ЛЕНИВЫЕ СУШИ ПО-ТОКИЙСКИ: ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ
Позавчера мы публиковали материал об Усачевском рынке в Москве, где можно попробовать разные экзотические блюда со всего мира. Одно из таких блюд - японские суши. Их можно приготовить и дома, только надо запастись всеми необходимыми продуктами.
Изначально суши были средством для консервирования фуна - золотого карася, рыбы семейства карповых. Фуна засаливали и выдерживали на рисе с уксусом, после чего рис выбрасывали. Позже рис стали есть вместе с рыбой, появилось множество способов готовить и подавать подобные блюда. Наиболее популярная в Японии разновидность суши называется нигери-дзуси (суши, сделанное вручную).
СУШИ-СЛОВАРЬ
В суши-ресторане можно просить не соевый соус (сею), а, скорее, «лиловый соус» (мурасаки). В каждой лавке дают свой соус, прогревая сею (или тамари) над огнем вместе с саке, мирином, хлопьями из мяса тунца и т. д.
В результате соус получается темнее и плотнее обычного, так что ему действительно больше подходит название мурасаки - «лиловый». Если в конце обеда вы заказываете чай, то нужно просить не отя, а агари, что значит «завершающий» (имеется в виду, что вы уже готовы завершить свою трапезу чаем). Маринованные кусочки имбиря, которые обычно так и называют - сусега («маринованный имбирь»), в суши-ресторане принято называть гари. Название японского хрена - васаби - здесь сокращают до саби, а иногда хрен из-за его остроты называют попросту намида - «слезы».
РАЗНОВИДНОСТИ
Существуют и другие виды этого блюда, хотя обычно словом «суши» обозначают именно нигери-дзуси, этот бриллиант в короне, составленной из всех разновидностей суши.
Нигери-дзуси - это токийское блюдо. Токио, или Эдо, как он назывался до 1868 года, расположен у бухты, где когда-то добывались всевозможные виды морепродуктов. Без сомнения, жителям Эдо был знаком вкус по-настоящему свежей рыбы, выловленной в водах обширного и безмятежного залива.
Предприниматели и торговцы рисом, проживавшие в Осаке, экономической столице Японии, изобрели другой вид суси-оси-дзуси - «прессованные суши». Оси-дзуси -- это разложенный по формочкам вареный рис, на который сверху кладут маринованную (или вареную) рыбу. Бывает, впрочем, и так, что рис не раскладывают по формочкам, а большой пласт суши просто разрезают на маленькие кусочки.
В наши дни по всей Японии подают и еще один вид суси-маки-дзуси, то есть «завернутые суши», суши-роллы.
Маки-дзуси готовят следующим образом: на широком листе из сушеных водорослей раскладывают слой вареного риса, а на нем тонкую полоску из морепродуктов, овощей или солений. Затем все эти продукты скручивают в валик, который разрезают на кусочки, чтобы удобнее было подавать к столу.
Если вы зашли в ресторан с огромным желанием поесть суши, но с небольшой суммой денег, то закажите разновидность маки-дзуси, которая называется нори-маки, буквально - «завернутые в нори». В таких «фунтиках» очень много риса, а начинка нори-маки не всегда делается из таких безупречных на вид компонентов, как нигери-дзуси.
ЛЕНИВЫЕ СУШИ ПО-ТОКИЙСКИ (тираси-дзуси токио-фу)
Самые простые суши, которые делают на каждой японской кухне, это тираси-дзуси, то есть «рассеянные», или «ленивые», суши.
Для их приготовления не нужно иметь ни навыков лепки нигери-дзуси, ни специальных формочек, как для «прессованных» суши. Тираси-дзуси - это просто морепродукты и овощи с вареным рисом, приправленным уксусом. В стандартном токийском варианте блюда маленькие кусочки морепродуктов просто раскладывают на рисе, а в осакском рис перемешивают с другими ингредиентами. Для тираси-дзуси также можно использовать мелко нарезанный тонкий омлет или измельченные и приправленные специями грибы.
Чаще всего тираси-дзуси встречается в бэнто - коробках для еды на ходу, которые японцы берут с собой на пикники. Коробки с замечательными «путевыми» обедами, экибэн, также часто продают на железнодорожных станциях. Конечно, не во всех таких коробочках вы найдете тираси-дзуси, но во многих они присутствуют. Некоторые вокзалы в Японии даже славятся на всю страну своими экибэн и особыми коробочками, в которых они продаются.
