
Покупая мясо на рынке во второй половине дня будьте готовы, что оно будет слегка заветренным - это нестрашно, если все остальное нормально:
• нет вздутостей;
• нет слизи на поверхности туши;
• отсутствует какая-либо ненормальная пигментация;
• нет рыхленности и твердой корки (мягкая корка приемлема).
Относительно последнего, то речь идет об «амортизационных» свойствах товара - упругости. Нормально, когда ямка, образовавшаяся при надавливании на мясо, быстро пропадает. Если же ямка так и остается - товар не первой свежести или при его выращивании использовали слишком много антибиотиков. Скорее всего, такой товара будет идти с уценкой, дабы распродать некачественный продукт побыстрее. Вот только сэкономив на питании, вы подвергнете неоправданному риску ваш организм.
2. Как выбрать замороженное мясо
Замороженное мясо, в отличие от обычного, имеет иные показатели качества и свежести:
1. Мясо должно быть твердым с единой структурой (жесткостью) льда. Если она отличается, значит, это не первая заморозка. Для проверки обратите внимание на разрезы и тактильные ощущения, если все гладко и с единой степенью твердости - покупайте.
2. Цвет замороженной туши красный с сероватым налетом, который является следствием наличия кристаллов льда. Приложите палец к поверхности замороженного мяса и подержите несколько секунд, если в оттаявшей зоне цвет станет ярко-красным - все нормально. Но, если он станет бледно-красным или темным, то приготовить хорошую солянку из него вряд ли удастся - вкус, увы, будет не идеальным.
3. На поверхности или внутри упаковки не должно быть никаких кровавых ледяных айсбергов или наплывов. Это еще один признак повторной (или больше) заморозки.
Важно! Замороженное мясо нельзя размораживать в теплой воде, микроволновке или ином теплом месте. Лучше всего обернуть его в мокрую ткань (марлю) и поставить в холодильник или иное место, где температура колеблется на уровне 1-4 градусов выше нуля.
3. Почему отечественное мясо лучше
Еще один важный момент при выборе мяса - отечественный изготовитель лучше зарубежного, поскольку :
• местные производители (СНГ) меньше используют антибиотики и гормоны;
• местное мясо не требует сильной заморозки, дабы доставить его к покупателю в нормальном состоянии;
• в СНГ все еще кормят животных в основном растительной пищей, а не комбикормами.
4. Из какого куска мяса готовить
Еще при выборе мяса важно понимать, что выбор нужно делать, в том числе, ориентируясь на то, что вы будете готовить. Так, шею или ребра никто не возьмет на шашлык, для него нужно мягкое цельное мясо без костей и хрящей. И так во всем. Если более конкретно, то повара рекомендуют следующую разделку:
• Шея для рубки и варки: фарш, бульоны и супы.
• Лопатка для жарения, рубки и тушения: мясные рулеты, фарш, азу, супы.
• Челышко (передняя часть грудинки) для жирных первых блюд: борщей, супов и рассольников.
• Спинка для запекания и жарки крупными кусками.
• Филе для запеканки и жарки: отбивные, ростбиф, медальоны.
• Оковалок (часть туши около таза ) для тушения и жарки маленькими или крупными кусками: гуляш, бифштекс, гуляш.
• Кострец (нижняя часть крестца) для варения или жарки: супы, бифштекс, ромштекс.
• Рулька для рубки и тушения: бульон, фарш, гуляш.
• Пашина (тонкий отруб брюшной мышцы)для тушения и варки: супы, фарш, котлеты.
• Вырезка для запекания и жарки: шашлык, бефстроганов, лангет.
• Бедро для жарки, варки, тушения: бульон, отбивные, гуляш, ромштексы, зразы.
• Голяшка (нижняя часть ноги) для густых бульонов, холодца и студней.
• Уши и голова для холодцов и студней.
5. Особенности разных видов мяса: пищевая ценность и отличия
Говядина. В этом мясе очень много минералов в основном железа и цинка, а также витаминов группы В, Н, Е и РР. Оно содержит необходимые человеческому организму аминокислоты. Пищевая ценность (100г):
• белки - 18,9;
• калории - 187;
• углеводы - 0,0;
• жиры - 12,4.
Говядина - одно из самых вкусных лекарств для тех, кому необходимо повысить гемоглобин. Постное мясо рекомендовано беременным женщинам, детям и тем, кто выбрал монодиету для похудания (например, кремлевскую диету с низким содержанием углеводов).
Баранина. Чемпион по низкому содержанию холестерина с большим содержанием лецитина, который нормализует обмен холестерина в организме. Благодаря чему, мясо баранины часто используют в различных диетах. Еще в ней много магния, железа, йода, калия и витамин группы В.
Пищевая ценность (100г):
• белки - 16,3;
• калории - 202,9;
• углеводы - 0,0;
• жиры - 15,2.
Мясо баранины не рекомендуется людям с проблемами желудочно-кишечного тракта, из-за тяжести его переваривания.
Крольчатина. Диетическое мясо с максимальным содержанием белка - 21%. Есть витамины РР, Б и В12, а также жирные кислоты Омега-3. Еще один плюс - самые лучшие показатели гипоаллергенности. Пищевая ценность (100г):
• белки - 21,2;
• калории - 183;
• углеводы - 0,0;
• жиры - 11.
Свинина. Содержит почти все витамины группы В и множество питательны веществ и минералов, в нетипично большом для мяса количестве. Этот вид мяса не относится к халялю. Пищевая ценность (100г):
• белки - 19,4;
• калории - 142;
• углеводы - 0,0;
• жиры - 7,1.
Курятина. Легкое, малокалорийное мясо с большим содержанием железа, фосфора, магния, цинка и аминокислот, в курице много витаминов РР, С и А. Пищевая ценность (100г):
• белки - 23,9;
• калории - 110;
• углеводы - 0,0;
• жиры - 1,24.
Желаем вам, чтобы на вашем столе появлялись только отборные продукты.
источник: mansden.ru