ТРИ РОЖДЕСТВЕНСКИХ РЕЦЕПТА ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Французская рождественская кухня предлагает множество элегантных решений для праздничного обеда, несмотря на культурные, религиозные и календарные различия между нашими странами.
"Оставим эрудитам решение вопроса о том, в какое именно время возник у христиан обычай устраивать пиршество в рождественскую ночь; скажем лишь, храня верность предмету нашего сочинения, что пиршество это удивительно и неповторимо хотя бы потому, что не является ни завтраком, ни обедом, ни полдником, ни ужином, ни трапезой на привале; это рождественское пиршество, оно же сочельник, и ничто иное; поэтому устраивают его один-единственный раз в году, в ночь на Рождество Христово" -
писал французский кулинарный критик Гримо де ла Реньер в начале XIX века. В те времена в рождественскую ночь работали не только рестораны, трактиры и мясные лавки. Не отставали и кондитеры - ведь согласно традиции на столе должно было быть много сладостей, в Провансе, например, подавали 13 десертов, в Париже их должно было быть не меньше девяти.
Современные французы, как правило, во время рождественского обеда подают на закуску фуа-гра, копченого лосося или морепродукты - морские гребешки, омары, лангустины, на горячее часто готовят птицу - индейку, курицу или петуха, и конечно же, рождественский стол предполагает изобилие десертов, самый популярный из которых - рождественское полено. Он напоминает о средневековой традиции по возвращении с рождественской мессы окроплять святой водой полено и поджигать его. До конца полено не сжигали, а хранили весь год как талисман от бед. Со временем деревянное полено заменил сладкий шоколадный рулет, который вдохновил советских кондитеров на создание торта «Сказка». Сами французы в наши дни непрерывно экспериментируют с этим десертом. Бисквитный рулет наполняют разными видами крема, ягодами и фруктами.
1. Гребешки с морковным парментье от Адриана Кетгласа, шеф-повара ресторана «The Сад»
Ингредиенты на 2 порции
Морские гребешки - 200 г
Шампиньоны - 60 г
Морковь - 180 г
Фундук - 20 г
Сливки 33% - 20 мл
Сушеная черника - 1 горсть
Гранатовый сок - 50 мл
Оливковое масло - ½ ч. л.
Свекольная ботва - 6 листиков
Чеснок - 1 зубчик
Тимьян - по вкусу
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Способ приготовления
Для парментье очищенную морковь отварить в подсоленной воде на медленном огне в течение 20 минут. Измельчить в блендере и процедить через сито. Гребешки высушить, промокнув бумажным полотенцем, обжарить на раскаленной сковороде до появления золотистой корочки.
Посолить, поперчить. Нарезать кубиками грибы и одну морковь, посолить поперчить, выложить на разогретую сковороду. Добавить оливковое масло, сливки, тимьян и измельченный чеснок. Тушить на медленном огне 5 минут.
Распределить по тарелке подогретое морковное парментье. Сверху выложить обжаренные гребешки, рядом - тушеные грибы с морковью. Украсить пюре сушеной черникой, измельченным фундуком, листьями свеклы и каплями гранатового сока.
2. Петух по-бургундски от Жерома Кустийаса, шеф-повара ресторана Jerome&Patrice
Ингредиенты на 4 порции
Петух весом 1,5-2 кг
Морковь - 4 шт.
Репчатый лук - 4 головки
Сельдерей - несколько стеблей
Чеснок - 1 головка
Тимьян - 1 веточка
Орегано - 1 веточка
Розмарин - 1 веточка
Бульон куриный - 300 мл
Красное вино - 300 мл
Масло сливочное - 15 г
Для гарнира
Сырокопченая грудинка - 100 г
Морковь «беби» - 100 г
Свежие шампиньоны - 80 г
Масло сливочное - 10 г
Этапы приготовления
Петуха разделать на 4 части и обжарить на сливочном масле до золотистой корочки.
В сотейник налить красное вино и выпарить на треть, добавить бульон, травы и предварительно запеченные овощи. Варить 30 минут на медленном огне.
Выложить обжаренные части петуха в жаропрочную форму, залить бульоном и запекать в духовке в течение часа.
Готового петуха достать из формы, бульон процедить и перелить в кастрюлю. Добавить в него сначала обжаренные грудинку, морковь и шампиньоны, затем опять куски петуха. Тушить 5 минут и подавать к столу.
3. Шоколадное рождественское полено от Дмитрия Яковлева, шеф-повара ресторана-бара PPL
В скобочках замены для ЗОЖ, модераторы.