Ингредиенты на 4 порции
5 чашек свежеприготовленного риса для суши
12 сухих грибов сиитаке
4 крупные креветки
4 кусочка кальмара (квадраты со стороной 8 см)
225 г свежего мяса тунца (можно заменить морским судаком, желтохвостом, крабовым мясом)
16 зеленых стручков гороха
1 яйцо + 3 желтка
2 ст. л. тертого хрена васаби
Нарезанные кусочками маринованные ростки имбиря (хадзиками сега)
Бульон для тушения грибов ,5 чашки даси (бульона)
0,25 чашки темного соевого соуса ,
0,25 чашки мирина (сладкого саке)
1,5 ст. л. саке
Способ приготовления
Приготовьте рис для суши. Размягченные грибы в течение 15 минут варите в смеси из даси, темного соевого соуса, мирина и саке. Снимите кастрюлю с проваренными грибами и, если возможно, дайте им постоять в этой смеси еще 2 часа. Откиньте грибы на дуршлаг, обсушите. Выберите 8 лучших грибов, разрежьте их пополам, а остальные 4 мелко накрошите и перемешайте с рисом для суши.
Креветки промойте, прокипятите несколько минут, чтобы они стали розовыми и твердыми, потом на секунду окуните в ледяную воду, после чего очистите и выпотрошите (хвостики оставьте). Надрежьте креветки со стороны спинки, раскройте их, разложите на разделочной доске, а потом диагональными разрезами разделите на половинки.
На внешней (блестящей и гладкой) стороне кальмара нанесите диагональные разрезы через каждые 0,5 см. Заметим, что надрезы обязательно должны быть диагональными, а не вертикальными - скоро вы увидите почему. Вслед за этим нарежьте кальмара на кусочки размером 4 см и подержите их в кипятке от 10 до 30 секунд (время зависит от толщины мякоти). Кусочки кальмара должны свернуться и образовать «сосновые шишки» (мацукаса). Получившиеся «шишки» обмакните в холодную воду и обсушите.
Мясо свежего тунца нарежьте поперек волокон на ломтики размером 2 см.
Стручки зеленого горошка проварите в слегка подсоленной воде, промойте под струей холодной воды и обсушите.
Яйцо разбейте, перемешайте с желтками, протрите смесь через сито и приготовьте из нее очень тонкий омлет. Когда лист омлета остынет, сложите его в несколько раз и нарежьте на тонкие полоски.
Натрите на терке хрен васаби, а розовые ростки имбиря, купленные в магазине, нарежьте очень тонкими ломтиками.
Компоновка блюда. Мелко нарезанные грибы перемешайте с холодным рисом, поместите эту смесь в красивую мелкую миску и слегка утрамбуйте. Выложите на белый рис тонкие нити из желтого омлета, а на них живописно разбросайте остальные компоненты блюда - разрезанные пополам грибы сиитаке, половинки розовых креветок, «шишки» из кальмара, темно-красные кусочки сырого тунца, зеленые стручки гороха. В углу миски поставьте гору из тертого хрена васаби и положите несколько ломтиков маринованного имбиря. Подают это блюдо при комнатной температуре.
Из книги: Сидзуо Цудзи. Японская кухня. Изысканная простота. М.: Эксмо, 2010.
Изначально суши были средством для консервирования фуна - золотого карася, рыбы семейства карповых. Фуна засаливали и выдерживали на рисе с уксусом, после чего рис выбрасывали. Позже рис стали есть вместе с рыбой, появилось множество способов готовить и подавать подобные блюда. Наиболее популярная в Японии разновидность суши называется нигери-дзуси (суши, сделанное вручную).
СУШИ-СЛОВАРЬ
В суши-ресторане можно просить не соевый соус (сею), а, скорее, «лиловый соус» (мурасаки). В каждой лавке дают свой соус, прогревая сею (или тамари) над огнем вместе с саке, мирином, хлопьями из мяса тунца и т. д.
В результате соус получается темнее и плотнее обычного, так что ему действительно больше подходит название мурасаки - «лиловый». Если в конце обеда вы заказываете чай, то нужно просить не отя, а агари, что значит «завершающий» (имеется в виду, что вы уже готовы завершить свою трапезу чаем). Маринованные кусочки имбиря, которые обычно так и называют - сусега («маринованный имбирь»), в суши-ресторане принято называть гари. Название японского хрена - васаби - здесь сокращают до саби, а иногда хрен из-за его остроты называют попросту намида - «слезы».
РАЗНОВИДНОСТИ
Существуют и другие виды этого блюда, хотя обычно словом «суши» обозначают именно нигери-дзуси, этот бриллиант в короне, составленной из всех разновидностей суши.
Нигери-дзуси - это токийское блюдо. Токио, или Эдо, как он назывался до 1868 года, расположен у бухты, где когда-то добывались всевозможные виды морепродуктов. Без сомнения, жителям Эдо был знаком вкус по-настоящему свежей рыбы, выловленной в водах обширного и безмятежного залива.
Предприниматели и торговцы рисом, проживавшие в Осаке, экономической столице Японии, изобрели другой вид суси-оси-дзуси - «прессованные суши». Оси-дзуси -- это разложенный по формочкам вареный рис, на который сверху кладут маринованную (или вареную) рыбу. Бывает, впрочем, и так, что рис не раскладывают по формочкам, а большой пласт суши просто разрезают на маленькие кусочки.
В наши дни по всей Японии подают и еще один вид суси-маки-дзуси, то есть «завернутые суши», суши-роллы.
