РАСКРЫВАЕМ КЛАССИЧЕСКИЕ СЕКРЕТЫ: УТИНЫЕ ИСТОРИИ...И НЕ ТОЛЬКО
Оригинал взят у oliver_oliv_e в РАСКРЫВАЕМ КЛАССИЧЕСКИЕ СЕКРЕТЫ: УТИНЫЕ ИСТОРИИ...И НЕ ТОЛЬКО
Тему снова навеяли мои кулинарные соратники и моя учеба. Видимо друзья работают с преподавателями в тандемеJ.
Одна моя далекая знакомая когда сказала: я люблю фуа-ГРУJ. Смешно, но, оказывается, в тему…
Курс базовых кулинарных техник в Le Cordon Blue включает в себя блюдо из утиной грудки. Раз это классическая школа, то помимо практики мы получили кучу теории.
Что мы привыкли видеть на столе? Утиную грудку, утиные ножки конфи, фуа-гра. И что? И все?!
А вот и нет!
У меня есть замечательный рецепт супа в азиатском стиле из утиных потрохов (обещаю вас порадовать темными осенними вечерами), мы делали необкновенную пасту от Джейми Оливера с уткой (тоже достаточно сытное зимнее блюдо), я уже знакомила аудиторию с супом-трансформер с гречневой лапшой и утиной грудкой http://oliver-oliv-e.livejournal.com/50700.html , который, кстати, сервируется все той же грудкой.
Она значительно постнее ее родни, приезжающей к нам в страну. А почему? Да просто потому, что в Россию поставляются грудки и ножки уток мулард, которые выращиваются специально для фуа-гра. Когда я задала этот странный вопрос одному из су-шефов Le Cordon Blue, французу по национальности, он сказал, что очень большое их количество выращивают в Венгрии и Польше. Мясо-то надо куда-то девать? ;) Вот его нам и отсылают. И не только нам.
Кстати, француз сказал, что лично он предпочитает мясо уток именно сорта мулард, потому что в них больше жира. На вкус и цвет, как говорят….
А как ее готовить? Сколько ошибок я допустила при приготовлении столь простого продукта.
И так, срезаем лишние сухожилия и жир, надрезаем крест-накрест кожу, стараясь не прорезать при этом филе.
Для меня открытием стало то, что класть грудку надо кожей вниз, но…на сухую холодную сковороду и нагревать постепенно. А, собственно, почему? Потому, что в утке достаточно своего «личногО» внутреннего жира. А если нагревать постепенно ,то кожа не свернется и филе будет иметь по окончании приготовления ресторанный вид.
Как только утиная кожа будет иметь достаточный колер, можно переворачивать. До любимой консистенции мясо доводим в духовке при температуре 180 градусов. Для состояния медиум надо не более 5 минут. Всегда ориентируйтесь на свою личную духовку. Производители плит и духовок всегда имеют их собственную температурную градацию.
И получите вот такое счастье J
Кстати, а что делать с остатками? Ножки и грудки вы пожарили, а что дальше? В утиной тушке осталось еще стооолько полезного.
Перво-наперво, нам нужен утиный жир. Страшно дорогая штука во всем мире, но, если на нем, элементарно, поджарить картофель, то получится обалденно вкусно.
Итак, как добыть ценность?
Просто. Берем оставшийся утиный каркас и помещаем его в глубокий противень в духовку примерно на 1 час при температуре 90 градусов. Весь жир, что за это время стек с утиного каркаса надо процедить и перелить в банку. Хранить это чудо можно в холодильнике до 6 месяцев.
Вы думаете это все? Нет не все. Еще есть шикарный, насыщенный вкусом и ароматами утиный бульон. На нем можно варить супы, делать соусы. а сам бульон мы приготовим из оставшихся жареных костей. Для этого:
Рубим утиный каркас на несколько частей.
В кастрюлю наливаем немного оливкового масла,
Добавляем крупнонарубленные:
1 лук шалот
1 морковь
½ головки фенхеля
Белая часть 1 лука-порея
1 стебель сельдерея
Букет гарни
150 мл белого вина
1 литр воды.
1 лавровый лист, несколько гвоздичек и несколько горошин душистого перца
Букет гарни. Он требует отдельного упоминания. Он предает насыщенность запаха и вкус многим бульонам и соусам. Он прост, как таблица умножения, но могуществен как Бог.
В ¼ стебля сельдерея вкладываем 1-2 веточки тимьяна, накрываем 1 листиком лука порея и 1 лавровым листом. Все перевязываем бечевкой.
Пора варить бульон..
Наливаем в кастрюлю оливкового масла, выкладываем в нее овощи и утиные кости, обжариваем 3-5 минут. Добавляем вино и выпариваем его до того момента, пока не перестанете чувствовать запаха алкоголя. Вливаем воду, добавляем букет гарни и специи. Даем закипеть, убавляем огонь и варим минут 30.
