Кулинарное путешествие. Еврейская кухня
В этой части поста, второй, пять рецептов еврейской кухни. Начало поста здесь.
1. ГЕФИЛТЕ-ФИШ
Для меня это всегда было блюдо-вызов, раньше я никогда его не готовила, потому что боялась даже браться. А теперь решила: а почему, собственно?! Будем рисковать. В конце концов, если не получится, порежем рыбу кусками, стушим и съедим так - не пропадет.
Это блюдо «хороших дней» - праздничное. В переводе «гефилте-фиш» значит «наполненная, богатая рыба». За счет дополнительных ингредиентов начинка увеличивается в объеме, из ее излишков делают тефтели или котлетки, которые подаются вместе с самой рыбой. Из уваренного бульона, в котором варится рыба, готовят заливное. Это еще одна особенность еврейской кухни - безотходность - все впрок!
И даже не знаю, как я это сделала!
Вообще, для еврейской хозяйки гефилте-фиш - все равно, что борщ для украинки: сколько хозяек, столько и рецептов, и, конечно, у каждой - «самый правильный». Существует масса вариантов предпочтительного сорта рыбы, начинки, бульона. Считается особым кулинарным шиком для фарша и бульона брать как минимум два сорта рыбы. Иногда в бульон добавляют свеклу (чаще, когда берут рыбу с темной кожей), тогда рыбина приобретает насыщенный теплый оттенок.
Лучше всего фаршированную рыбу по-еврейски делать из щуки, но подойдет и другая пресноводная рыба, например, карп. Мы же возьмем судака. Здесь действует правило: трупик рыбки должен быть не меньше 42 см длиной. Я купила уже выпотрошенную рыбу, очищенную от чешуи. Если же вам придется чистить и потрошить ее самостоятельно, лучше прорезь делайте сверху, вдоль позвоночника, оставив брюшко целым, только не повредите желчный пузырь! Обязательно нужен очень острый нож и желательно - ножницы для рыбы. И хорошее зрение)))
Итак, что нам нужно:
Судак около 1-1,5 кг (мой был около 1 кг)
Небольшая морковка
1 яйцо
Небольшая картофелина
2 средней луковицы
Пара ломтиков сухого белого хлеба (или 4-5 ложек панировочных сухарей, или измельченной в кофемолке мацы)
Соль, перец
Пара ложек растительного масла для зажарки.
Лимон, зелень для декора.
Петрушка, укроп
Уже имея опыт приготовления, могу сказать - процентов 80 сложности приготовления блюда составляет именно снятие кожи. Я ковырялась очень долго, повторяя, как мантру заклинание: «Осторожно, не прорви!». И все получилось. Запаситесь терпением!
Рыба нафарширована и зашита
Нужно аккуратно срезать все плавники и удалить жабры. Голову от туловища не отделять, но переломить позвоночник сразу за головой и у хвоста. Хвост не отрезаем, а аккуратно подрезаем, можно фигурно. В месте разреза (у моей рыбки - на брюшке) лезвие ножа очень аккуратно «врезаем» между кожей и мякотью брюшной стенки. Аккуратно делаем надрезы и отделяем по миллиметру мякоть от кожи, помогая себе руками. У хирургов это называется «отсепарировать». Трудности были у позвоночника - там кожа припаяна прочно, нужно будет позвоночник подрезать. Если разрез на спине, эта проблема решается проще - вы просто аккуратно вырезаете хребет. Если на коже остается прослойка мяса - не страшно, оставляйте. Главное, повторяйте мантру: «Осторожно, не прорви!».
Так выглядит фарш
Дальше я не знаю, как это получилось, но кожа осталась целой, совсем чуть-чуть прорвалась у позвоночника, так что пришлось «наложить пару швов».
Теперь стараемся по максимуму отделить мясо от костей. Ничего из «ошметков» не выбрасывайте! Это все будет вариться в бульоне вместе с рыбкой. Чем больше костей, тем быстрее застынет бульон.
