Фисташковый торт "Птичье молоко" с маскарпоне
На этой неделе билась птичкой над ГОСТовским рецептом.
Кто хоть раз пробовал этот торт, помнит его совершенно особенную структуру суфле, невыносимо сладкого, но настолько же привлекательного своей упруго-пузырьковой, воздушной массой.
Агар оставила. Сократила сахар почти в 3 раза. Полностью исключила муку, коржи сделала на желтках и фисташках. Убрала сгущенку из суфле. Ввела в него маскарпоне. И, гулять так гулять - масло к чертовой матери удалила тоже. Небольшое его количество только в глазури с шоколадом. В результате, суфле преобразовалось в нежнейшее невесомое облачко. Оно все равно для меня сладкое. Зубы, конечно, уже не сводит, и совсем маленький кусочек торта склевать с кофе будет в радость!
Белки, взбитые с итальянской меренгой (т.е. горячим сиропом) проходят тепловую обработку весьма условную. Поэтому отнеситесь тщательно к выбору яиц для этого торта. Яйца должны быть свежими, с целой скорлупой. Вымойте их хорошо с мылом и вытрите насухо.
Коржи что-то среднее между песочным тестом и бисквитом. Отлично подходят для этого торта:
6 желтков (130г),
30г сахара,
50мл воды,
140г уже очищенных фисташек (250мл стакан)-измельчить,
кардамон (семена 4 коробочек растереть в ступке или с помощью двух ложек).
Две формы ⦰ 21см выстелить пергаментом.
Желтки взбить с сахаром, добавить воду, немного еще взбить, затем фисташки с кардамоном.
Аккуратно перемешать лопаткой и распределить в формы.
Выпекать 15 минут при 180℃. Снять бумагу с коржей, пропитать кальвадосом.
Суфле:
4,5 мерные ч.л. агар-агара,
120мл воды,
200г сахара,
1,5 ст.л. лимонного сока,
6 белков комнатной температуры,
1 пачка (250г) маскарпоне комнатной температуры.
1) Агар замочить в воде на час. Подготовить заранее форму или кольцо для сборки торта.
2) Помешивая довести агар до кипения, кипятить около минуты.
3) Добавить в агаровый раствор сахар. Варить смесь до тонкой нити, т.е. пока с лопаточки не будет стекать очень тоненькая струйка сиропа, толщиной с ниточку. Это произойдет, когда сироп будет кипеть крупными пузырями и СЛЕГКА поменяет цвет в сторону карамельного. Ближе к концу добавить лимонный сок, он предотвратит кристаллизацию сахара. Снять с огня, отставить в сторону.
4) Взбить белки в большой чаше. Не прекращая взбивание, ввести тонкой струйкой агарово-сахарный сироп (избегать попадание на венчики и стенки чаши).
Смесь сильно увеличится в объеме. Продолжать взбивать до гладкой блестящей, плотной массы.В 3-4 приема добавить маскарпоне прямо под лопасти венчика. Перейти на малую скорость или с помощью лопатки аккуратно перемешать, чтобы не потерять воздушность. Суфле слегка осядет, это нормально.
5) Дно формы слегка смазать в центре 1 ст.л. суфле (чтобы закрепить первый корж), выложить один корж, на него половину суфле, тщательно заполняя пространство между коржом и стенками формы. Далее второй корж и остальное суфле. Разровнять и убрать в холодильник на 4 часа минимум. Покрыть глазурью.
О глазури. Мне нравится на этом торте хрустящая шоколадная глазурь. Ее надо постараться нанести как можно более тонким слоем, иначе торт будет сложно нарезать. Глазурь будет обламываться. Если нет такого навыка, лучше ограничиться только покрытием глазурью верха торта.
Глазурь на весь торт:
150г горького шоколада,
50г сливочного масла.
Только для заливки верха взять половину.
Растопить на водяной бане, размешать до однородности и тут же покрыть торт с помощью лопатки. Снять форму.
И, наконец, последний совет, как красиво нарезать торт, чтобы глазурь все же меньше скалывалась. Для этого острый нож нужно воткнуть в центр торта и вертикально так и вести им к краю.
