Папуа-Новая Россия. 65. Особенности национального медосбора
товарный ряд: зерна и плевелы
ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОГО МЕДОСБОРА
или
ВЕДРА ДЕГТЯ В АЛТАЙСКОЙ БОЧКЕ
Со времен декабристов, сосланных батюшкой царем из промозглой С.Пальмиры в наш благодатный край поправлять здоровье, Россия знает об алтайском меде.
Удивительный, насыщенный, богатый на вкус и целебный как никакой другой, наш мед высоко ценился во всех уголках Российской империи и не менее знаменит в нынешней РФ. В Москве, например, на каждом углу торгуют "алтайским медом", хотя на деле его там не больше, чем у нас в Барнауле "липового" или "горного". Об уловках продавцов мы, конечно, поговорим, но идея статьи не в этом, а в том, что нам, жителям Алтая, имеющим благодаря матушке-природе столь замечательный товар, особенно обидно на каждом шагу встречаться с безобразными, низкокачественными, фальсифицированными изделиями, выдаваемыми за хороший мед.
В отличие от любого другого продукта этот фальсифицировали в массовых масштабах всегда. Социализм на дворе или полурынок, "дефолт" или дефицит - а с нас, мало сведущих в "медовом вопросе" покупателей всегда брали неправедную денежку за негодный мед (осуществляли, так сказать, свой медосбор) ушлые деловары. Слишком выгодный товар, чтобы мимо него могли спокойно пройти, не урвав куш, разного рода аферисты. Мед всеми любим и стабильно востребован, прилично стоит и долго хранится, а главное - массы практически ничего не знают ни о качестве, ни о разновидностях, ни о процессе получения и созревания.
А посему, нахватавшись разного рода кулинарных, медицинских, соседских сведений, мы носимся с видом знатоков по медовым рядам и, блистая полузнаниями (которые гораздо хуже полного отсутствия знаний), с размаху вляпываемся в предназначенную нам патоку, т.е. платим деньги за невесть что.
Сегодня за счет читателей "Делового курьера" число покупателей, действительно что-то знающих о меде и способах его фальсификации, увеличится, а число обманутых, соответственно, сократится. Мы надеемся.
КОГДА МЕД БЫВАЕТ НАСТОЯЩИМ?
Никогда мы не разберемся с разного рода некондицией, если не попытаемся понять, что такое вообще мед.
Кроманьонец на заре четвертичного периода о меде знал, без особого удовольствия его собирал и, надо думать, с гораздо большим энтузиазмом им лакомился. Есть в Валенсии Аранская пещера с доисторической живописью, и в числе прочих там представлена сценка: на верхотуру, где обитает рой, по веревке взбирается дама с корзиной, внизу ждет товарищ с емкостью побольше, а вокруг них разъяренные пчелы. За прошедшие с той поры полтора-два десятка тысяч лет суть отношений кроманьонца с пчелами мало изменилась, и знаний о волшебном таинстве создания меда существенно не прибавилось. Наука хоть и отгородилась от обывателя умной терминологией, но фактически знает о таинстве не больше доисторической парочки. Пчелы - этот неподражаемый символ трудолюбия - не натаскивают тупо нектар в соты, дабы он там лежал и концентрировался, как представляем себе (и как сделали бы сами) мы, люди.
В реальности главная работа только в улье и начинаются. Давайте заглянем в леток, чтобы если не понять, то хотя бы полюбоваться.
Вульгаризировав процесс до безобразия, мы обнаружим, что "сборщицы" - только одна из многочисленных пчелиных "профессий", а основную работу в улье выполняют "производственницы". Принимая сырье и гоняя его по своим "технологическим цепочкам", они целыми днями мнут его и тянут, делают из него пузырьки, капельки и пленки, таскают из ячейки в ячейку по им одним ведомым графикам... Один из разгаданных смыслов манипуляций - испарить из нектара воду, коей в нем до 70 процентов; той же цели служит уникальная система вентиляции улья и его природного прототипа - колоды. Полуфабрикат "зреет", ячейки открывают, проверяют, освобождают, дополняют и в конце концов запечатывают воском.