Ингредиенты на 10 порций
Мука - 100 г
Какао-порошок - 110 г
Сливочное масло - 105 г
Яичные белки - 3 шт.
Желтки - 5 шт. (заменить 75 гр лецитина)
Ганаша из черного шоколада - 320 г (сделать на эритритоле или стевии из какао-порошка и крахмала)
Малиновый конфитюр - 300 г (взять конфитюр без сахара)
Горький шоколад (70% какао) - 150 г
Сахарный песок - 100 г (эритритол)
Крем-фреш (можно заменить сметаной) - 150 мл
Этапы приготовления
Для бисквитного теста смешать муку и 100 г какао-порошка, растопить 45 г сливочного масла и немного остудить. Взбить до плотной массы белки, добавить 50 г сахарного песка и взбить еще раз. Растереть 5 желтков с оставшимся сахаром.
Отдельно соединить 2 столовые ложки взбитых желтков и теплое растопленное масло. Добавить взбитые белки, осторожно перемешать деревянной лопаткой до однородной массы. Добавить муку и оставшиеся желтки.
Разогреть духовку до 240 °С. На противень положить бумагу для выпечки, сверху прямоугольным пластом выложить тесто. Толщина теста 1 см. Выпекать в духовке 10 минут. Остудить. Перевернуть бисквит на другой лист бумаги и снять верхний слой бумаги.
Приготовить сироп. На 800 мл воды добавить 80 г сахарного песка, довести до кипения. Остудить. Шоколадный ганаш смешать с 60 г сливочного масла и малиновым конфитюром. Пропитать бисквит сиропом и выложить на бисквит шоколадно-ягодную смесь. Свернуть бисквит в рулет и завернуть в пищевую пленку, поместить в холодильник на 12-16 часов.
Измельчить шоколад, просеять, 10 г какао-порошка. Влить в кастрюлю крем-фреш, добавить какао, взбить, довести до кипения. Постепенно смешать крем и шоколад. Получившуюся смесь взбить миксером в течение 2 минут. Остудить и смазать сверху полено.
Поставить в холодильник на сутки. Вынуть за час до подачи, украсить ягодами.
Источник: здесь
Шоколадный ганаш (рецепт модераторы): варить 50 гр какао и 250 гр молока и 50 гр эритритола помешивая минут 10, заварить крахмалом (1 ст. л.), разведенным холодной водой.
____________________________________________________
"Оставим эрудитам решение вопроса о том, в какое именно время возник у христиан обычай устраивать пиршество в рождественскую ночь; скажем лишь, храня верность предмету нашего сочинения, что пиршество это удивительно и неповторимо хотя бы потому, что не является ни завтраком, ни обедом, ни полдником, ни ужином, ни трапезой на привале; это рождественское пиршество, оно же сочельник, и ничто иное; поэтому устраивают его один-единственный раз в году, в ночь на Рождество Христово" -
писал французский кулинарный критик Гримо де ла Реньер в начале XIX века. В те времена в рождественскую ночь работали не только рестораны, трактиры и мясные лавки. Не отставали и кондитеры - ведь согласно традиции на столе должно было быть много сладостей, в Провансе, например, подавали 13 десертов, в Париже их должно было быть не меньше девяти.
Современные французы, как правило, во время рождественского обеда подают на закуску фуа-гра, копченого лосося или морепродукты - морские гребешки, омары, лангустины, на горячее часто готовят птицу - индейку, курицу или петуха, и конечно же, рождественский стол предполагает изобилие десертов, самый популярный из которых - рождественское полено. Он напоминает о средневековой традиции по возвращении с рождественской мессы окроплять святой водой полено и поджигать его. До конца полено не сжигали, а хранили весь год как талисман от бед. Со временем деревянное полено заменил сладкий шоколадный рулет, который вдохновил советских кондитеров на создание торта «Сказка». Сами французы в наши дни непрерывно экспериментируют с этим десертом. Бисквитный рулет наполняют разными видами крема, ягодами и фруктами.
1. Гребешки с морковным парментье от Адриана Кетгласа, шеф-повара ресторана «The Сад»
Ингредиенты на 2 порции
Морские гребешки - 200 г
Шампиньоны - 60 г
Морковь - 180 г
Фундук - 20 г
Сливки 33% - 20 мл
Сушеная черника - 1 горсть
Гранатовый сок - 50 мл
Оливковое масло - ½ ч. л.
