Реинкарнация кальмара
Майонез принято сегодня ругать, но вообще-то это один из признаков божественного вмешательства в человеческие дела. Никакой другой феномен быта в советские времена не обладал таким даром всемогущества. А при наличии фантазии - с майонезом и вовсе можно творить чудеса.
Пишет Павел Сюткин
Одно из таких чудес - салат с кальмаром. Это блюдо Алексей Зимин рассматривает на страницах портала Weekend в каком-то экзистенциальном смысле:
У бога есть два важных качества: всемогущество и фантазия. Всемогущество без фантазии - это просто астероид размером с вселенную, вечно летящий, чтобы размазать по стене размером с вселенную другой астероид размером с вселенную.
Фантазия без всемогущества - это тени, бесконечно пляшущие на стене Платоновой пещеры.
Но когда на руках два таких козыря, получается, никто - от попа и психоаналитика до разработчика нейтронной бомбы или сотрудника телеканала Discovery - не останется без работы.
Еще у бога есть чувство юмора, поэтому самое колоссальное живое существо на планете - это червяк. Он называется немертин и может достигать в длину 54 метров.
Это демонстрирует диапазон возможностей. Самый маленький червь может быть меньше миллиметра. У человека таких горизонтов нет. Великаны давно вымерли за ненадобностью.
Нет и совсем маленьких слонов или очень больших десятиметровых мух. Что, наверное, можно считать проявлением благости бога. Собственно, большинство вот таких вот масштабных скачков - от малого до великого - они либо на фондовой бирже, или в Мировом океане. Там вообще есть много чего интересного. Например, антарктические кальмары. Они могут достигать в длину 20 метров и весить 500 кило. Глаза у них даже не как блюдца, а как тарелки для основного блюда, до 30 см, а как блюдца у них зрачки - примерно девять. Еще у кальмаров три сердца, что удобно, конечно, в их тревожном полярном существовании. Там всякого можно навидаться.
Таких кальмаров редко ловят, и фотографии с ними обычно взрывают интернет, как будто поймали динозавра в шотландском озере. Меж тем это не уникумы: по оценкам ученых, в Мировом океане снует 90 миллионов тонн таких моллюсков. И они съедобны, но в ресторанах их не подают. Редко попадаются, а если попадаются, то их тащат в музей.
И на стол попадают куда как менее крупные особи. Но они тоже вполне годятся в дело.
В моем советском детстве на фабрике-кухне кальмара подавали с майонезом. Майонез принято сегодня ругать, но вообще-то это один из признаков божественного вмешательства в человеческие дела. Никакой другой феномен быта в советские времена не обладал таким даром всемогущества, а при наличии фантазии - с майонезом и вовсе можно творить чудеса.
Взять того же кальмара. Обычно он заморожен в продаже, и чаще всего его потом переваривают. Но на самом деле он почти как креветка, сваренная на сейнере, его надо просто разморозить в горячей жидкости. Не интенсивно кипящей, она кальмара пересушит, а лишь слегка побулькивающей. Еще лучше, если это будет не просто жидкость, а овощной, рыбный или куриный бульон. Оттаиваете в нем кальмара, потом в блендере смешиваете кинзу, петрушку, кедровые орешки и чеснок с майонезом - и заправляете этим соусом нарезанного толстой лапшой кальмара. Можно еще добавить немного мелко нарезанного сладкого лука.
Необязательно после этого считать себя богом, но что-то превыше человека в этом точно есть.
Кальмар с майонезом
1 Тушка кальмара (500 г)
2 Майонез (50 г)
3 Кинза (5 г)
4 Петрушка (5 г)
5 Куриный бульон (500 мл)
6 Соль, перец, сладкий лук (по вкусу)
Добавлю уже от себя. У нас с Ольгой Сюткиной этот салат тоже, конечно упоминается в книге «Непридуманная история советской кухни». Вот в такой версии:
Для салата потребуется: 250 г отварных кальмаров, 2 вареных яйца, 1 луковица, майонез, соль, перец. Кальмары нарезать соломкой, лук нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком, яйца порезать мелкими кубиками. Посолить, поперчить по вкусу, добавить майонез, перемешать. Если покажется скучно, то смело добавляем картошку или рис. Крошим свежие огурцы или свежую капусту. Положить квашеную капусту тоже будет вполне уместно (яйца в таком случае не класть), заправить растительным маслом. Консервированные ананасы, кукурузу. Чернослив, маслины, грецкие орехи, грибы.
Тут, конечно, следует напомнить, что кальмары - это уже позднесоветское блюдо. Ни в каких наших классических кулинарных книгах до 1970-х годов они не упоминаются, даже в качестве экзотики. Началом промышленного освоения запасов кальмара советскими рыбаками считается выход в Охотское море первой Тихоокеанской экспедиции. Было это в 1965 году, когда уже в первом сезоне выловили более 27 тыс. центнеров. Впрочем, добыча была очень нестабильна - в 1970 году флотилия траулеров не добыла за месяц вообще ничего. Но план есть план, и за 5 лет вылов должен был быть доведен до 75 тысяч тонн. Это притом что мировая добыча составляла тогда 700 тыс. т кальмара.
Понятно, что этот полезный и неприхотливый в хранении продукт очень кстати пришелся для советской пищевой индустрии, уже начавшей испытывать серьезный дефицит базовых товаров. Сейчас продают и охлажденных кальмаров, а в советское время они поступали в торговлю в мороженом, пресно-сушеном и консервированном видах. Если с мороженым все понятно, он и сейчас примерно такой, то с сушеным посложнее. Для этого специально разделанного кальмара сушили на солнце в течение 20-70 часов. А перед приготовлением, соответственно, замачивали на 8-12 часов в холодной воде и еще полчаса выдерживали в воде, подогретой до 40 °С.
Консервы из кальмара были не столь популярными, сколько разнообразными: «Кальмар натуральный», «Кальмар, фаршированный в масле», «Гуляш из кальмара с трепангом и мидией», «Кальмар, копченный с мидией». Ну а использовался он в основном в салатах. Хотя общепит и пытался ставить эксперименты «на людях» - кальмар тушеный с овощами, запеканка из кальмара с творогом...
Источник: здесь