Восковые печати означают, что семья сотворила, наконец, продукт, который одновременно является и полноценными питанием, и источником энергии, и лекарством от болезней, и храниться он будет, не теряя свойств, почти год, до следующего сезона цветения, и максимальную свою силу, питательную и защитную, наберет к весне, когда рой максимально ослаблен зимовкой.
Так, видимо, считает рой, когда запечатывает соты, но тут является голая обезьяна, наглый такой примат, и забирает весь жизненный ресурс до следующего года, и рой вынужден - а куда деваться? - начинать все сначала.
Этот-то собранный, созданный и - самое главное - затаренный на годичное хранение самими пчелами продресурс и является настоящим медом.
На девять десятых мед состоит из сиропа самых распространенных в природе сахаров, фруктозы и глюкозы, разведенных ровно таким количеством воды, чтобы мед не был ни твердым, ни жидким. Все остальное - что, собственно, и отличает продукт по вкусу, цвету, аромату, питательным, кулинарным, лечебным свойствам от простого сиропа - компллекс слишком сложный, чтобы пытаться рассказать о нем в газетной статье. Один лишь аромат формируется из примерно 200 известных науке летучих веществ и еще примерно 300 наукой не опознанных. Все это, плюс десятки известных витаминов, ферментов, микроэлементов, кислот, аминокислот и никому не ведомое число неизвестных веществ и образуют изумительное единство, известное под именем "мед". Идеальную же кондицию, наиболее полный вкус, аромат и великолепные энергетические свойства, продукт набирает 2-3 месяца спустя после запечатывания сотов. Но то - в природе, а люди с их манерами хозяев природы, естественно, столько не ждут, изымают продукт немедленно. А то и раньше.
А теперь переместимся по другую сторону летка и посмотрим на процесс с этой, нашей стороны.
ПЧЕЛОВОДЫ И ПЧЕЛОГОНЫ
Веками передовая мысль пчеловодческой науки в лице кабинетных ученых и пасечников-практиков трудилась над тем, как правильно, грамотно качать мед. И, наверное, столько же времени мыслишки непорядочных представителей отрасли работали над проблемой, как качать с покупателя деньги, подсовывая ему вместо качественного меда похожий, но дешевый товар. Чьи успехи на сегодняшний день весомее, в частности, для нас, покупателей Алтая - большой вопрос. С одной стороны - всероссийская слава алтайского меда, что приятно; с другой - замусоренность нашего собственного рынка медом негодным или вообще не медом. После без- и алкогольных напитков мед - любимый объект приложения творческих сил мошенников всех мастей.
Древнейшее из мошенничеств имеет столь же глубокие корни, что и само пчеловодство. Им занимаются пасечники, берущие незрелый продукт из незакупоренных сотов. Гоняют рои до полного упадка сил и, случается, смерти. Продукт получают убогий, с несложившимся вкусом, неполноценным ароматом и, самое главное, водянистый. Дело выгодное; история пчеловодства знает просто ужасающие рекорды производительности пчелосемей, доставшихся жадным людям.
Наш стандарт допускает наличие в меде не более 21% воды. Это тот предел, за которым бурно идут в рост дрожжевые грибки, отчего мед сбраживается, вышибает пробки, порой разрывает фляги, словом, буянит (совсем как хозяин этого меда спустя пару недель при наличии перегонного аппарата), окончательно теряя вкус, аромат, полезные вещества и ценные свойства, а взамен выделяя фурфурол. Международный же стандарт еще строже - 17 %.
Определить зрелость меда можно по вязкости. Чем выше она, тем лучше. Зрелый мед на ложке висит, лениво тянется, "змейка" на поверхности лежит, как объевшийся удав, лениво и подолгу. А незрелый бежит как ниточка, "змейка" из него пуглива и прячется. Забродивший же мед, помимо не самого классического вкуса и запаха, имеет огромное количество микро-пузырьков. Это значит, что бродильные микробы в таком меде работают с ускорением, от уникального природного комплекса ценных веществ остались воспоминания, и ни на что другое, кроме самогонки, сей мед не годен. Ну или в чаек вместо сахара.
Одно время ни магазины, ни даже постоянные торговцы на рынках с таким медом не связывались, его продавали в основном с рук. Теперь его можно видеть везде.
