-= про соки =-
нашла статейку
Прямой отжим - яблочный «Сады Придонья», «Тропикана», азербайжанский гранатовый :). Отжим, нагрев до 95°С, разлив по бутылкам/пакетам.
Все остальные соки (не в стекле), что стоят на прилавках, сделаны из концентрата. Концентраты - это такая соковая сгущенка - тот же сок, из которого просто выпарили воду: возить ее из Бразилии или Израиля слишком дорого - проще добавить на месте. Заводские технологи как раз и занимаются тем, что определяют, сколько воды нужно добавить, чтобы получился сок.
Одно плохо - при производстве концентрата из сока удаляется не только вода, но и аромат. Поэтому помимо воды при восстановлении в сок добавляют еще и «арому». Но не искусственную или «идентичную натуральной», а ту самую, которая покинула сок в процессе выпаривания. Другая не допускается. Как и добавление сахара. «Если в соке есть сахар, это уже не сок, а нектар».
Все, что разрешено добавлять в концентрат при восстановлении сока, - это вода и витамины, которые в процессе замораживания-размораживания могут разрушиться. Остальные ингредиенты переводят сок в разряд «напитков» или «нектаров». Эти тонкости закреплены в законодательстве, на страже которого стоят крупнейшие производители (85% российского рынка поделено между четырьмя соковыми гигантами: «Ниданом», «Мултоном», «Вимм-Билль-Данном» и «Лебедянским»).
Проверить каждый заводик, который выпускает сок, невозможно. Поэтому, покупая неизвестный широкой публике продукт, можно запросто напороться на «сок персиковый с добавлением сахара» или сок, изготовленный из «промывного» концентрата. Правда, про него никто никогда на этикетке не пишет. Делают этот вторичный («промывной») концентрат так: после того как сок выжат, остается мякоть, например, апельсина или ананаса. Промыв ее водой, можно получить еще немного сильно разбавленного сока. Концентрат из него - самого низкого качества, зато самый дешевый. А чтобы вкус получился более насыщенным, сок «второго отжима» «утяжеляют» сахаром. Мелких производителей много, проверяющих на всех не хватает, так что на «утяжеленный» сок нарваться можно запросто.
Все настоящие соки распределяются по ценовым сегментам - премиум, средний и дешевый, - принадлежность к которым определяется качеством концентрата. Критериев его оценки множество. Наиболее важный - кислотность. Чем она выше, тем концентрат дешевле. Скажем, российский яблочный концентрат - кислый. В силу климатических условий сладких яблок в наших широтах мало: у нас в основном растут кислые и кисло-сладкие. А сладкий яблочный концентрат везут из Китая. Апельсины, из которых давят сок, растут вообще в Бразилии и Флориде (США), да еще немного в Израиле и Мексике.
Почти весь апельсиновый сок, да и любой другой, который мы пьем, сделан из концентрата удовлетворительного качества. Основная масса соков относится к нижнему и среднему ценовым сегментам. Разница между ними невелика: как говорят специалисты, средний ближе к нижней планке, чем к верхней. Объясняется все диктатом цен - соки-премиум покупают мало. Даже средние не очень-то популярны. Как показало последнее исследование РОМИР, один из самых любимых и узнаваемых в России соковых брендов - «Моя семья». Это сок самой демократичной категории, но покупают и пьют его с одинаковым энтузиазмом все слои населения.
Однако дешевый не значит невкусный. И дело не только в концентрате. Половина успеха - в руках технологов. Скажем, яблочный сок считается самым простым в восстановлении. Но бывают и капризные концентраты. Например, ананасовый от соприкосновения с кислородом и водой может побуреть. Сок из красного грейпфрута (основной поставщик - Израиль) на свету выцветает.
Самые же большие проблемы - у горячо любимого российскими гражданами томатного сока. Из концентрата его почти не производят: слишком уж он дорог. Чтобы сок покупали, приходится делать его из томатной пасты. Вкус, конечно, не тот, но мы привыкли покупать томатный сок подешевле.
Но самый главный вопрос, который волнует каждого покупателя: есть ли в соках «химия»? Для того чтобы сок долго хранился, его пастеризуют, а затем разливают в асептическую упаковку - чаще всего в картонные пакеты со специальным внутренним покрытием. Точно так же поступают и с нектарами. Чтобы пастеризованный сок или нектар хранился долго, консерванты не нужны. А красители и ароматизаторы ни в сок, ни в нектар не добавляются - только в сокосодержащие напитки.
Но производители концентратов считают, что самая важная информация о соке - не та, что указана на пакете, а та, что на ценнике: чем сок дороже, тем лучше концентрат. И если вы покупаете сок-премиум, можете не сомневаться - томаты, апельсины или ананасы, из которых он изготовлен, были сладкими и зрелыми.
