Стейк и фасоль по законам химии и физики
Начитался книг по теории кулинарии и теперь осваиваю все это на практике
Итак: у меня есть зеленая свежая фасоль и пара кусков говядины. Задача: приготовить все быстро, но так, чтобы фасоль осталась зеленой, а мясо не прилипло к сковородке и не подгорело. И, конечно, чтобы все было вкусно.
Пишет Сергей Милянчиков
Говяжий стейк с зеленой фасолью
30 минут 2 порции
• Фасоль свежая 300 гр
• Перец чили ½ стручка
• Лук - 1маленькая головка.
• Стейки из говядины 2 шт
• Тимьян 5-6 веточек
• Масло, соль, перец.
Отварил зеленую фасоль в кипящей воде 3 минуты и переложил в кастрюлю с холодной водой, куда для надежности кинул несколько кубиков льда.
Хитрость № 1
А теперь немного химии и физики.
За зеленый цвет отвечает хлорофилл. Если зеленые овощи отваривать в кипящей воде, то через несколько минут ион Н+ заменит в хлорофилле ион Mg2+ и овощи станут бурыми. При этом, если вода кислая, не важно, добавили вы кислоты или она выделилась из овощей, то процесс пойдет быстрее.
Можно, конечно, добавить питьевую соду, но сода разрушит пектин, текстура нарушится и овощи будут у нас дряблыми. Можно кинуть в кастрюлю старинную медную монету (другой вопрос, где ее взять?).
Свободные ионы меди и цинка не позволят атому Н+ заменить атом Mg2+. его заменит Cu+ и Zn+ которые дадут тот же цвет! НО!!!!!! Сульфат меди совсем не полезен!!!!
Выход нашли французские кулинары из города Виши. Они варили свои блюда в местной минеральной воде, и овощи у них были яркими. Из этого факта следует хитрость номер 1 - при варке добавить в кастрюлю минеральную воду.
Хитрость № 2
Теперь немного физики. В овощах, помимо хлорофилла, есть еще и другие молекулы, в том числе воды, и еще воздух. Как только мы бросаем овощи в кипяток, воздух выходит и клетки хлорофилла сжимаются, овощи становятся ярче, но через несколько минут, начинаются уже химические процессы, так что наша задача поймать тот момент, когда овощи приготовились, но еще не начали темнеть.
И тут нам на помощь приходит холодная вода, которая остановит нагрев. Овощи надо варить быстро, в большом количестве воды.
А теперь вернемся к рецепту: лук я обжарил с порезанным перцем-чили, добавил фасоль и обжарил все вместе несколько минут, не забыв посолить.
Стейк по-хитрому
Кроме фасоли у нас еще есть основное блюда - говяжьи стейки. Мясо промокнул бумажными салфетками и обжарил на раскаленной сковородке с тимьяном по 2 минуты с каждой стороны, а затем переложил на тарелку, закрыл второй и дал несколько минут полежать.
Здесь главное - соблюсти три условия.
Первое - мясо должно быть сухим (иначе влага, которая попадет в раскаленное масло начнет быстро выкипать и разбрызгиваться с маслом).
Второе - сковородка должна быть нагрета до температуры 120-150 град С. Под воздействием высоких температур в мясе происходят реакции, приводящие к появлению аппетитного «мясного» запаха и потемнению цвета.
Эти реакции названы в честь французского врача Луи Камилла Майяра. В результате химического взаимодействия углеводов и аминокислот образуются множество ароматических соединений, которые и обуславливают вкус и запах готового блюда.
Опрос
И здесь я разоблачу одно из самых больших заблуждений кулинаров, о том, что надо быстро обжарить мясо со всех сторон, чтобы «запечатать соки». Это идея немецкого химика Юстус фон Либиха, который пришел к выводу, что мясные соки суть ценный продукт и корочка не даст им вытечь. Это миф развенчали еще в середине прошлого века. Но он живуч до сих пор.
Если посмотреть и подумать, то корочка проницаема для сока! После того, как мы обжарили мясо и дали ему «отдохнуть», то на тарелке окажется мясной сок, который просочился именно через эту корочку. Так что быстрая обжарка нужна для того, чтобы как можно быстрее приготовить мясо и не дать соку вытечь на сковороду.
И третье условие: «отдых». Мясо, которое только что сняли с раскаленной сковородки, напоминает банку с газировкой, которую встряхнули. Нагретые мясные соки устремляются наружу, как только вы разрежете кусок. Несколько минут для мяса, завернутого в фольгу или прикрытого тарелкой, вполне достаточно, чтобы внутреннее давление стабилизировалось, и закончился процесс готовки.
P.S. Я ничего не пишу про соль. Столько слышал разных мнений о том, когда солить мясо, что боюсь даже затрагивать эту тему.
Источник: здесь