ЦЫГАНСКАЯ ЛОХОКАЧКА
Сахарный суррогат - откровенная, грубая подделка, предназначенная для людей жадных, глупых или то и другое сразу. Трехлитровая, как правило, банка наполняется плавленым сахаром, сверху наливается небольшой слой настоящего меда, неотличимого по цвету.
В основном этим занимаются, по некоторым данным (неофициальным, конечно), лица цыганской национальности. Ездят по районам, мелькают на рынках, предлагают товар по квартирам, дважды в одно место не ходят. В Барнауле едва ли остались квартиры, куда не стучались хотя бы раз продавцы меда в банках.
Опознать заряженный подобным образом суррогат сразу затруднительно, а когда опознаете, продавцы будут далеко.
Композицию с сахаром (когда, не морочась с подбором меда по цвету, мошенник просто бодяжит его с патокой) опознать можно по вкусовым ощущениям. Подлинный мед благодаря природным кислотам слегка "колюч", чуть покусывает язык, а сахар - голый углевод, он просто сладок.
А лучше всего никогда не брать мед с рук у незнакомых людей.
КАК ПРИНУЖДАЮТ К МОШЕННИЧНСТВУ ПЧЕЛ
Когда возле улья ставят разведенный сахарный сиропчик, или помещают улей в какой-нибудь заброшенный малинник, в любое место, где много сладких соков плодов и ягод, пчелы все равно заготавливают пропитание, но медом его назвать нельзя. Это фальсификат, который имеет и вкус, и цвет, и запах меда, но не имеет тех веществ, которым положено быть в нектаре, и за которые, собственно, и ценится мед.
Отличить фальсификат можно лабораторными методами. Не имея под рукой лаборатории, это способен сделать только опытный покупатель.
Проделывается трюк, разумеется, для ускорения заготовки и повышения валовых показателей. Фальсификат обычно более, чем следует, водянист. Продается везде, в том числе в промышленной фасовке. Многолетняя привязанность к одному любимому виду меда и порядочность продавца - вот и вся наша защита.
Еще бывает продукт, добытый пасечником у другого пасечника, когда сильный, здоровый рой, поселенный в окрестностях чужих пасек, занимается грабежом, отнимая мед и нектар у более слабых роев. С точки зрения покупателя это - хороший мед. С точки зрения пчеловодов - вещь, за которую по нынешним временам могут и обидеть больно.
"МУКОМЕД"
А о следующем фальсификате не упоминают никакие справочники. Это творческая новация наших дней. В Поспелихе как-то даже целое производство накрыли, вместе с десятками готовых к отправке фляг.
Идея новации - мука, сообщающая слишком жидкому меду вес, объем и солидный вид. Каких-либо свойств у меда не отнимает, просто самого продукта становится меньше.
Пострадавшим махинаторам должно быть обидно. Производители майонезов, кетчупов, новаторских сметан и т.д. вполне законно накачивают свои изделия крахмалом и продают как настоящие, а им за это ничего не бывает.
Поскольку идея "мукомеда" проста и общедоступна, насторожитесь, если при дегустации меда ощутили на зубах легкое склеивание, как от теста. Кроме того, "мукомед" полностью лишен прозрачности при любом нагревании. Постороннюю муть хорошо видно при размешивании продукта в холодной воде.
А вообще, в мед нынче пихают все, вплоть до мела.
"МАЙСКОЕ" НАДУВАТЕЛЬСТВО
Кто и когда придумал, что майский мед чем-то особенным ценен и полезен - неведомо, но наверняка это случилось где-то в южных широтах Европейской части страны.
У нас на Алтае, где качка начинается в первой декаде июля, огромное количество людей ищет и, как ни странно, находит "майский мед", считая его наиболее полезным. Продавцы охотно фишку поддерживают, выдавая за майский какой угодно.
На югах майский мед действительно существует, но если кто-то и сподобится выкачать мед весной, то это такая вода, которая даже с сахарным фальсификатом рядом не стояла. Он как раз не лучше, а хуже последующих более зрелых медов, а также и прошлогодних.