Маки-дзуси готовят следующим образом: на широком листе из сушеных водорослей раскладывают слой вареного риса, а на нем тонкую полоску из морепродуктов, овощей или солений. Затем все эти продукты скручивают в валик, который разрезают на кусочки, чтобы удобнее было подавать к столу.
Если вы зашли в ресторан с огромным желанием поесть суши, но с небольшой суммой денег, то закажите разновидность маки-дзуси, которая называется нори-маки, буквально - «завернутые в нори». В таких «фунтиках» очень много риса, а начинка нори-маки не всегда делается из таких безупречных на вид компонентов, как нигери-дзуси.
ЛЕНИВЫЕ СУШИ ПО-ТОКИЙСКИ (тираси-дзуси токио-фу)
Самые простые суши, которые делают на каждой японской кухне, это тираси-дзуси, то есть «рассеянные», или «ленивые», суши.
Для их приготовления не нужно иметь ни навыков лепки нигери-дзуси, ни специальных формочек, как для «прессованных» суши. Тираси-дзуси - это просто морепродукты и овощи с вареным рисом, приправленным уксусом. В стандартном токийском варианте блюда маленькие кусочки морепродуктов просто раскладывают на рисе, а в осакском рис перемешивают с другими ингредиентами. Для тираси-дзуси также можно использовать мелко нарезанный тонкий омлет или измельченные и приправленные специями грибы.
Чаще всего тираси-дзуси встречается в бэнто - коробках для еды на ходу, которые японцы берут с собой на пикники. Коробки с замечательными «путевыми» обедами, экибэн, также часто продают на железнодорожных станциях. Конечно, не во всех таких коробочках вы найдете тираси-дзуси, но во многих они присутствуют. Некоторые вокзалы в Японии даже славятся на всю страну своими экибэн и особыми коробочками, в которых они продаются.
Ингредиенты на 4 порции
5 чашек свежеприготовленного риса для суши
12 сухих грибов сиитаке
4 крупные креветки
4 кусочка кальмара (квадраты со стороной 8 см)
225 г свежего мяса тунца (можно заменить морским судаком, желтохвостом, крабовым мясом)
16 зеленых стручков гороха
1 яйцо + 3 желтка
2 ст. л. тертого хрена васаби
Нарезанные кусочками маринованные ростки имбиря (хадзиками сега)
Бульон для тушения грибов ,5 чашки даси (бульона)
0,25 чашки темного соевого соуса ,
0,25 чашки мирина (сладкого саке)
1,5 ст. л. саке
Способ приготовления
Приготовьте рис для суши. Размягченные грибы в течение 15 минут варите в смеси из даси, темного соевого соуса, мирина и саке. Снимите кастрюлю с проваренными грибами и, если возможно, дайте им постоять в этой смеси еще 2 часа. Откиньте грибы на дуршлаг, обсушите. Выберите 8 лучших грибов, разрежьте их пополам, а остальные 4 мелко накрошите и перемешайте с рисом для суши.
Креветки промойте, прокипятите несколько минут, чтобы они стали розовыми и твердыми, потом на секунду окуните в ледяную воду, после чего очистите и выпотрошите (хвостики оставьте). Надрежьте креветки со стороны спинки, раскройте их, разложите на разделочной доске, а потом диагональными разрезами разделите на половинки.
На внешней (блестящей и гладкой) стороне кальмара нанесите диагональные разрезы через каждые 0,5 см. Заметим, что надрезы обязательно должны быть диагональными, а не вертикальными - скоро вы увидите почему. Вслед за этим нарежьте кальмара на кусочки размером 4 см и подержите их в кипятке от 10 до 30 секунд (время зависит от толщины мякоти). Кусочки кальмара должны свернуться и образовать «сосновые шишки» (мацукаса). Получившиеся «шишки» обмакните в холодную воду и обсушите.
Мясо свежего тунца нарежьте поперек волокон на ломтики размером 2 см.
Стручки зеленого горошка проварите в слегка подсоленной воде, промойте под струей холодной воды и обсушите.
Яйцо разбейте, перемешайте с желтками, протрите смесь через сито и приготовьте из нее очень тонкий омлет. Когда лист омлета остынет, сложите его в несколько раз и нарежьте на тонкие полоски.
Натрите на терке хрен васаби, а розовые ростки имбиря, купленные в магазине, нарежьте очень тонкими ломтиками.
Компоновка блюда. Мелко нарезанные грибы перемешайте с холодным рисом, поместите эту смесь в красивую мелкую миску и слегка утрамбуйте. Выложите на белый рис тонкие нити из желтого омлета, а на них живописно разбросайте остальные компоненты блюда - разрезанные пополам грибы сиитаке, половинки розовых креветок, «шишки» из кальмара, темно-красные кусочки сырого тунца, зеленые стручки гороха. В углу миски поставьте гору из тертого хрена васаби и положите несколько ломтиков маринованного имбиря. Подают это блюдо при комнатной температуре.
Из книги: Сидзуо Цудзи. Японская кухня. Изысканная простота. М.: Эксмо, 2010.