Кто хоть раз пробовал этот торт, помнит его совершенно особенную структуру суфле, невыносимо сладкого, но настолько же привлекательного своей упруго-пузырьковой, воздушной массой.
Агар оставила. Сократила сахар почти в 3 раза. Полностью исключила муку, коржи сделала на желтках и фисташках. Убрала сгущенку из суфле. Ввела в него маскарпоне. И, гулять так гулять - масло к чертовой матери удалила тоже. Небольшое его количество только в глазури с шоколадом. В результате, суфле преобразовалось в нежнейшее невесомое облачко. Оно все равно для меня сладкое. Зубы, конечно, уже не сводит, и совсем маленький кусочек торта склевать с кофе будет в радость!
Белки, взбитые с итальянской меренгой (т.е. горячим сиропом) проходят тепловую обработку весьма условную. Поэтому отнеситесь тщательно к выбору яиц для этого торта. Яйца должны быть свежими, с целой скорлупой. Вымойте их хорошо с мылом и вытрите насухо.
Коржи что-то среднее между песочным тестом и бисквитом. Отлично подходят для этого торта:
6 желтков (130г),
30г сахара,
50мл воды,
140г уже очищенных фисташек (250мл стакан)-измельчить,
кардамон (семена 4 коробочек растереть в ступке или с помощью двух ложек).
Две формы ⦰ 21см выстелить пергаментом.
Желтки взбить с сахаром, добавить воду, немного еще взбить, затем фисташки с кардамоном.
Аккуратно перемешать лопаткой и распределить в формы.
Выпекать 15 минут при 180℃. Снять бумагу с коржей, пропитать кальвадосом.
Суфле:
4,5 мерные ч.л. агар-агара,
120мл воды,
200г сахара,
1,5 ст.л. лимонного сока,
6 белков комнатной температуры,
1 пачка (250г) маскарпоне комнатной температуры.
1) Агар замочить в воде на час. Подготовить заранее форму или кольцо для сборки торта.
2) Помешивая довести агар до кипения, кипятить около минуты.
3) Добавить в агаровый раствор сахар. Варить смесь до тонкой нити, т.е. пока с лопаточки не будет стекать очень тоненькая струйка сиропа, толщиной с ниточку. Это произойдет, когда сироп будет кипеть крупными пузырями и СЛЕГКА поменяет цвет в сторону карамельного. Ближе к концу добавить лимонный сок, он предотвратит кристаллизацию сахара. Снять с огня, отставить в сторону.
4) Взбить белки в большой чаше. Не прекращая взбивание, ввести тонкой струйкой агарово-сахарный сироп (избегать попадание на венчики и стенки чаши).
Смесь сильно увеличится в объеме. Продолжать взбивать до гладкой блестящей, плотной массы.В 3-4 приема добавить маскарпоне прямо под лопасти венчика. Перейти на малую скорость или с помощью лопатки аккуратно перемешать, чтобы не потерять воздушность. Суфле слегка осядет, это нормально.
5) Дно формы слегка смазать в центре 1 ст.л. суфле (чтобы закрепить первый корж), выложить один корж, на него половину суфле, тщательно заполняя пространство между коржом и стенками формы. Далее второй корж и остальное суфле. Разровнять и убрать в холодильник на 4 часа минимум. Покрыть глазурью.
О глазури. Мне нравится на этом торте хрустящая шоколадная глазурь. Ее надо постараться нанести как можно более тонким слоем, иначе торт будет сложно нарезать. Глазурь будет обламываться. Если нет такого навыка, лучше ограничиться только покрытием глазурью верха торта.
Глазурь на весь торт:
150г горького шоколада,
50г сливочного масла.
Только для заливки верха взять половину.
Растопить на водяной бане, размешать до однородности и тут же покрыть торт с помощью лопатки. Снять форму.
И, наконец, последний совет, как красиво нарезать торт, чтобы глазурь все же меньше скалывалась. Для этого острый нож нужно воткнуть в центр торта и вертикально так и вести им к краю.