Кстати, хранение меда - наука едва ли более сложная, чем само пчеловодство. Люди интуитивно или по собственному печальному опыту это знают, поэтому редко берут больше банки. Понятно, что огромное количество лиц и организаций, работающих с медом, должных условий для хранения не имеют.
УМНЫЙ "ГОРНЫЙ" НЕ ВОЗЬМЕТ,
УМНЫЙ "ГОРНЫЙ" ОБОЙДЕТ.
Наилучшая географическая рекомендация, с которой реализуется чуть не половина имеющегося на рынке товара - "горный мед". В реальности в Барнауле горного меда (т.е. с Чарыша, из Солонешено, пары других районов, Республики Алтай) не больше, чем алтайского в Москве - примерно одна десятая.
По ценности горный мед очень сильно уступает главному достоянию края - меду гречишному, с равнин. Есть такой показатель - "диастазное число", отражающее долю ферментов в той самой, загадочной части меда, которая отличает сей продукт от сиропа. Среднее ДЧ для медов России - 7. У равнинных медов Алтая это не опускается ниже 10-20-ти, доходит до 60-ти; А на реликтовом горном разнотравье действительно можно получить прекрасный, ароматный мед. Но пчелы могут с тем же успехом натаскать сладких выделений хвои (а они это делают), и тогда получается т.н. "падевый мед", который и не мед вовсе. "Падевая" примесь снижает ценность цветочного меда. А некоторые растения, имеющиеся в горах (чемерица, багульник и ряд других), делают его вообще непригодным в пищу. Мед с них ядовит, его запрещено заготавливать и поставлять в торговлю. И вообще подлинный "горный" или "каменный" мед тверд и плотен, как леденец, и едва ли имеет шанс на успех в массовой торговле.
"ЛИПА"
Любителей "липового" меда среди жителей Алтая едва ли не больше, чем поклонников "горного".
Покупатели ценят липовый мед за яркий, сильный аромат.
Продавцы, знающие, что ближайшие к нам ареалы липы находятся на Урале и Дальнем Востоке, смеются.
Но не все. Многие делают серьезные глаза и пишут на ценниках "липовый мед", причем, кавычки, в отличие от нас, не ставят.
Порой на Алтай попадает липовый (без кавычек) мед с Дальнего Востока. У него плохая репутация (недозрелый, водянистый до безобразия), и такой же запах (напоминает скипидар или камфару). Причем, запах на самом деле сильный.
КАК НАС С НАГРЕВАНИЕМ НАГРЕВАЮТ
Редко можно найти такого покупателя, который не давил бы косяка на кристаллики, образующиеся в медовой толще. Почти все почему-то шарахаются от т.н. "засахаренного" меда, подозревая фальсификацию сахаром.
Как и во многих вопросах, здесь в обывательских головах все переставлено с ног на уши. В реальности это кристаллизуется глюкоза, и никакого отношения к питательным и другим свойствам меда процесс не имеет. Напротив, процесс этот неизбежен и естественен для полноценного натурального меда, и свидетельствует только о его зрелости. И напротив, бодяга с патокой сколько угодно простоит, а кристаллизоваться не будет. Так что не кристаллики должны насторожить, а наоборот, их отсутствие через 2-3 месяца после откачки. В общем, налицо заурядная путаница, происходящая оттого, что мы смешиваем обозначающий процесс термин с обывательским понятием "сахар". А поскольку торговля вынуждена потакать желаниям покупателей, отдающих предпочтение жидкому меду перед твердым, продавцы проделывают варварскую вещь - разогревают фляги, зачастую крутым кипятком, дабы придать меду "товарный вид". Покупатель немало удивится, узнав, что самый ценный, и он же, как назло, самый плотный гречишный мед не выдерживает даже 15 минут 71-градусной "бани" (именно эту предельную температуру рекомендуют в некоторых книжках), резко теряя вкус, аромат и качества. Фруктоза при нагревании превращается в заурядный сахар, часть белков разлагается, аромат улетучивается. Кипяток - просто глупость, поскольку после 49 градусов вязкость снижается настолько медленно, что дальнейший нагрев не имеет смысла. Кстати, забудьте о целебных эффектах меда, если имеете привычку совать его в горячий чай вместо сахара.