Свекольная ботва - 6 листиков
Чеснок - 1 зубчик
Тимьян - по вкусу
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Способ приготовления
Для парментье очищенную морковь отварить в подсоленной воде на медленном огне в течение 20 минут. Измельчить в блендере и процедить через сито. Гребешки высушить, промокнув бумажным полотенцем, обжарить на раскаленной сковороде до появления золотистой корочки.
Посолить, поперчить. Нарезать кубиками грибы и одну морковь, посолить поперчить, выложить на разогретую сковороду. Добавить оливковое масло, сливки, тимьян и измельченный чеснок. Тушить на медленном огне 5 минут.
Распределить по тарелке подогретое морковное парментье. Сверху выложить обжаренные гребешки, рядом - тушеные грибы с морковью. Украсить пюре сушеной черникой, измельченным фундуком, листьями свеклы и каплями гранатового сока.
2. Петух по-бургундски от Жерома Кустийаса, шеф-повара ресторана Jerome&Patrice
Ингредиенты на 4 порции
Петух весом 1,5-2 кг
Морковь - 4 шт.
Репчатый лук - 4 головки
Сельдерей - несколько стеблей
Чеснок - 1 головка
Тимьян - 1 веточка
Орегано - 1 веточка
Розмарин - 1 веточка
Бульон куриный - 300 мл
Красное вино - 300 мл
Масло сливочное - 15 г
Для гарнира
Сырокопченая грудинка - 100 г
Морковь «беби» - 100 г
Свежие шампиньоны - 80 г
Масло сливочное - 10 г
Этапы приготовления
Петуха разделать на 4 части и обжарить на сливочном масле до золотистой корочки.
В сотейник налить красное вино и выпарить на треть, добавить бульон, травы и предварительно запеченные овощи. Варить 30 минут на медленном огне.
Выложить обжаренные части петуха в жаропрочную форму, залить бульоном и запекать в духовке в течение часа.
Готового петуха достать из формы, бульон процедить и перелить в кастрюлю. Добавить в него сначала обжаренные грудинку, морковь и шампиньоны, затем опять куски петуха. Тушить 5 минут и подавать к столу.
3. Шоколадное рождественское полено от Дмитрия Яковлева, шеф-повара ресторана-бара PPL
В скобочках замены для ЗОЖ, модераторы.
Ингредиенты на 10 порций
Мука - 100 г
Какао-порошок - 110 г
Сливочное масло - 105 г
Яичные белки - 3 шт.
Желтки - 5 шт. (заменить 75 гр лецитина)
Ганаша из черного шоколада - 320 г (сделать на эритритоле или стевии из какао-порошка и крахмала)
Малиновый конфитюр - 300 г (взять конфитюр без сахара)
Горький шоколад (70% какао) - 150 г
Сахарный песок - 100 г (эритритол)
Крем-фреш (можно заменить сметаной) - 150 мл
Этапы приготовления
Для бисквитного теста смешать муку и 100 г какао-порошка, растопить 45 г сливочного масла и немного остудить. Взбить до плотной массы белки, добавить 50 г сахарного песка и взбить еще раз. Растереть 5 желтков с оставшимся сахаром.
Отдельно соединить 2 столовые ложки взбитых желтков и теплое растопленное масло. Добавить взбитые белки, осторожно перемешать деревянной лопаткой до однородной массы. Добавить муку и оставшиеся желтки.
Разогреть духовку до 240 °С. На противень положить бумагу для выпечки, сверху прямоугольным пластом выложить тесто. Толщина теста 1 см. Выпекать в духовке 10 минут. Остудить. Перевернуть бисквит на другой лист бумаги и снять верхний слой бумаги.
Приготовить сироп. На 800 мл воды добавить 80 г сахарного песка, довести до кипения. Остудить. Шоколадный ганаш смешать с 60 г сливочного масла и малиновым конфитюром. Пропитать бисквит сиропом и выложить на бисквит шоколадно-ягодную смесь. Свернуть бисквит в рулет и завернуть в пищевую пленку, поместить в холодильник на 12-16 часов.
Измельчить шоколад, просеять, 10 г какао-порошка. Влить в кастрюлю крем-фреш, добавить какао, взбить, довести до кипения. Постепенно смешать крем и шоколад. Получившуюся смесь взбить миксером в течение 2 минут. Остудить и смазать сверху полено.
Поставить в холодильник на сутки. Вынуть за час до подачи, украсить ягодами.
Источник: здесь
Шоколадный ганаш (рецепт модераторы): варить 50 гр какао и 250 гр молока и 50 гр эритритола помешивая минут 10, заварить крахмалом (1 ст. л.), разведенным холодной водой.
____________________________________________________