Раунд 28. Рагу (для пасты)
Буонджорно, кари амичи!
На этой неделе мы готовим рагу. Не ирландское с водяной крысой, и не французское ragout, и не макароны по-флотски, а итальянское рагу к пасте. Ах, донна Роза! Если кто-то не знает, что это такое, то попрошу в прекрасную статью в Википедии и сделаю литературный отступ:
"Рагу это уравнение, частями которого являются твердые (мясо) и жидкие (бульон, вино) ингредиенты и медленный огонь, но результат которого выходит не жидким и не твердым [пропущу про любовь... В рагу] входит минимум два вида мяса (говядина и свинина, хотя локальные варианты могут настаивать на телятине вместо говядины или прошутто вместо свинины, а иногда прошутто, панчетта, сосиски и свинина, а кроме того каплун, индейка или куриная печень) и три жидкости (молоко, вино и бульон), и либо помидоры (если у вас современный семейныей рецепт), либо их полное отсутствие (если ваш рецепт старше Колумба), плюс мускатный орех, иногда корица, и другие специи, совершенно необходимые в рагу, по мнению вашей пра-пра-прабабушки." Билл Бьюфорд, "Жар" (Bill Buford, "Heat"). Прим.мод.: ооочень рекомендую эту книгу.
И о том, на что обратить внимание:
1) Возьмем не только болоньезе, но и другие региональные специалитеты. Удивите нас познаниями!
2) Два вида мяса минимум. А вообще, чем больше, тем лучше. В выборе мяса мы вас не ограничиваем: говядина, курица, свинина, утка, печень, и особенно копчености. Кстати, диетического рагу не бывает. Так что мортаделла, панчетта, сальсиччи, лардо, прошутто - дайте всего, и побльше, побольше!
3) Я сегодня добрая, поэтому возьмем любые виды пасты, включая лазанью и тортеллини и прочие ripieni, только помните, что рагу готовится ДО того, как кладется в пельмешек, а не во время варки пельмешка! Отдельные tante grazie будут тем, кто со своей собственноручной пастой.
4) Выбирайте уж сами, по какому из ста рецептов готовить, с вином, бульоном, молоком, сливками, пассатой... НО два вида жидкости минимум, per favore!
5) За американские фрикадельки в томатном соусе буду громко и с выражением ругаться, размахивая руками. За тонны мяса, за которыми не видно пасты - тоже. За "быстрое рагу за 15 минут" - особенно.
6) Мы знаем, есть всякие большие кулинары, которые выбрасывают из рагу софрито (лук-морковку-сельдерей). Или кладут кетчуп. Мы такое поведение не одобряем.
7) Внимательно смотрим на выбор жира для готовки. Масло, оливковое масло, животный жир - все возьмем, но с правильной региональной привязкой.
Есть вопросы - пожалуйте в комменты, вот только не забывайте, пожалуйста, предварительно тщательно погуглить ваш вопрос. Старое не берем, рецепты постить в комменты первого уровня, не забываем ставить ссылки на сообщество в рецептах. Andiamo!
На этой неделе мы готовим рагу. Не ирландское с водяной крысой, и не французское ragout, и не макароны по-флотски, а итальянское рагу к пасте. Ах, донна Роза! Если кто-то не знает, что это такое, то попрошу в прекрасную статью в Википедии и сделаю литературный отступ:
"Рагу это уравнение, частями которого являются твердые (мясо) и жидкие (бульон, вино) ингредиенты и медленный огонь, но результат которого выходит не жидким и не твердым [пропущу про любовь... В рагу] входит минимум два вида мяса (говядина и свинина, хотя локальные варианты могут настаивать на телятине вместо говядины или прошутто вместо свинины, а иногда прошутто, панчетта, сосиски и свинина, а кроме того каплун, индейка или куриная печень) и три жидкости (молоко, вино и бульон), и либо помидоры (если у вас современный семейныей рецепт), либо их полное отсутствие (если ваш рецепт старше Колумба), плюс мускатный орех, иногда корица, и другие специи, совершенно необходимые в рагу, по мнению вашей пра-пра-прабабушки." Билл Бьюфорд, "Жар" (Bill Buford, "Heat"). Прим.мод.: ооочень рекомендую эту книгу.
И о том, на что обратить внимание:
1) Возьмем не только болоньезе, но и другие региональные специалитеты. Удивите нас познаниями!
2) Два вида мяса минимум. А вообще, чем больше, тем лучше. В выборе мяса мы вас не ограничиваем: говядина, курица, свинина, утка, печень, и особенно копчености. Кстати, диетического рагу не бывает. Так что мортаделла, панчетта, сальсиччи, лардо, прошутто - дайте всего, и побльше, побольше!
3) Я сегодня добрая, поэтому возьмем любые виды пасты, включая лазанью и тортеллини и прочие ripieni, только помните, что рагу готовится ДО того, как кладется в пельмешек, а не во время варки пельмешка! Отдельные tante grazie будут тем, кто со своей собственноручной пастой.
4) Выбирайте уж сами, по какому из ста рецептов готовить, с вином, бульоном, молоком, сливками, пассатой... НО два вида жидкости минимум, per favore!
5) За американские фрикадельки в томатном соусе буду громко и с выражением ругаться, размахивая руками. За тонны мяса, за которыми не видно пасты - тоже. За "быстрое рагу за 15 минут" - особенно.
6) Мы знаем, есть всякие большие кулинары, которые выбрасывают из рагу софрито (лук-морковку-сельдерей). Или кладут кетчуп. Мы такое поведение не одобряем.
7) Внимательно смотрим на выбор жира для готовки. Масло, оливковое масло, животный жир - все возьмем, но с правильной региональной привязкой.
Есть вопросы - пожалуйте в комменты, вот только не забывайте, пожалуйста, предварительно тщательно погуглить ваш вопрос. Старое не берем, рецепты постить в комменты первого уровня, не забываем ставить ссылки на сообщество в рецептах. Andiamo!