НЕПРАВИЛЬНЫЙ МЕД: РАССЛЕДОВАНИЕ ВИННИ ПУХА
- Это "ж-ж-ж" неспроста! - решил один известный персонаж, после чего, пересчитав все ветки на дубе, посетовал, что это, дескать, "неправильные пчелы, которые делают неправильный мед". И, между прочим, был не так уж не прав.
Если внимательно вспомнить место действия, отметим, что ни в обозримых окрестностях дуба, ни на пути следования Пятачка к дому и обратно не было ни одного цветка. Т.е. действие происходило либо не в сезон медосбора, либо в местности без цветов. А пчелы, между тем, пребывали в весьма работоспособном состоянии. Что же они могли заготовить? Скорее всего, в самом деле "неправильный", или "падевый" мед.
В отсутствие цветов с нектаром пчелы запросто могут натаскать сладковатые выделения тли и некоторых других паразитов. От цветочного меда продукт отличает большая зольность и отсутствие многих веществ, имеющихся в пыльце и нектаре. Поэтому почти все, что мы знаем о целебных свойствах меда, к данной разновидности не относится. Так что пожмем лапу мохнатому другу детства за его прозорливость и обратим взор на прилавки. Там мы можем встретить мед чрезмерно темный и вязкий, который, что бы ни говорили продавцы о гречишной его природе, ни гречишным, ни вообще нектарным не является. Для диких пчел мед из "пади" в качестве корма вполне приемлем, для "цивилизованных" ульевых - смертелен, для людей той и другой породы - безвреден, для плюшевых медведей... - этот вопрос, как помнится, остался невыясненным. На выпечку сгодится.
ЗАЧЕМ НАМ НАДО ВСЕ ЭТО ЗНАТЬ?
Чтобы не палить зря деньги. В чаек можно и сахарок сыпануть, пользы будет столько же, сколько от некондиции - ноль целых хрен десятых, зато дешевле во много раз.
Ради медвежьего удовольствия от натурального, полноценного меда.
А главное - чтобы получить то, что надеялись получить, начитавшись многочисленной литературы о целебных, лечебных, общеукрепляющих свойствах. Мед - воистину уникальный, почти всесильный продукт-препарат, единственный, вокруг которого не ломают копья приверженцы академической и нетрадиционной медицины. Не задумывались, почему именно "медовой" мы называем речь, месяц, уста? Тому есть и вполне материальные, физиологические причины в виде мощного освежающего воздействия на нервную, сердечно-сосудистую, дыхательную, опорно-двигательную, иммунную, пищеварительную, половую и все прочие сферы и системы.
Медолечению, которому, тысячи лет, подвластны сотни болезней, а почти все рекомендации медиков и рецепты лекарей сводятся к одному: прием меда внутрь.
От меда не толстеют, т.к. медовая глюкоза быстрее всех других сладких углеводов поглощается кровью и участвует в энергетике организма, а не в отложении жировых тканей.
Детям и старикам есть резон вообще перейти от всех сладостей исключительно на мед, ибо его глюкозно-фруктозный комплекс не нуждается в расщеплении, а значит, не приводит к повышенной кислотности и ее следствиям.
В меде, как установлено опытным путем, гибнут возбудители тифа и бронхопневмонии, перитонита и дизентерии, он практически чист от бактерий...
В общем, ряд можно продолжать и продолжать, но не будем, т.к. о всесильности меда и так много написано. Единственное уточнение: "лечебники" и другие книжки часто грешат абстрактностью, ведя речь о меде вообще, тогда как в рекомендациях касательно кроветворной функции организма надо бы кое-что конкретизировать. Анемии и прочие проявления недостатка гемоглобина лечатся только темными медами (на Алтае это гречишный), светлые же, напротив, способствуют снижению гемоглобина в крови, что важно при совсем другой группе болезней
(Вот чем опасно самолечение - начитаются люди всего обо всем - да и сделают себе во вред, не обратив внимание на сущую мелочь... )
Это было написано для того, чтобы подчеркнуть одну мысль: все, что известно о пользе меда, относится к натуральному, а не фальсифицированному продукту.
Про другие чудеса Папуа-Новой России читайте здесь