Мясо рыбы пропускаем через мясорубку. Добавляем размоченную в воде и отжатую булку (перед этим дать постоять булке в воде минут 40). В блендер кладем яйцо и половину луковицы, взбиваем. Добавляем мякоть рыбы. Вторую половину луковицы режем полукольцами, поджариваем на среднем огне до золотистого цвета. Сырую морковку и картофелину натираем на крупной терке и тоже кладем на сковороду, прогреваем до первой мягкости. Снимаем с огня, содержимое сковороды тоже помещаем в блендер. Еще раз немного перемалываем уже весь фарш (можно это делать при помощи мясорубки). Добавляем соль и перец. Можете в фарш положить рубленую зелень, если вы ее любите.
Все готово, чтобы поставить кастрюлю на плиту.
Аккуратно начиняем рыбу фаршем. Не переусердствуйте, не забывайте нашу мантру! И не набивайте слишком туго - в процессе варки кожа потеряет свою прочность и может треснуть. На дно широкой кастрюли кладем кости, порезанную крупной соломкой морковь и разрезанную пополам луковицу. Рыбу зашиваем простым хлопчатобумажными нитками, крупными стежками, чтобы потом можно было удалить. Кладем на кости и овощи. Заливаем холодной водой рыбу, чтобы вода ее еле покрывала. Кладем сверху свежую зелень (не режем ее). Доводим до кипения, солим, перчим бульон, накрываем крышкой и убавляем огонь. Судака надо варить минут 40-45. Карпа - дольше, час, а то и более; у него более плотная мякоть.
Рыба готова, но пока не такая красивая, как надо
Когда рыба готова, аккуратно извлекаем ее из кастрюли и охлаждаем. Затем режем и декорируем. Из бульона достаем зелень и разварившийся лук. Морковь можно пока оставить. Я еще добавила несколько нитей шафрана, чтобы получился красивый цвет. Увариваем в половину объема жидкости. Чем больше костей и сортов рыбы в бульоне, тем больше шанс, что заливное застынет. Если вы не уверены, добавьте желатин, а еще лучше - агар, я никому не расскажу.
Так получше
Ну, вот, у нас получилось целых два блюда - гефилте-фиш и заливное из рыбы с фрикадельками.
Гефилте-фиш вполне может быть самостоятельным блюдом, хотя в последнее время его принято все-таки считать холодной закуской.
Не выливать же бульон!
Но нужно же еще первое! Мне показался интересным такой вот суп.
2. ГРИБНОЙ СУП С МАННОЙ КРУПОЙ
Если следовать правилам кашрута, мы съедим этот суп первым, потому что в нем есть молочное - сметана. Мясо после этого можно будет есть через час. А вот после мяса молочное разрешается есть не менее, чем через 6 часов.
Потребуется:
Грибы (лучше белые, но я брала польские, мороженные) 300г
2 небольшие картофелины
Маленькая луковичка
Небольшая морковка
Сметана 150 г
Вода 1,5 л
Манка 2 ст. ложки
Растительное масло для жарки
Соль, перец по вкусу
Картошку и лук нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке. Воду вскипятить, положить в нее картофель. На сковороде на растительном масле поджарить лук и морковь, добавить сметану, прогреть 5 минут. Содержимое сковороды добавить в кастрюлю. Грибы отварить 15 минут, потом немного обжарить на масле. Добавить в суп. За пять минут до готовности (пока не сварится картофель) аккуратно всыпать манку. Перед тем, как снять с огня, добавить соль и перец, рубленную зелень.
3. ХУМУС
Это блюдо популярно не только в Израиле, но и в арабских странах, и в Турции. Прекрасная ароматная намазочка из гороха нута, которую можно использовать как соус, гарнир и как самостоятельное блюдо, намазав на лаваш или кусок свежего багета.