первоисточник
Прямой отжим - яблочный «Сады Придонья», «Тропикана», азербайжанский гранатовый :). Отжим, нагрев до 95°С, разлив по бутылкам/пакетам.
Все остальные соки (не в стекле), что стоят на прилавках, сделаны из концентрата. Концентраты - это такая соковая сгущенка - тот же сок, из которого просто выпарили воду: возить ее из Бразилии или Израиля слишком дорого - проще добавить на месте. Заводские технологи как раз и занимаются тем, что определяют, сколько воды нужно добавить, чтобы получился сок.
Одно плохо - при производстве концентрата из сока удаляется не только вода, но и аромат. Поэтому помимо воды при восстановлении в сок добавляют еще и «арому». Но не искусственную или «идентичную натуральной», а ту самую, которая покинула сок в процессе выпаривания. Другая не допускается. Как и добавление сахара. «Если в соке есть сахар, это уже не сок, а нектар».
Все, что разрешено добавлять в концентрат при восстановлении сока, - это вода и витамины, которые в процессе замораживания-размораживания могут разрушиться. Остальные ингредиенты переводят сок в разряд «напитков» или «нектаров». Эти тонкости закреплены в законодательстве, на страже которого стоят крупнейшие производители (85% российского рынка поделено между четырьмя соковыми гигантами: «Ниданом», «Мултоном», «Вимм-Билль-Данном» и «Лебедянским»).
Проверить каждый заводик, который выпускает сок, невозможно. Поэтому, покупая неизвестный широкой публике продукт, можно запросто напороться на «сок персиковый с добавлением сахара» или сок, изготовленный из «промывного» концентрата. Правда, про него никто никогда на этикетке не пишет. Делают этот вторичный («промывной») концентрат так: после того как сок выжат, остается мякоть, например, апельсина или ананаса. Промыв ее водой, можно получить еще немного сильно разбавленного сока. Концентрат из него - самого низкого качества, зато самый дешевый. А чтобы вкус получился более насыщенным, сок «второго отжима» «утяжеляют» сахаром. Мелких производителей много, проверяющих на всех не хватает, так что на «утяжеленный» сок нарваться можно запросто.
Все настоящие соки распределяются по ценовым сегментам - премиум, средний и дешевый, - принадлежность к которым определяется качеством концентрата. Критериев его оценки множество. Наиболее важный - кислотность. Чем она выше, тем концентрат дешевле. Скажем, российский яблочный концентрат - кислый. В силу климатических условий сладких яблок в наших широтах мало: у нас в основном растут кислые и кисло-сладкие. А сладкий яблочный концентрат везут из Китая. Апельсины, из которых давят сок, растут вообще в Бразилии и Флориде (США), да еще немного в Израиле и Мексике.
Почти весь апельсиновый сок, да и любой другой, который мы пьем, сделан из концентрата удовлетворительного качества. Основная масса соков относится к нижнему и среднему ценовым сегментам. Разница между ними невелика: как говорят специалисты, средний ближе к нижней планке, чем к верхней. Объясняется все диктатом цен - соки-премиум покупают мало. Даже средние не очень-то популярны. Как показало последнее исследование РОМИР, один из самых любимых и узнаваемых в России соковых брендов - «Моя семья». Это сок самой демократичной категории, но покупают и пьют его с одинаковым энтузиазмом все слои населения.
Однако дешевый не значит невкусный. И дело не только в концентрате. Половина успеха - в руках технологов. Скажем, яблочный сок считается самым простым в восстановлении. Но бывают и капризные концентраты. Например, ананасовый от соприкосновения с кислородом и водой может побуреть. Сок из красного грейпфрута (основной поставщик - Израиль) на свету выцветает.
Самые же большие проблемы - у горячо любимого российскими гражданами томатного сока. Из концентрата его почти не производят: слишком уж он дорог. Чтобы сок покупали, приходится делать его из томатной пасты. Вкус, конечно, не тот, но мы привыкли покупать томатный сок подешевле.
Но самый главный вопрос, который волнует каждого покупателя: есть ли в соках «химия»? Для того чтобы сок долго хранился, его пастеризуют, а затем разливают в асептическую упаковку - чаще всего в картонные пакеты со специальным внутренним покрытием. Точно так же поступают и с нектарами. Чтобы пастеризованный сок или нектар хранился долго, консерванты не нужны. А красители и ароматизаторы ни в сок, ни в нектар не добавляются - только в сокосодержащие напитки.
Но производители концентратов считают, что самая важная информация о соке - не та, что указана на пакете, а та, что на ценнике: чем сок дороже, тем лучше концентрат. И если вы покупаете сок-премиум, можете не сомневаться - томаты, апельсины или ананасы, из которых он изготовлен, были сладкими и зрелыми.
первоисточник