После чего процеживаем, разливаем по емкостям и можно хранить в морозильной камере….
Вот, пока, и всеJ утиные секреты)))….
Тему снова навеяли мои кулинарные соратники и моя учеба. Видимо друзья работают с преподавателями в тандемеJ.
Одна моя далекая знакомая когда сказала: я люблю фуа-ГРУJ. Смешно, но, оказывается, в тему…
Курс базовых кулинарных техник в Le Cordon Blue включает в себя блюдо из утиной грудки. Раз это классическая школа, то помимо практики мы получили кучу теории.
Что мы привыкли видеть на столе? Утиную грудку, утиные ножки конфи, фуа-гра. И что? И все?!
А вот и нет!
У меня есть замечательный рецепт супа в азиатском стиле из утиных потрохов (обещаю вас порадовать темными осенними вечерами), мы делали необкновенную пасту от Джейми Оливера с уткой (тоже достаточно сытное зимнее блюдо), я уже знакомила аудиторию с супом-трансформер с гречневой лапшой и утиной грудкой http://oliver-oliv-e.livejournal.com/50700.html , который, кстати, сервируется все той же грудкой.
Она значительно постнее ее родни, приезжающей к нам в страну. А почему? Да просто потому, что в Россию поставляются грудки и ножки уток мулард, которые выращиваются специально для фуа-гра. Когда я задала этот странный вопрос одному из су-шефов Le Cordon Blue, французу по национальности, он сказал, что очень большое их количество выращивают в Венгрии и Польше. Мясо-то надо куда-то девать? ;) Вот его нам и отсылают. И не только нам.
Кстати, француз сказал, что лично он предпочитает мясо уток именно сорта мулард, потому что в них больше жира. На вкус и цвет, как говорят….
А как ее готовить? Сколько ошибок я допустила при приготовлении столь простого продукта.
И так, срезаем лишние сухожилия и жир, надрезаем крест-накрест кожу, стараясь не прорезать при этом филе.
Для меня открытием стало то, что класть грудку надо кожей вниз, но…на сухую холодную сковороду и нагревать постепенно. А, собственно, почему? Потому, что в утке достаточно своего «личногО» внутреннего жира. А если нагревать постепенно ,то кожа не свернется и филе будет иметь по окончании приготовления ресторанный вид.
Как только утиная кожа будет иметь достаточный колер, можно переворачивать. До любимой консистенции мясо доводим в духовке при температуре 180 градусов. Для состояния медиум надо не более 5 минут. Всегда ориентируйтесь на свою личную духовку. Производители плит и духовок всегда имеют их собственную температурную градацию.
И получите вот такое счастье J
Кстати, а что делать с остатками? Ножки и грудки вы пожарили, а что дальше? В утиной тушке осталось еще стооолько полезного.
Перво-наперво, нам нужен утиный жир. Страшно дорогая штука во всем мире, но, если на нем, элементарно, поджарить картофель, то получится обалденно вкусно.
Итак, как добыть ценность?
Просто. Берем оставшийся утиный каркас и помещаем его в глубокий противень в духовку примерно на 1 час при температуре 90 градусов. Весь жир, что за это время стек с утиного каркаса надо процедить и перелить в банку. Хранить это чудо можно в холодильнике до 6 месяцев.
Вы думаете это все? Нет не все. Еще есть шикарный, насыщенный вкусом и ароматами утиный бульон. На нем можно варить супы, делать соусы. а сам бульон мы приготовим из оставшихся жареных костей. Для этого:
Рубим утиный каркас на несколько частей.
В кастрюлю наливаем немного оливкового масла,
Добавляем крупнонарубленные:
1 лук шалот
1 морковь
½ головки фенхеля
Белая часть 1 лука-порея
1 стебель сельдерея
Букет гарни
150 мл белого вина
1 литр воды.
1 лавровый лист, несколько гвоздичек и несколько горошин душистого перца
Букет гарни. Он требует отдельного упоминания. Он предает насыщенность запаха и вкус многим бульонам и соусам. Он прост, как таблица умножения, но могуществен как Бог.
В ¼ стебля сельдерея вкладываем 1-2 веточки тимьяна, накрываем 1 листиком лука порея и 1 лавровым листом. Все перевязываем бечевкой.
Пора варить бульон..
Наливаем в кастрюлю оливкового масла, выкладываем в нее овощи и утиные кости, обжариваем 3-5 минут. Добавляем вино и выпариваем его до того момента, пока не перестанете чувствовать запаха алкоголя. Вливаем воду, добавляем букет гарни и специи. Даем закипеть, убавляем огонь и варим минут 30.
После чего процеживаем, разливаем по емкостям и можно хранить в морозильной камере….
Вот, пока, и всеJ утиные секреты)))….