Потребуется:
Горох нут - 300 г
Семена кунжута 100 г
Семена зиры пол чайной ложки
Чеснок - 2-3 зубка
Лимонный сок - выдавить 1 крупный лимон
Оливковое масло, соль.
Это нужно начинать с вечера - замочить нут на ночь, на 10 часов. Варить на небольшом огне 2 часа. Процедить, но отвар не выливать, он нам понадобиться. Зиру и кунжут немного поджарить, затем измельчить в кофемолке. 300 мл отвара смешать в блендере с порошком зиры, кунжута, чесноком, лимонным соком и оливковым маслом. Добавить нут и все измельчить. Посолить, немного охладить.
4. КУРИЦА В АПЕЛЬСИНОВОМ СОУСЕ
Потребуется:
Курица 2 кг (не бройлер, домашняя)
Мука 3 ст ложки
Растительное масло 4 ст. ложки
Апельсиновый сок - 2 стакана (лучше свежевыжатый, конечно, без всяких консервантов)
Миндаль молотый - полстакана
Изюм полстакана
Сахар 2 ст. ложки
Соль, перец по вкусу.
Режем, обжариваем
Складываем в форму, заливаем соусом
Ставим в духовку на 30 минут
Курицу нарезать на куски (я часть костей и немного мякоти взяла на бульон, надо же еще дитю супик сварить, он грибной не ест). Муку смешиваем с солью и перцем, обвалять куски курицы. Обжарить на масле 10 минут. Смешать апельсиновый сок, изюм, сахар, миндаль. Курицу положить в открытую форму и залить поученной смесью.
Не забудем несколько кусочков куры отложить - моему детенышу будет супик!
Запекать при температуре 180 градусов 30 минут. Очень рекомендую периодически (каждые минут 7 примерно) вынимать и поливать мясо подливой.
А теперь сладенького захотелось.
5. ЛЕКАХ
Это такой еврейский медовик и единственное блюдо из всех совершенных уже 4-х кулинарных путешествий, которое мой сын слопал с превеликим удовольствием. Вообще, в еврейской кулинарии часто мешают сахар и мед.
Потребуется:
Мука 250г
Разрыхлитель 2 чайн. ложки
Корица, имбирь по полчайной ложки
3 яйца
Сахар 175 мг
Мед 350 грамм
Растительное масло 175 мл
Лимонная цедра 1 чайн. ложка
Яблочное пюре (натереть на терке очищенное яблоко) 120 г
Фундук - 75 г
Примечание (модераторы): если мед и сахар сократить, например, каждый ингредиент до 30-50 гр, пирог все равно получится. Еще стоит сократить масло до 100 гр, тесто должно иметь консистенцию густой сметаны (отрегулировать, если потребуется, водой).
Муку просеять и смешать с разрыхлителем, корицей, имбирем. Яйца взбить с сахаром и медом. Не прекращая взбивать, добавляем масло и лимонную цедру, добавить муку, яблочное пюре, измельченные орехи. Форму смазать маслом, перелить в нее тесто, выпекать на среднем огне (около 180 градусов) 50-60 минут. Протыкайте тесто деревянной зубочисткой, чтобы проверить, готово ли. Остудить, вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой. А вообще, классический леках делали когда-то из ржаной муки.
_____________________________________
Почти все, что было приготовлено:
Еще есть много разных интересных блюд - омлет-шакшука, картофельные оладьи латкес, супчик с фрикадельками бейлок, треугольные несладкие пирожки с баклажанной начинкой, например - бурекасы, заимствованные у турок. А еще разные паштеты, интересная выпечка - поищите в Гугле, эти интересно и вкусно; обязательно попробуйте!
Приятного аппетита!
_________________________________________
Пост с тремя рецептами (два из них - видеорецепты) Гефилте-фиш уже выходил в сообществе здесь:
https://gotovim-vmeste1.livejournal.com/140015.html
__________________________________________
Источник: agritura "Кулинарное путешествие №4. Еврейская кухня"