Кулинарные пристрастия гениев: ПУШКИН ч. 1
Александр Сергеевич Пушкин (1799 - 1837) не был утонченным гурманом, но толк в еде понимал. Великий русский поэт любил вкусно и сытно поесть и неважно, был ли это изысканный обед в модном ресторане или стряпня его любимой няни Арины Родионовны.
Недаром одна из его гастрономических сентенций, обнаруженная в записных книжках, гласит: “Не стоит откладывать до ужина то, что можно спокойно съесть за обедом!”
Будущий классик родился в семье светского острослова Сергея Львовича Пушкина и Надежды Осиповны Ганнибал, внучки “арапа Петра Великого”. Пушкин рос нелюбимым ребенком. Он был безразличен и безалаберному отцу, и вспыльчивой матери, испытывающей глубокое отвращение к хозяйственным заботам. Спустя много лет барон Антон Дельвиг, одноклассник Пушкина по Царскосельскому лицею, напишет едкое четверостишие:
Друг Пушкин, хочешь ли отведать
Дурного масла, яйц гнилых?
Так приходи со мной обедать
Сегодня у твоих родных!
Всю заботу о маленьком Саше взяла на себя бабушка Мария Алексеевна Ганнибал, которую он называл мамушкой, и ее верная Арина Родионовна, ставшая Пушкину няней. Простые, без изысков блюда, которые готовили в именье Захарово и позднее в Михайловском пришлись по душе поэту и были любимы им на протяжении всей жизни.
Но вот уж полдень. В светлой зале
Весельем круглый стол накрыт;
Хлеб-соль на чистом покрывале,
Дымятся щи, вино в бокале,
И щука в скатерти лежит.
“Послания к Юдину”, 1815.
Арина Родионовна потчевала “ангела Александра Сергеевича” блинами, двойными щами (ложка в них должна была стоять), ботвиньей, всевозможными пирогами и ватрушками, соленьями и вареньями.
Доктор Пуф (под этим именем на страницах «Литературной газеты» со своими кулинарными изысканиями выступал писатель В.Ф. Одоевский) давал такой рецепт двойных щей:
“Я рекомендую щи двойные. Для сего накануне сварите щи, как обыкновенно, из свежей капусты или квашеной, двух морковей, одной репы и двух луковиц; на ночь поставьте в глиняном горшке на мороз; поутру разогрейте, пропустите сквозь сито жижу, а гущу, т. е. и овощь, и говядину, протрите сквозь частое решето и на этой жиже, а не на простой воде, варите новые щи с новой капустой, кореньями, говядиной, как обыкновенно”.
(Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве, 1845)
Любил поэт и печеный картофель, и ботвинью, и квашеную капусту, и моченые яблоки. По воспоминаниям В. Л. Нащокиной, моченые яблоки и варенец были любимыми кушаньями Пушкина.
Греческое молоко или варенец (аналог современной ряженки) готовили в русской печи. Молоко наливали в глиняную крынку и ставили в печь для длительного томления (не кипения!). Молоко выпаривалось на треть и приобретало густую консистенцию, светло-коричневый оттенок и аппетитную пенку. Затем оно заправлялось сливками и выстаивалось при комнатной температуре еще 3-4 часа. При желании в него добавляли сахар. Ели варенец со свежей выпечкой и подавали к чаю.
Особое пристрастие Пушкин питал к моченой морошке. Известно, что именно морошку попросил перед смертью тяжело раненный поэт.
“До последнего вздоха Пушкин был в совершенной памяти, перед самой смертью ему захотелось морошки. Данзас сейчас же за нею послал, и когда принесли, Пушкин пожелал, чтоб жена покормила его из своих рук, ел морошку с большим наслаждением и после каждой ложки, подаваемой женою, говорил: Ах, как это хорошо”
(К. К. Данзас. “Последние дни жизни и кончина Александра Сергеевича Пушкина”)
Среди любимых сладостей у Пушкина в особом почете было белое крыжовенное варенье, которое по воспоминаниям А. О. Смирновой-Россет, всегда было в жару на столе у поэта вместе с графином воды и льдом. В книге “У Лукоморья” хранителя Музея-заповедника “Михайловское” С.С. Гейченко приводится рецепт этого варенья от Арины Родионовны.
"Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного крыжовенное варенье щавелем и шпинатом.
Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия их нее хлеба.
На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды.
Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать”.
Продолжение во второй части.